2009/08/12

Das Hohelied von der Eierspeis (ohne e)


Bild: © Ellja

Befragt man die meisten Köchinnen und Köche, die Tag für Tag die extravagantesten Kreationen aus der Kochschürze schütteln, was sie gerne essen würden, so sind das mit Sicherheit meistens einfache, ja gar banale Gerichte: Fritattensuppe, Einernockerl & Co laufen Hummer, Lammrücken und Trüffel den Rang ab.

Da fällt bei mir die gute alte Eierspeis (Rührei) auf Platz Nummer 1. Obwohl... beim Zubereiten einer wirklich gelungenen Eierspeis kann man ziemlich viel falsch machen, also sooo einfach ist das Ganze dann auch wieder nicht.

Zuerst einmal muss man die Eier nicht wild absprudeln, sondern man verschlägt sie nur ganz leicht in einer Schüssel. Vom Verdünnen mit Milch oder Sahne halte ich gar nix. Dann gehört ordentlich Butter in die Pfanne (wer Öl nimmt, wird gehängt!) Die Butter lässt man nur ganz sanft aufschäumen und schon gleiten die Eier ins Pfanderl. Gleich gut salzen, das ist ja Geschmackssache. Und jetzt JA NICHT wild durcheinanderrühren, nein nein. Auf kleiner Flamme erstmal das Ei ein ganz klein wenig stocken lassen, und dann nur mit einer Gabel oder Holzspatel zusammenschieben. Von einer Seite zur anderen immer wieder schieben, bis das Ei nicht mehr klibbert, aber noch schön glänzt. A bissl vorher schon den Ofen ausschalten, weil die Pfanne brät ja nach und wenn das Ei mal staubtrocken auseinanderbröselt, is es grad vorbei mit dem Eierglück!

Was man aber jetzt mit dem gelungen Eierspeiserl noch anstellt, ist auch eine Kunst für sich:
Ich mags gerne auf einem dicken Stück dunklem, saftigen Roggenbrot, das vorher recht ordentlich mit Butter beschmiert wurde. Einen dicken Haufen drauf und ordentlich pfeffern. Oder auch mit einem Kleckserl Lieblingsmarmelade, man glaubts nicht, aber das kann durchaus köstlich sein. Dagegen mag ich das mit dem Kernöl überhaupt nicht, da graust mir... so hat halt jeder seine Vorlieben.

"... in da Mittagspause gehri meistns z`haus, weu des Wirtshausessn halt ja kana aus, meistens koch i ma a klane Eierspeis, des is eins von zwei Gerichtn die ich weiß... " hat ja schon Georg Danzer gesungen!

Nachtrag: Die beste Eierspeise gelingt mit der besten BioButter Österreichs, nämlich der Strasser-Butter. Wer das nicht glaubt, ist selber schuld. Die Eierspeise bekommt so eine wunderbare Dichte und schmeckt so samtig und herrlich.... muss, muss, muss!!!!

Kommentare:

Eline hat gesagt…

Schönes Thema! Um die ultimative Eierspeis-Zubereitung steiten uns H. und ich schon seit Jahren herum. Er vertritt die britische Schule (al la Gordon Ramsay): minimalste Hitze, und dann Rühren, Rühren ... ganz zum Schluss kommt ein Spritzer kaltes Obers rein. Was soll man sagen: es ist ein köstlich-cremiger Brei, der sehr gut zu Räucherfisch schmeckt, aber eben keine Eierspeis - die mach ich nämlich genaus so wie du. Dann gibt noch die Methode der Freunde mit kreativen Berufen, wie z. B. A. der lässt Butter heiss und braun werden, schlägt die Eier direkt in die Pfanne und rührt das Ganze dann zu "Fetzenei" -sieht schrecklich aus, schmeckt aber an seinem Frühstückstisch immer ausgezeichnet.
Eierspeis mit Marmelade war früher bei den Mühlviertlern sehr beliebt. Ein Wahlonkel vonmir hat das immer gegessen - mir wurde immer ganz anders beim Zusehen, gemocht habe ich ihn trotzdem sehr ;-)

entegutallesgut hat gesagt…

Genau so macht man Eierspeis! Sonst tät sie bei uns nämlich Rührei heißen.
Das mit der Marmelade kann ich mir sehr schwer vorstellen, aber auf dunklem Brot immer gerne (und drüber ein paar Schnittlauchringeln).

Isi hat gesagt…

Da lauft mir schon das Wasser im Mund zusammen... so mag ich das auch. Ich mache mir mein Rührei gerne auf einen Toast und obendrauf kommt Thai Chili-Sauce...

hanna hat gesagt…

dazu gibt es nur einen kommentar;:
einfach gut

Cherry Blossom hat gesagt…

Super - ein ganz tolles Foto hast Du da gemacht - klasse... So zum Führstück mit etwas Trüffelöl und einer Scheiben krossen Speck und knusprigen Toast...hmmmm lecker
Ich mag ja auch die asiatische Art der Eierspeis sehr da gibt es in Japan und Korea ganz tolle Varianten...

lamiacucina hat gesagt…

dein Bericht möchte ich als Pflichtlektüre für Frühstücksköche in Hotels empfehlen. Die können das heute oft nicht mehr.

Ellja hat gesagt…

@Eline den cremigen Brei kenn ich auch, hat auch was, is aber eben keine Eierspeis ;-) Meine Oma z.B. hat die Eierspeis immer fast anbrennen lassen und dann hat sie mit Essig abgelöscht, hat mir als Kind gut geschmeckt...

@Ente das mit der Marmelade hat sich nach langen Nächten so eingebürgert, kannte das vorher auch nicht, war so ein Cliquen-Ritual: um 4.00 früh bei irgendwem Eierspeis kochen und mit Marmelade verputzen.

@Isi mit Thai_Chilli-Sauce? Sicher auch spannend ;-)

@hanna genau :-)

@Cherry Blossom stimmt, die haben auch dieses tolle Eieromelett mit Japan. Mayo "Okinomiyaki"

@lamiacucina da sagst du was! Das problem u.a. in den hotelküchen ist auch, dass die endlos mit milch strecken, bis es nur noch eine weißliche Pampe gibt.

kochend-heiss hat gesagt…

Lustig, Eierspeis habe ich noch nie gehört...bei mir wär das wohl ein Rührei. Ist es aber scheinbar nicht und ich bin wieder etwas schlauer.

Ellja hat gesagt…

@kochend-heiss gerührt wird da nicht, genau, aber es gibt wohl sonst keine "deutsche" Benennung für unsere Eierspeis ;-)

kitchen roach/galley roach hat gesagt…

jaja, die einfachsten Speisen sind oft am schwierigsten zu perfektionieren. Es geht doch nichts ueber ein gutes, glaenzendes ruehrei (not too wet and not too dry) auf einem Butterbrot.

Flüge hat gesagt…

Das ist der Wahnsinn, es gibt tatsächlich einen Unterschied zwischen Eierspeis und Rührei! Habe ich mein Leben lang für ein das Selbe gehalten.
Man lernt halt nie aus...