Bild: © ElljaAb und zu bin ich streng. Speziell was so heimische (österreichische) Küche anbelangt und wenn ich dann irgendwo drauf komme, dass bestimmte Gerichte so richtig "verwerdagelt" (verhunzt, zum negativen verändert) wurden, kenn ich kein Pardon. Zum Beispiel regt es mich irrsinnig auf, dass man in Deutschland ein "Wiener Schnitzel" ganz oft mit den ärgsten Saucen bekommt, ich hab eine Variante mit "Sauce Bernaise" erlebt! Na holla, da jault mein österreichisches Genießerherz aber schmerzvollst auf!
Ich weiß, ich weiß, man sollte ja nicht zu generalstabsmäßig sein, es geht um Kreativität und Veränderung und sowas alles. Aber trotzdem, bei so Basic-Gerichten, da kann ich nicht anders. Ich meine, bevor man sich an kunstvolle Eigenkreationen macht, sollte man das Basisgericht zumindest gut beherrschen, jawoll - und Sauce auf ein armes Schnitzel zu klatschen is ja schon mal gar nicht kreativ!
Wo es eigentlich herkommt, weiß keiner so genau, da wird auch viel gestritten. Wenn einige Legenden stimmen, so haben die Wiener ihr Schnitzel ursprünglich den Italienern zu verdanken. Und die sind mit ihren Gerichten ja auch sehr streng, weil in ein Sugo gehört einfach kein Ketchup und ins Tiramisu auch kein Schlagobers, e basta ;-)
Wie ein echtes "Wiener Schnitzel" (umgangssprachlich "Breslfetzen") geht, will ich daher hier jetzt gleich mal zur Diskussion stellen:
Zuerst einmal nimmt man immer Kalbfleisch. Es schmeckt auch vom Schwein gut und auch von der Pute, aber dann ist es kein Wiener, dann ist es nur Schnitzel. Also kaufen wir ein gutes Stück Kaiserteil (aus der Schale).
Das wird jetzt schön flach geklopft, aber nicht malträtiert, indem man mit dem Fleischklopfer wild drauf los schlägt. Man gibt eine Klarsichtfolie über das Fleisch und klopft es mit dem flachen Teil des Fleischklopfers schön dünn, ohne dass die Fleischporen dadurch angegriffen werden.
Jetzt bereitet man die Panier (Panade) vor: Ein großer Teller mit Mehl, ein großer Teller mit einem verschlagenem Ei (etwas Sahne oder Milch dazu, etwas salzen) und ein großer Teller mit ganz fein gemahlenen Semmelbröseln.
Das Kalbschnitzerl wird jetzt noch mit Salz und Pfeffer auf einer Seite gewürzt, dann im Mehl gewendet, durch das Ei gezogen, am Schluss mit den Bröseln gut umhüllt. Hier gibts auch gleich was zu beachten: Will ich mein Schnitzel kross und knusprig haben, dann drücke ich die Brösel ganz fest an. Will ich, dass sich die Panier etwas wellt und weicher wird, dann nur ganz locker bröseln, beim Original wird das so gemacht, nur leicht anbröseln.
Jetzt wird in einer Pfanne ganz viel Butterschmalz heißgemacht (eigentlich gehört Schweineschmalz rein), wenn man ein Holstaberl reinsteckt, soll es Blasen schlagen, dann ist die Hitze richtig. Wenn ich nun das Schnitzel einlege, muss es schwimmen und das Fett muss aufsprudeln. Jetzt lasse ich das Schnitzel auf einer Seite goldbraun backen und wende es dann, die andere Seite auch genauso goldbraun werden lassen, und das ganze mache ich nur EINMAL. Weil wenn ich das Schnitzel öfter wende, dann säuft es sich nur mit Fett voll, macht es aber überhaupt nicht besser, also bitte nur 1 x wenden!
Das fertige Schnitzel lasse ich kurz auf einem Küchenpapier abtropfen und serviere es mit Zitronenscheibe. Die Wiener Garnitur besteht aus Zitronenscheibe, Sardelle und Kapern. Was es zum Schnitzel als Beilage gibt, ist auch diskussionswürdig. In Wien gibts zum Wiener Schnitzel ausschließlich "Erdäpfelsalat", ein guter Kartoffelsalat muss a bissl schlatzig sein. Bei mir gibt es auch gerne Petersilerdäpfel und einen Klecks Preiselbeerkompott. Aber niemals kommt mir irgendeine Sauce an mein Schnitzel, niemals! Das Schnitzel selber ist der Star, alles andere Statisten, darum geht´s!
