2009/08/20

Wiener Schnitzel - Irrungen und Wirrungen


Bild: © Ellja

Ab und zu bin ich streng. Speziell was so heimische (österreichische) Küche anbelangt und wenn ich dann irgendwo drauf komme, dass bestimmte Gerichte so richtig "verwerdagelt" (verhunzt, zum negativen verändert) wurden, kenn ich kein Pardon. Zum Beispiel regt es mich irrsinnig auf, dass man in Deutschland ein "Wiener Schnitzel" ganz oft mit den ärgsten Saucen bekommt, ich hab eine Variante mit "Sauce Bernaise" erlebt! Na holla, da jault mein österreichisches Genießerherz aber schmerzvollst auf!

Ich weiß, ich weiß, man sollte ja nicht zu generalstabsmäßig sein, es geht um Kreativität und Veränderung und sowas alles. Aber trotzdem, bei so Basic-Gerichten, da kann ich nicht anders. Ich meine, bevor man sich an kunstvolle Eigenkreationen macht, sollte man das Basisgericht zumindest gut beherrschen, jawoll - und Sauce auf ein armes Schnitzel zu klatschen is ja schon mal gar nicht kreativ!

Wo es eigentlich herkommt, weiß keiner so genau, da wird auch viel gestritten. Wenn einige Legenden stimmen, so haben die Wiener ihr Schnitzel ursprünglich den Italienern zu verdanken. Und die sind mit ihren Gerichten ja auch sehr streng, weil in ein Sugo gehört einfach kein Ketchup und ins Tiramisu auch kein Schlagobers, e basta ;-)

Wie ein echtes "Wiener Schnitzel" (umgangssprachlich "Breslfetzen") geht, will ich daher hier jetzt gleich mal zur Diskussion stellen:

Zuerst einmal nimmt man immer Kalbfleisch. Es schmeckt auch vom Schwein gut und auch von der Pute, aber dann ist es kein Wiener, dann ist es nur Schnitzel. Also kaufen wir ein gutes Stück Kaiserteil (aus der Schale).

Das wird jetzt schön flach geklopft, aber nicht malträtiert, indem man mit dem Fleischklopfer wild drauf los schlägt. Man gibt eine Klarsichtfolie über das Fleisch und klopft es mit dem flachen Teil des Fleischklopfers schön dünn, ohne dass die Fleischporen dadurch angegriffen werden.

Jetzt bereitet man die Panier (Panade) vor: Ein großer Teller mit Mehl, ein großer Teller mit einem verschlagenem Ei (etwas Sahne oder Milch dazu, etwas salzen) und ein großer Teller mit ganz fein gemahlenen Semmelbröseln.

Das Kalbschnitzerl wird jetzt noch mit Salz und Pfeffer auf einer Seite gewürzt, dann im Mehl gewendet, durch das Ei gezogen, am Schluss mit den Bröseln gut umhüllt. Hier gibts auch gleich was zu beachten: Will ich mein Schnitzel kross und knusprig haben, dann drücke ich die Brösel ganz fest an. Will ich, dass sich die Panier etwas wellt und weicher wird, dann nur ganz locker bröseln, beim Original wird das so gemacht, nur leicht anbröseln.

Jetzt wird in einer Pfanne ganz viel Butterschmalz heißgemacht (eigentlich gehört Schweineschmalz rein), wenn man ein Holstaberl reinsteckt, soll es Blasen schlagen, dann ist die Hitze richtig. Wenn ich nun das Schnitzel einlege, muss es schwimmen und das Fett muss aufsprudeln. Jetzt lasse ich das Schnitzel auf einer Seite goldbraun backen und wende es dann, die andere Seite auch genauso goldbraun werden lassen, und das ganze mache ich nur EINMAL. Weil wenn ich das Schnitzel öfter wende, dann säuft es sich nur mit Fett voll, macht es aber überhaupt nicht besser, also bitte nur 1 x wenden!

Das fertige Schnitzel lasse ich kurz auf einem Küchenpapier abtropfen und serviere es mit Zitronenscheibe. Die Wiener Garnitur besteht aus Zitronenscheibe, Sardelle und Kapern. Was es zum Schnitzel als Beilage gibt, ist auch diskussionswürdig. In Wien gibts zum Wiener Schnitzel ausschließlich "Erdäpfelsalat", ein guter Kartoffelsalat muss a bissl schlatzig sein. Bei mir gibt es auch gerne Petersilerdäpfel und einen Klecks Preiselbeerkompott. Aber niemals kommt mir irgendeine Sauce an mein Schnitzel, niemals! Das Schnitzel selber ist der Star, alles andere Statisten, darum geht´s!

Kommentare:

Cherry Blossom hat gesagt…

Danke für den interessanten Beitrag Ellja!

Ich mache sehr selten Schnitzel selbst - mir gelingt das nicht gut genug... mein bestes Wiener Schnitzel hatte ich bei Johann Lafer auf der Stromburg - sehr fein und fürmich perfekt abe rihc bin auch keinee Österreicherin also kan ich das nicht beurteilen. Es ist nicht meine Leibspeise aber so alle paar Jahre mag ich es und dann bitte knusprig lecker und hauchzart un dmti Kartoffelsalat....
Du hast das aber so schön erklärt Ellja das ich richtig lust habe es mal wieder selbst zu versuchen ohne eine Schuhsohle herzustellen - allerdings müsste ich dazu erstmal gutes Kalbsschnitzel bekomen - da werde ich mich erkundigen...

katha hat gesagt…

während des rausbackens noch unbedingt die pfanne rütteln, nur so "souffliert" die panier so schön, wie es sich gehört. und ich würde selbstverständlich nur bio-fleich, zumindest eines von kälbern, die in mutterkuhhaltung auf der weide aufgewachsen sind, kaufen.

Ellja hat gesagt…

@Cherry Dass der Lafer gute Schnitzel macht, da bin ich sicher, aber auch Du kannst die, da bin ich auch sicher ;-) Ein gutes Fleisch ist das um und auf, der Rest ist einfach.

@katha ja, das mit dem rütteln stimmt auch. Biofleisch ist für mich eigentlich Voraussetzung, ich kauf gar kein anderes.

kitchen roach/galley roach hat gesagt…

ganz deiner meinung, mit sosse..igitt. Brauchts nun wirklich nicht bei einem Wiener Schnitzel.

Eline hat gesagt…

Das Thema Wiener Schnitzel eignet sich gut , um tiefe ideologische Gräben aufzureissen. Es fängt schon beim Namen an: heisst es Schnitzel oder Schnitzerl?
Um den Schnitzel-Fundamentalismus auf die Spitze zu treiben: manche Schnitzelköche werden ganz wild, wenn jemand Milch oder Obers ins Ei gibt. Die Wiener Garnitur ist so ein Koch-Mythos - ich habe sie noch nie in Ö auf einem Schnitzel serviert bekommen. Nur in Deutschland oder Italien habe ich Kapern/Sardelle/Zitronenscheibe gesichtet. Das war dann immer mit dem stolzen Hinweis verbunden, dass ein echtes Wiener Schnitzel so gehört. So konnte man mit der Original-Garnitur vertuschen, dass vom Fleisch bis zur Panier alles nicht sehr "original" war.
Zu den "Fleischporen" - die sind auch ein Mythos, über den sich trefflich streiten lässt.
@Ellja
Sehr gutes Kalbswiener gibts beim Urbanides und im Mühltalhof.

Ellja hat gesagt…

@Eline stimmmt, oft sagt man auch Schnitzerl, aber auf einer Karte habe ich das noch nie wo gelesen, obwohl ich das zum schmunzeln fände. Das mit der Milch macht den P auch ganz wild, der mag das auch nicht, wenn ich das mache. Ich hab die Sardellengarnitur schon mal gegessen, in Wien, vielleicht wars der Adlerhof in der Burggasse? Das mit den Poren ist mir aber schon wichtig, das Fleisch wird einfach trockener, wenn man da wild draufklopft, würde man bei einem Steak ja auch nie machen, die Fleischfasern verletzen. Und das Urbanides nehm ich mir schon länger vor, da war ich wirklich noch nie, im Mühltalhof seit der Renovierung auch nicht mehr, aber danke, fürs Erinnern. Warst du schon im neuen U-Hof?

Ellja hat gesagt…

@kitchen roach na, da freu ich mich, dass das auch andere so befürworten ;-)

Arthurs Tochter hat gesagt…

Jetzt muss ich mal ganz vorsichtig bei den Österreichern anfragen: Ich mags genauso, wie hier beschrieben und habe dafür auch eine tolle Adresse (Österreich in Mainz), wo ich es vom österreichischen Küchenchef immer sau- bzw. kalbslecker bekomme - ABER ich mag dazu am liebsten einen Kartoffel-Gurkensalat. Und lieber 2 Sardellen, als eine. So. Ist das politisch noch korrekt? ;))

Ellja hat gesagt…

@Arthur´s Tochter Meinst Du Kartoffel- und Gurkensalat oder eine Mischung? Klar geht Salat immer, Gurkensalat mit Rahm und Dille zu einem Schnitzel gibts hier auch im Angebot. Mir persönlich gehts vorwiegend darum, dass man die zart, knusprige Panier nicht mit einer komischen Sauce versaut ;-)

Eline hat gesagt…

@Ellja
Richtig klopfen ist wichtig, damit die Fleschfasern fnicht zerklopft werden, da hast du ohne Zweifel Recht. Du solltest dir mal in Kochforen aussehen , was für Streitereien über den Begriff "Fleischporen" es gibt, da lachst du dich schief.
U-Hof? nein, ist vom Ambiente her nichts für mich und ich bin ja beim Alex nebenan in meinem 2. Wohnzimmer und lasse mir die besten Steaks in Linz schmecken (Vorbestellung).

Arthurs Tochter hat gesagt…

speziell für mich machen sie immer eine Mischung, das ist mir am liebsten. Ich glaube, regulär auf der Karte ist es nur mit Gurke.

Cherry Blossom hat gesagt…

Arthurs tocher - wo gibt es die in Mainz?? Da wohne ich und würde diese Schnitzel gerne probieren!!!

Der Herr Lafer macht auhc imer eine Kartoffel-Gurkensalat...

ok Ellja ich versuche es wenn ich Schnitzel bekomme!!

Arthurs Tochter hat gesagt…

Hallo Cherry Blossom,
die Schnitzel gibt es in Mainz im Hahnenhof, Wallufstraße am Liebfrauenplatz.
Link auf die Homepage ist in meinem Blog unter den Genuss-Adressen.

kochend-heiss hat gesagt…

Also ich stimme Deiner Beschreibung der Schnitzelherstellung zu. Pur mit Kartoffelsalat ist das Schnitzel am besten. Noch Soßen drüber, das ist eklig!

Thomas hat gesagt…

Hallo, späte Nachfrage woher kommt die Idee mit der Sardelle. Bin leidenschaftlicher Wiener und Schnitzelesser, aber die Sardelle wirft meine kulinarischen Fundament über den Haufen.

Bitte um Aufklärung.

LG Thomas

Anonym hat gesagt…

Da das gerade auch an anderer Stelle diskutiert wird erlaube ich mir meinen Kommentar hier auch hereinzukopieren:
Hab mir jetzt die Mühe gemacht und in den alten Wälzern nachgesehen. Bis Ende des 19. Jhdts. gibt es den Ausdruck "Wiener Schnitzel" gar nicht bis selten - und dann für ein gespicktes, gefülltes Kalbschnitzel in Suppe.
Es gibt aber schon "Panierte Schnitzel", die mit "Petersiliensträusschen und Zitronenscheiben" belegt serviert werden. In dieser Art finden sich rezepte für Wiener Schnitzel in Folge fast überall - immer mit Zitronen und Petersilie - sonst nix ausser Beilagen wie Erdäpfel, Reis, diverse Salate.
Wo die immer wieder genannten Sardellen und Kapern herkommen,kann ich nur vermuten - nämlich von alten Rezepten gerollter und gefüllter Fleischspeisen, wo fast immer Senf, Gurkerl, Kapern und/oder Sardellen vorkommen. Und - es gab in Wien schon immer die sogenannten "Sardellenringerl" Foto hier: http://snipurl.com/vskgq , die als kleiner Snack oder zum Butterbrot nebenbei gegessen wurden. Ich kann mir schon vorstellen, dass eines manchmal mit einem Zahnstocher auf die Zitronenspalte gesteckt wurde -als Deko. Im Originalrezept - so es überhaupt eines gibt, das so bezeichnet werden kann, sicher nicht.
Preiselbeeren, Remoüladensosse, Sauce Tatar und sonstige Tunken haben beim Schnitzel jedenfalls nichts verloren und sind erst in neuerer Zeit vom gebackenen Emmentaler oder geb. Champignons übernommen worden.
Und zu guter Letzt: Nicht wundern, wenn ihr mal nach Wien kommt und nirgends ein Kalbschnitzerl bekommt. Wir Wiener essen es fast immer vom Schwein...
Ergänzung: Hab grad im alten Sacher-Kochbuch vom Franz-Maier Bruck eine herrliche Erklärung zu dem ganzen Thema gefunden, vielleicht hat es ja noch wer im Regal oder kann es sich antiquarisch besorgen, ist sehr empfehlenswert, wenn es um die Geschichte von Rezepten geht. hier hab ich es euch reingestellt. http://snipurl.com/vsriw

Thomas hat gesagt…

Und ich hab über den Scan OCR laufen lassen und auf Slideshare veröffentlicht
http://www.slideshare.net/thob/zum-wiener-schnitzel-sacher-kochbuch