Fremdgegessen: P kocht Lammkeule

Man sagt ja so salopp: "Männer machen am liebsten Braten". Und ich glaube, das stimmt auch. Große Fleischstücke, an denen sie sich richtig austoben können - das ist wie Porschefahren, oder?

P führe zwar niemals Porsche, aber eine Schwäche für gut gebratene Fleischberge hat er schon auch. So lud er mich wieder einmal in unser kleines 2-Personen-Restaurant (Secret-Dinner nennt man das neuerdings, gell) zu einer vorzüglichen Lammkeule mit karamellisierten Karotten und Kartoffeln vom Blech.




Die Lammkeule rollen, binden und mit Rosmarin und ganzen Knoblauchzehen spicken. Etwas salzen und pfeffern und gut mit Olivenöl einreiben.

Karotten grob schneiden und der Lammkeule ein Bett bereiten. Mit Brühe, Rotwein?, noch was? aufgießen und im heißen Backrohr bei 160 Grad ca. 1,5 Stunden braten. Rausnehmen, in Folie einschlagen, ruhen lassen.

Kartoffelschnitze mit Rosmarin, Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz auf ein Backblech legen und etwa 30 Minuten braten.

Bilder: © PT

Das Ergebnis war ein wundervoll zartes Fleisch mit einer intensiven Sauce und fantastisch karamellisierten Karotten, ein dunkler, tiefer Geschmack, sehr passend.

Ich war sehr beglückt, tausend Mal besser als ein Strauß roter Rosen, denn die kann man ja nicht mal essen ;-)! Vielen Dank, Liebster!

Quelle: Sarah Wiener-Kochbuch (rümpft nicht die Nase, ich mag sie, auch wenn ihre Gerichte nicht alle unbedingt einem Kochbuch würdig sind)

aus Sumatra

.. stammen zwar nicht die Sonnenstrahlen der letzten Tage, aber dieses unvergleichliche Curry, das man bei Sonne und bei Regen essen mag.


Kelia Sumatera

Nach einem Rezept von Küchenchef Somphol Rattanajermpaibool

Zutaten:
1 kg Rindfleisch, 4 große Zwiebeln, 8 Knoblauchzehen, 1 Stück frischer Ingwer (ca. 4 cm groß), 1 Stück Zitronengras, 2-3 EL Pflanzenöl, 1 EL gemahlener Koriander, 2 TL gemahlener Kümmel, 3/4 TL Tumericpulver (Kurkuma), 3/4 TL Garnelenpaste (Kopi), 1/2 l Kokosnussmilch, 10 kleine heurige Erdäpfel, 2-3 Lorbeerblätter, rote Chilis nach Geschmack, einige Cashewnüsse, Salz, Frühlingszwiebeln zum Garnieren

Zubereitung:
Das Fleisch würfeln, die Zwiebeln schälen und grob hacken, ebenso den Knoblauch und Ingwer.Das Zitronengras säubern und den hellen unteren Teil grob hacken; der obere wird nicht verwendet. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Zitronengras in einem Mixer pürieren. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten und wieder herausnehmen. Die Zwiebelmischung unterrühren und 5 Minuten dünsten. Die Gewürze und die Garnelenpaste dazugeben und gut vermischen, kurz weiterbraten, dann die Kokosnussmilch dazugießen, die Lorbeerblätter hinzufügen und zum Kochen bringen.5-6 Minuten köcheln lassen. Die Chilis aufschlitzen, die Samen entfernen und die Schoten in die Sauce geben. Die Nüsse zermahlen und ebenfalls in die Sauce rühren, mit Salz abschmecken.Das Fleisch dazugeben und ca. 1 1/2 Stunden sanft köcheln lassen, bis es weich ist. Falls nötig, während des Kochens zusätzliche Kokosnussmilch hinzugeben. Die Erdäpfel schälen und im Curry kochen, bis sie weich sind und die Sauce dick geworden ist. Nach Belieben mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.
Ich habe das Rezept derart abgewandelt, dass ich die Kartoffeln durch Süßkartoffeln ersetzt habe.


Ich wollte zu diesem scharfen Gericht unbedingt etwas fruchtiges haben, so habe ich also ein schönes Apfelchutney gemacht. Tipp: schmeckt auch sehr gut auf Butterbrot ;-)






Bilder: © Ellja

So Sachen. Mit Liebe.

Bilder: © Ellja

Es gibt ja so Sachen. Die machen einen ganz verrückt, ja süchtig. Die will man dann auch andauernd haben. Und kommt fast ins Schwitzen, wenn es nicht in greifbarer Nähe ist.

Das ist wie "sich verlieben". Man entdeckt "so Sachen" irgendwie, irgendwo. Meistens dann, wenn man gar nicht damit rechnet. Dann ist man ganz aus dem Häuschen. Warum musste ich so lange darauf warten? Dann - nach ein paar ungläubigen Momenten - schwelgt man in totaler Begeisterung mit seiner neuen "Liebe". Dauernd will man sie haben, immer wieder auskosten. Ganz euphorisch macht einen das Gefühl. Man kann sich gar nicht satt daran essen. Und man denkt, das bliebe nun für alle Zeit so. Na, aber irgendwann schleicht sich so ein Gefühl ein. "Das war doch am Anfang sooo schön, warum ist das jetzt nicht mehr so?". Man beginnt, sich zu fragen, warum man plötzlich nicht mehr so gierig darauf ist. Langsam gesteht man sich ein, dass einem von "zuviel davon" sogar übel wird. Die Begeisterung flacht etwas ab. Man beginnt sich andernorts umzusehen. Probiert neues aus. Und wendet sich dann möglicherweise gänzlich ab.

Das ist wie "sich verlieben"... . Aber davon rede ich ja gar nicht ;-). Hier gehts um Gusto(s).

Bei mir sind es im Moment karamellisierte Nüsse! Ach, wie wundervoll! Ich muss nur wirklich aufpassen, dass ich ihnen nicht bald überdrüssig bin (was garantiert passieren wird). Eine jahrelange große Liebe war die Avocado. Die konnte wirklich alles schlagen. Inzwischen zu einer zeitweiligen Geliebten geworden. Mehr und mehr komme ich der Artischocke näher.... hier scheint sich was großes zu entwickeln. Vielleicht sogar was fürs Leben? Eine ebenfalls bereits verflossene - Caramell-Panacotta - sorgte lange Zeit für süße Momente, inzwischen zu süß. Heimliche Lieben, denen man nicht ungehindert fröhnen kann, wie einer fantastisch gebratenen Blutwurst oder anbetungswürdigen sauren Nierchen (der Nebenbuhler erträgt es nicht). Treue Liebschaften haben bei mir immer mit Fleisch zu tun: Steaks, Braten, Gesottenes, Geschmortes, purinhältig und saftig rosig.

Leider gibt es auch die, die es nie mehr an den heimischen Herd schaffen. Abgelegte Liebhaber, die keine Rückkehr mehr erwarten dürfen. Penne mit Schinken und Sahne - niemals wieder in meinem Haus! Das ist für alle Zeit aus und vorbei! Wie konnte ich daran nur Gefallen finden? Große Entrüstung ebenfalls bei Letscho. Es schüttelt mich, wenn ich daran denke. Wie konnte das jemals passieren? Ich schäme mich.

Und jene, die es noch nie geschafft haben, wie rote Bete/Rübe (allein im Borscht erlaubt) oder Cremespinat. Gegrillte/gebratene Hühnerbrust - oh nein! - um nur wenige zu nennen, sollten auch nicht ganz unerwähnt bleiben.

Aber lassen wir die Vergangenheit ruhen. Ich bin ganz glücklich im Moment mit meinen karamellisierten Nüssen.... und einem Stück Lauch-Speck-Kuchen ebenfalls. Denn dies ist seit einigen Wochen meine zweite Geliebte... wie konnte ich das so lange Zeit übersehen? Wo sie doch so wunderschön und wohlschmeckend ist?

Was in der Liebe eher nicht erlaubt ist, ist beim Essen so richtig erwünscht: häufiger Partnerwechsel! Gell?

Rhabarber ist da!

Die ersten Rhabarberstängelchen lachten mich schon an.

Und weil Claudio mit seinen Rezepten in letzter Zeit so geizt, musste ich in seinen alten Sachen stöbern. Und da schau her!

Ich musste (mein Kühlschrank bestand darauf) weniger Eier nehmen, deshalb konnte ich nicht solche Türme fabrizieren. Aber das machte auch wirklich gar nichts. Meine bescheidenen Türmchen haben völlig ihren Zweck erfüllt: den Gaumen zu umschmeicheln und die süße Verheißung erahnen zu lassen. Was dann darunter noch zum Vorschein kam, war ein cremiges Süß-sauer zum hineinlegen. Hineinlegen? Warum will man sich eigentlich in die guten Sachen immer hineinlegen?
Ist doch Blödsinn... nein nein, zum hineinschaufeln!!!

Mund auf, Augen zu und .................. SCHMATZ

Bilder: © Ellja

Das Baiser war perfekt, bei 160 Grad gerade mal 14 Minuten. Schnittfest, aber nicht trocken - schaumig fantastisches Deckelchen.

Roastbeef

Der Fleischtiger in mir brüllte mal wieder so richtig laut: Gib mir zartes, rosiges Fleisch!!!!

Die Anleitung für ein NT-Roastbeef hab ich nach längerer Suche hier gefunden.

Es war eine fast perfekte Anleitung. Der Tip mit den Kräutern sehr wertvoll. Da ich aber kein Bratenthermometer hatte, habe ich meine 2 kg Fleisch auf Verdacht bei 80 Grad exakt 3 Std. und 50 Minuten auf mittlerer Schiene garen lassen.

Es war einen Mini-Tick zu lange. 3 Stunden und 30 Minuten hätten ausgereicht.

Aber das Fleisch war leicht rosig, es war saftig und unglaublich zart. Also alles, was ich mir erwartet hatte.

Bild: © Ellja

Am ersten Abend gab es Roastbeef mit Erdapferl und Sauce Bernaise.

Am zweiten Tag gab es kaltes Roastbeef fein aufgeschnitten, mit Meerettich und Gurkerl.

Am dritten Tag gab es einen Roastbeef-Salat mit Schalotten und einem einfachen Essig-Öl-Dressing.

Und keiner dieser Tage wurde uns langweilig. Jedes Mal ein Genuss, jedes Mal ein bisschen anders.

Farfalle und der schwarze Prinz

Nein, das wird hier kein Märchen... aber märchenhaft gut ist es schon.

Bei meiner Feinkosthändlerin hab ich einen schwarzen Prinzen erstanden. Nicht aus Fleisch und Blut, eher aus Milch, also einen wundervollen Käse, um genau zu sein.

Um noch genauer zu sein, ein Weichkäse mit Rotkulturvorreifung, affiniert mit steirischer Buchenasche aus thermisierter Schafmilch.

Zur Herstellung ein paar Infos: Schafmilch der höchsten Güteklasse wird thermisiert, anschließend behutsam auf 35°-38° C abgekühlt. Nun wird die Milch mit Milchsäurebakterien und Laab versetzt. Anschließend wird er zu walnussgroßem Bruch geschnitten, in Formen geschöpft, trockengesalzen und 1 Woche mit Rotkultur vorgereift. Dann wird er mit Buchenasche noch affiniert. Seine optimale Reifung entwickelt er mit 8 – 10 Wochen und lagerfähig ist dieser Käse mit 12 -15 Wochen.

Ein Teil davon wurde ganz pur und schon im Stehen genossen, ein wirklich feiner, nussiger Geschmack. Aber die weiche Konsistenz hat mich dazu verführt, ihn auch noch zu einem Nudelgericht zu verarbeiten.

Bilder: © Ellja

Mit Mangold, getrockneten Tomaten und Pinienkernen wurden die Farfalle außerdem geadelt.

Und es war eine sehr gute Entscheidung. Sehr geschmacksintensive Begleiter verträgt dieser Käse nämlich nicht.

Gâteau au chocolat

Bild: © Ellja



Vergleicht man Rezepte für Schokoladenkuchen, so kommt man auf so viele unterschiedliche Rezeptangaben, obwohl das Ergebnis ja oft dann wieder recht gleich ist. Inzwischen wollen wir ja alle Schokokuchen nur noch saftig, halbflüssig, fudge, dem Brownie für alle Zeiten verfallen... so kommt´s mir vor.


Ich leider auch. Nix mehr mit Oma´s trockenem Schokoladenkuchen. Mehr Schokolade rein, weniger Mehl und viel kürzer in den Ofen, das ist der Dreh. Aber die Suche nach dem perfekten Rezept quält mich. 734500 Rezepte. Und da hab ich gar keine Lust mehr drauf. Wisst ihr was? Ich rühr das Zeug einfach so zusammen, wie es mir gefällt. Und was rauskommt, das seht ihr ja oben am Bild...

schokoladig, saftig, feine Butternote, bestes Schokoaroma.

So hab ichs gewurschtelt:
200 g Valrhona 70 %
2 EL Kakao
ca. 150 g Butter
2 EL Schlagobers
3 Eier
4 EL Zucker
Mark 1 Vanilleschote
3 EL Mehl


Schokolade mit Sahne und Butter langsam schmelzen. Die Eier mit dem Zucker und dem ausgekratzen Vanillemark sehr lange rühren, bis es eine schöne, hellgelbe Masse ergibt.
Dann den Kakao und die geschmolzene Schokolade unterrühren und das Mehl unterheben.
Den Kuchen in eine Form geben und im Backrohr bei 160 Grad etwa 12 Minuten backen.

Und ja, es war ein perfekter Kuchen. Oder hab ich jetzt das 734501. Rezept kreiert?

Tschuldigung ;-).

Kinderessen

Bild: © Ellja

Jeder kennt Piccata milanese. Und wem schmeckt es nicht? Sogar Kinder mögen es, denn es ist die ideale Trilogie Nudeln-Schnitzel-Tomatensauce. Und jedes Kind liebt Nudeln, Schnitzel und Tomatensauce. Was soll also so besonderes an diesem Gericht sein?

Ja freilich, da gibt es so einiges. Schnitzel ist nicht gleich Schnitzel und Tomatensauce nicht gleich Tomatensauce. Jedes dieser Komponenten muss mit größter Sorgfalt, Hingabe und geschmacklicher Präzision zusammengefügt werden, ja dann.. dann wirds was... was richtig großes!!

Kalbfleisch is schon mal klar, dass muss ich nicht extra erwähnen, aber dann gehts schon los: Wie mache ich die Panade? Mehr Parmesan, weniger Brösel, oder umgekehrt, und welche Semmelbrösel, feine oder grobe? Verquirle ich das Ei mit Milch, mit Sahne oder mit nichts sonst?
Die Fragen bei der Tomatensauce sind noch viel umfangreicher und wer es zur besten Tomatensauce seiner Welt schafft, dem muss ich nichts erzählen... jedes Körnchen zuviel kann hier über Sieg oder Niederlage entscheiden.

Ich dachte also auch, ich versuch mich mal wieder an perfekter Piccata. In zahlreichen Bloggs hatte ich schon vom unglaublichem Pankomehl gelesen. Dieses soll so eine tolle Panier ergeben, hab ich gelesen. Ich war echt mal gespannt. Brotbrösel von den Asiaten? Essen denn die überhaupt Brot? "Wurscht, ich versuch´s einfach mal", dachte ich und schon war Panko gekauft.

Die harten weißen Futzerl wollten sich dann so gar nicht mit meinem fein geriebenen Parmesan harmonisch ums Fleisch legen, es war eher eine grobe Angelegenheit. Und das mir, als Fan von sehr feinen Bröseln... Nein, Panko und ich werden keine Freunde. Denn was mich nebenbei noch sehr gestört hat, war der etwas abgestandene, fast müffelige Geruch des Bröselmehls. Was lob ich mir da ein superfein geriebenes, ruhig mit Rinde, heimisches Weißbroti... nein, nein, die Asiaten können ganz viel ganz gut, aber Brotbrösel für mein Schnitzel können die mir nicht mehr andrehen ;-).

Im übrigen wird die Panade durch den Parmesan alleine schon sehr kross. Darum bin ich zwar immer noch ein großer Fan von dieser Trilogie, auch ein Fan von krosser Panier, aber kein Fan von diesem Panko. Was mach ich jetzt nur mit dem angebrochenen Sackerl?

Süß wie die Liebe...

... und zart wie ein Kuss. So sollen sie sein, die Salzburger Nockerl. Und so sind sie auch.

Allerdings glaube ich, dass Touristen in Österreich diese Mehlspeise viel besser kennen, als wir Österreicher selbst. Zumindest habe ich diese außerhalb von Salzburg und in einem privaten Haushalt noch nie serviert bekommen. Und ich glaube auch nicht, dass diese "Nudei´n" zum Nachspeisenrepertoire eines Durchschnitts-Österreichers gehören, dann schon eher noch Palatschinken und Kaiserschmarrn. Aber diese luftig, leichte Angelegenheit kann man sich doch wirklich auch mal gönnen...

Rezept:

6 Eiweiß

60 g Zucker

3 Dotter

30 g Mehl

1 EL Vanillezucker

2 EL Sahne

Preiselbeeren (oder Himbeeren)

Butter

Eine Auflaufform gut mit Butter ausstreichen und mit etwas Zucker ausstreuen. Die Sahne und die Preiselbeeren in der Mitte verteilen.

6 Eischnee zu Schnee schlagen, nach und nach 60 g Zucker einarbeiten. 3 Dotter, 30 g Mehl und Vanillezucker locker unterziehen. Drei große Nockerl in die Auflaufform schichten. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° kurz (8 - 10 Minuten) goldgelb backen und mit Staubzucker bestreuen.

alle Bilder: © Ellja

Xiao Long Bao

In meinem China-Lieblingskochbuch gibts dazu leider kein Rezept. Nur Berichte, wie gut diese Dinger da schmecken. Das reicht mir aber schon.... die wollte ich ja schon immer mal probieren.

Und so fand ich eine ganz tolle Anleitung bei Steamy kitchen. Das war mir so eine große Hilfe! Thank you very much, Jaden!

Das besondere an diesen mit Schweinefleisch und Shrimps gefüllten Taschen ist das Fleischgelee. Dafür wird eine Suppe aus Knochen, Fleisch und Fett angesetzt und geliert. Das Gelee wird in kleine Würfel geschnitten und der Füllung beigemengt. Durch das Dämpfen verflüssigt sich die Fleischbrühe wieder und gibt beim Essen den besten aller Geschmäcker ab. So hab ich also Füllung und Suppe in der Tasche. Diese Chinesen... die haben vielleicht tolle Ideen!

Das Gerede von wegen "das ist ja so viel Arbeit" hat mich ehrlich nicht interessiert. Klar, da sind schon einige Sachen, die man basteln muss: Fleischgelee, Teig, Füllung und Dip. Aber ich fand es nicht so aufwändig. Es hat richtig Spaß gemacht.

Nun aber ran ans Werk. Da ich alles frisch und selbst machen wollte, habe ich schon am Vortag die Suppe gekocht:

Zutatenliste:

3 - 4 lt. Wasser

Hühnerbeine, Flügel, Knochen
Gepökelter Schinken
Schweinehaut und -fett oder Bauchfleisch
Stk. Ingwer
3 Frühlingszwiebel
2 Knoblauch
3 EL Reiswein
Gelatine

Alle Zutaten (bis auf die Gelatine natürlich) im Topf zum Kochen bringen. Aufkochen lassen, Schaum abschöpfen und auf sehr kleine Stufe schalten. Die Suppe etwa 2,5 Stunden köcheln lassen. Achtung: Anfangs stinkt das ganz schön, durch das Schweinefett usw. Aber nach und nach wird der Geruch und natürlich der Geschmack der Suppe besser und besser, also nicht erschrecken! Die Suppe hat sich auf etwa die Hälfte eingekocht und hatte eine schöne dunkle goldene Farbe. Die Suppe durch ein Sieb gießen und Gelatine (oder Agar Agar, was ich aber ziemlich unnütz finde in einer Fleischsuppe ,-) nach Anleitung unterrühren. Die Suppe in ein niedriges Gefäß gießen und abkühlen, im Kühlschrank über Nacht erstarren lassen. Vor dem Gebrauch dann - ritsch-ratsch - kleine Würfel daraus schneiden.

Und so sieht das dann aus, wie pures Gold:

Als nächstes machen wir uns über den Teig her. Dieser will ja auch noch ein wenig Ruhen vor seiner Verwendung.

Jaden Mom´s Dough:

400 g Mehl

3/4 Cup heißes Wasser

1/4 Cup eiskaltes Wasser

1 EL Öl

300 g Mehl (die restlichen 100 g später einarbeiten) mit dem heißen Wasser gut verquirlen und kneten, kneten, kneten. Dann das Öl und das eiskalte Wasser dazu, und jetzt wieder kneten, kneten, kneten. Auf einer Arbeitsfläche die restlichen 100g Mehl einarbeiten, bis ein seidig, glatter, nicht mehr klebriger aber sehr feiner Teig entsteht. Zu einem Ballen formen, in Folie wickeln und für etwa 30 Minuten beiseite stellen.

So sieht dann der Teig schon ganz dünn ausgerollt aus:

Dieser Teig war so wundervoll zu verarbeiten. Große Klasse!

Nun aber zur Füllung. Die sollte auch noch ein wenig rasten vor dem Füllen.

Zutatenliste:

Faschiertes vom Schwein (ich hab halb/halb genommen)
Bio-Shrimps

Frühlingszwiebel, klein geschnitten
Zucker
SojaSauce
Salz
weißer Pfeffer
Ingwer (fein hacken)
Reiswein
Sesamöl

Die Shrimps schälen und vom Darm befreien. Dann sehr klein hacken.

Mit dem Fleisch, den Frühlingszwiebel, dem Ingwer und allen Gewürzen gut vermengen.

Die Masse für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen.

Die fertig gedämpften Dumplings taucht man in einen Dip.

Dafür werden SojaSauce, Sesamöl, Reisessig, Sambal und geraspelter Ingwer vermengt.

Schaut dann so aus:

Aber jetzt ist es Zeit für den Star: Die Teigtaschen werden gefüllt!

Vom Teig werden kleinen Stücke abgestochen und sehr dünn, wirklich sehr dünn ausgerollt. Kreise ausstechen und nun etwas vom Fleischgelee und etwas von der Füllung auf den Teig geben.

Das Falten ist nun etwas kompliziert. Einfache Taschen haben 7 Falten, besondere haben 14 Falten. Aber darauf konnte ich wirklich keine Rücksicht nehmen. Ich habe es - so gut es ging - versucht. Ein Dumpling-Kochgroßmeister würde sich im Grab umdrehen. Aber ich und P waren ganz zufrieden mit unseren Faltkünsten. Das Zipferl jedenfalls dann am Schluss gut zusammendrehen, damit nichts auslaufen kann.

alle Bilder: © Ellja

Zum Dämpfen den Bambusdämpfer hervor holen (was für eine Errungenschaft!!!!). Die Böden mit Chinakohl (oder Bananenblättern) auslegen und die Dumplings mit Abstand einschichten. (Das mit dem Abstand hab ich nicht so genau genommen, aber das hätte ich sollen, denn sie kleben sonst ganz schön aneinander, was nicht so wünschenswert ist).

Wasser in den Wok, zum Kochen bringen, den Dämpfer einsetzen und etwa 14 - 16 Minuten dämpfen.

Die Xiao Long Bao mit dem Dip servieren.

Gegessen werden sie so: Bei sehr großen Dumplings steckt man oben einen kleinen Strohhalm rein und schlürft die Fleischbrühe zuerst heraus. bei kleinen Dumplings nimmt man Löffel und Stäbchen. Die Fleischtasche auf den Löffel legen, mit dem Stäbchen ein Loch in den Teig stechen und die Suppe schlürfen, dann die Dumplings in den Dip stippen und genießen und immer wieder mhhhhhh... mhhhhh....mhhhhhhh-Laute von sich geben. Ganz wichtig!

PS: Der Bambusdämpfer kam am nächsten Tag mit gedämpftem Lachs gleich nochmal zum Einsatz. Ich bin so begeistert von so einem "läppischen" Ding, das so einfaches Kochen ermöglicht und maximalen Geschmack in die Zutaten zaubert. Sollte sich jeder anschaffen, um ca. 14,-- ein echtes Schnäppchen, ein Kombidämpfer um ein vielfaches ist da meiner Meinung nach völlig unnötig.