A Gulasch und a bisserl Philosofie

Jetzt hab ich mir meine ganzen Rezepte mal so ein bisserl durchgeschaut und bin draufgekommen, dass ich offensichtlich (auch bei jenen, die ich nie poste) einen Hang zur einfachen, schlichten, eher puristischen "Alltagsküche" - aller Herren Länder natürlich - habe.... hm.....

Wenn ich zum Beispiel die großen Köche mit ihren ausgefeilten Rezepten in Buchform wälze, dann sind die Bilder mit vielen Komponenten sehr schön anzusehen, sie regen auch meine Phantasie an und inspirieren mich, aber das alles nachzukochen lockt mich gar nicht so heraus.

Wenn ich aber dagegen irgendwas von Französischer Landküche oder von alten Rezepten lese, da spring ich sofort an.

Ich hab zum Beispiel ein Thea-Kochbuch von 1974. (Ich hab noch nie mit Thea gekocht!) Da sind fast keine Bilder drin und die Rezepte sind so spärlich beschrieben, dass man schon ein bisserl Ahnung haben muss. Also eigentlich kein "gutes" Kochbuch für eine einfache Handhabung. Aber da find ich oft so super Sachen, die mir richtig gut gefallen... oder das kleine Oetker-Bücherl, schon ganz vergilbt und zerfleddert, aus dem der Familiengugelhupf entsprungen ist...

Dabei würd ich so gerne so ganz großartige und hochkomplizierte Menüabfolgen zaubern, mit ganz vielen Sachen dran und SchnickSchnack und alles klein, fein, akkurat und kreativ angeordnet.

Aber das kommt wirklich eher selten vor, weil irgendwie kommt mir dann immer ein "Leberschädel-Rezept" oder "Bochene Mäus" dazwischen. Und außerdem mag ich es halt auch so gerne, alles in rauhen Mengen und in großen, dampfenden Schüsseln zu servieren. So hab ich das wohl vererbt bekommen.

Eine üppige Schüssel Creme fraiche zu einem Apfelkuchen-Weidling und davor....

.... ein ordentliches Saftgulasch. Gleich im Topf auf den Tisch serviert, eh klar!

So stell ich mir halt meine Gourmetwelt vor. Vielleicht nicht sehr kompliziert, aber hochsinnlich schon, meine ich, und darum gehts bei mir in erster Linie ja.

Butterschmalz

1 kg Gulaschfleisch (Wadschunken bzw. Rinderwade)

1 kg gelbe Zwiebel

3 EL Paprikapulver (edelsüß und scharf mischen)

1 - 2 TL Kümmel

1 - 2 TL Majoran

2 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen
Salz

1 guter Spritzer Essig

Wasser

Das Gulaschfleisch in große Stücke schneiden. Die Zwiebel fein in Ringe schneiden.

Butterschmalz in einem Topf mit dickem Boden zerlassen und die Zwiebelringe goldbraun (wichtig für die Farbe) anrösten. Das Fleisch dazu geben und ebenfalls kurz anbraten.

Das Paprikapulver-Gemisch einstäuben und kurz anrösten, gut durchrühren und mit dem Essig ablöschen. Den Knoblauch mit dem Salz zerdrücken und mit allen restlichen Gewürzen in den Topf geben. Mit Wasser auffüllen, aber nicht ganz bedecken. Deckel drauf und so 2 bis 3 Stunden bei kleiner Hitze köcheln. Gegebenenfalls etwas Wasser nachgießen, aber ja nicht zuviel!

Ich brauch dazu nur ein resches Semmerl, aber von Semmelnödel über Spätzle und bis hin zu einfach gekochten Kartoffeln, die man dann in die Sauce quetscht, geht alles.

Mit einem Spiegelei, einem gebratenen Frankfurter Würstel und einem Essiggurkerlfächer wirds dann zum "Herrengulasch". Und bei einem Seidel Bier lässt es sich auch richtig gut philosofieren...

Maissuppe in Begleitung

Selbst für jene, die Mais nicht so gerne mögen, konnte diese Suppe eine gschmackige Überraschung bieten, gell P ;-)

Bei Mestolo hab ich mir ein sehr feines Rezept abgeschaut und größenteils genauso nachgekocht. Aber "nur" Suppe war uns an diesem Tag zuwenig, also hab ich noch etwas vom besseren Bachmann-Lachs als "Schnittchen" dazu gereicht.

War gelungen!

So hab ich die Suppe aufgesetzt:

2 EL Gewürzbutter (Kräuter, getr.Tomaten gehackt, Butter)
Körner von 3 Maiskolben
1 Stange Lauch (Porree) (gewaschen, halbiert, geschnitten)
2 große Kartoffeln (geschält, gewürfelt)
1 kleine Handvoll frische Thymianblätter
2 Stangen Sellerie (in Scheiben geschnitten)
2 Lorbeerblätter
1/2 Liter Gemüsebouillon
1/2 Becher Schlagobers (Sahne)
Salz, Pfeffer

Lauch, Thymian, Lorbeer in der Gewürzbutter kurz andünsten. Dann Sellerie, Mais und Kartoffeln sowie die Bouillon hinzufügen. Das ganze etwa 10 - 15 Minuten weichkochen, die Kartoffeln sollen noch nicht zerkocht sein. Ich habe nun mit einer Gabel nur ein wenig das Gemüse zerdrückt, ich wollte die Suppe nicht püriert. Dann die Sahne dazu gießen und nochmals einige Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Da ich die Gewürzbutter, die ich schon vorrätig hatte, gleich zu Beginn genommen hatte, habe ich keine mehr über die Suppe gegeben.

Lachsbrötchen:
dunkles Vollkornbrot mit Bio-Frischkäse bestreichen. Porree und Stangensellerie in Scheiben schneiden. Auf dem Brot verteilen. Lachs dünn aufschneiden und belegen.

Das gibts sicher wieder Mal, vielleicht nicht mehr in diesem Jahr, aber das dauert ja auch nicht mehr sehr lange....

Rinderfilet Asia-Style

Bei einem schönen Stück Rinderfilet dachte ich ja zuerst an eine würzige Salsa.
Ich landete aber dann doch in der asiatischen Ecke und probierte es mit den 5 Freunden Sojasauce, Frühlingszwiebel, Ingwer, Chili und Knoblauch.
Dieses Rezept ist an ein Rezept aus meinem China-Kochbuch von Kylie Kwong angelehnt.

600 g Rinderfilet im Ganzen

Für die Marinade:
2 EL helle Sojasauce
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Stück Ingwer, fein gehackt
3 EL Shao-Xing-Wein
1 EL brauner Zucker
1 TL Sesamöl

Für das Dressing:
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
1 Stück Ingwer, fein gehackt
1 EL brauner Zucker
2 EL schwarzer Reisessig
2 EL helle Sojasauce
1 EL Olivenöl
1 - 2 rote Chili, fein gehackt, ohne Kerne
2 fruchtige Tomaten, fein gehackt

Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren, Fleisch hineinlegen und gut vermengen. Abgedeckt 1 Stunde in den Kühlschrank. Fleisch aus der Marinade nehmen, etwas abtupfen und auf jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. Fleisch auf ein Backblech legen und etwa 12 Minuten im Backrohr bei 180 Grad garen. Dann in Folie einschlagen und einige Minuten ruhen lassen.

Inzwischen das Dressing zubereiten. Dazu alle Zutaten vermischen.
Fleisch in dicke Scheiben schneiden und das Dressing darüber gießen.




Bilder: © Ellja

Ich finde nicht, dass hier Reis dazu passt. Darum habe ich keine üblichen Beilagen serviert.
Der pure Geschmack des marinierten Filets mit der schön scharfen Sauce reicht den Puristen sicher auch ;-). Ein Stück Brot kann natürlich das "schaaaaarrfff" etwas lindern.
Aber ich wollte noch etwas Kontrast reinbringen und das kam dann dabei raus:

Freestyle-Rettich-Marillen-Salat:



weißer Rettich (Radi)
getrocknete Marillen
weißer Reisessig
Sesamöl

Den Rettich reiben, nur ein wenig salzen, die Marillen fein hacken, alles vermischen und mit Reisessig und Sesamöl abschmecken. Den Salat zum Fleisch reichen.

Topfenpala...

...tschinken eigentlich, aber bei uns heißt das umgangssprachlich nur "Topfenpala".
Also gefüllte Crêpes mit süßer Quarkcreme - für alle Nicht-Österreicher :-)

Meistens sind diese Palatschinken als Nachspeise zu viel. Darum macht man sich vorher ein gesundes, feines Süppchen und die Palatschinken gelten dann als süße Hauptspeise.
Wer allerdings sehr hungrig (oder gar gierig) ist, der kanns auch als Nachspeise versuchen.

Zuerst einmal stellen wir den Palatschinken-Teig her. Den habe ich schon hier gepostet.
Ja genau, ich rühre erst Milch und Eier zusammen und gebe dann erst das Mehl dazu.
Warum kompliziert, wenn´s einfach auch geht, gell Fritz ;-)

Dann bereiten wir die Topfencreme zu:

30 g Butter
40 g Staubzucker
3 Eidotter
250 g trockener Topfen
50 g Rosinen (hab ich weggelassen)
Zitronenschale
2 EL Sauerrahm
3 Eiklar
20 g Vanillezucker
2 EL Butter für die Auflaufform

Butter zerlassen und in die Auflaufform gießen.
30 g Butter werden mit dem Staubzucker und den Eidottern gut schaumig verrührt, passierter Topfen, wer mag Rosinen, Zitronenschale und Sauerrahm dazugerührt und zum Schluss der mit Vanillezucker aufgeschlagene Eischnee untergezogen. Diese Masse wird nun auf die gebackenen Palatschinken verteilt, jede einzelne zusammengerollt oder eingewickelt und in eine Auflaufform geschichtet.

Im heißen Backrohr bei ca. 170 Grad 20 Minuten backen. Mit viel Staubzucker anzuckern.

Ich habe hier Zuchtheidelbeeren als Garnierung verwendet und ein paar auch in den Teig gegeben. Die waren nicht so der Bringer. Lieber echte Heidelbeeren nehmen, wenn Saison ist oder die vorausplanende Hausfrau welche eingefroren hat - also ich nicht ;-).



Bilder: © Ellja

Im Originalrezept verquirlt man ein Ei mit etwas aufgekochter Milch und Zucker und gießt es nach der Halbzeit über die Palatschinken. Das habe ich hier nicht gemacht, schmeckt aber auch sehr gut. Aber für WortsammlerInnen könnte das von Interesse sein: Dieser Guss nennt sich bei uns "Kanarimilch", ich mag dieses Wort jedenfalls sehr... Kanarimilch... Kanarimilch.....

Po Po Po Polentaaaaa!

Bilder: © Ellja


Bei uns in Österreich ist sie überhaupt nicht populär. Bei uns in Südtirol dagegen schon.

Und ich liebe Polenta!

Cremig, flüssig mit Kräutern (Rosmarin wie hier im Bild), schnittfest in Butter gebraten, als Knödelchen zum Gulasch, als Füllung in Gemüsen, süß mit Äpfel...

Hier als schnelle Mahlzeit: Rosmarin-Polenta mit Paprika-Zwiebel-Marmelade und Ziegenkäsebällchen mit Kümmel

Klingt vielleicht nach zuvielen Gewürzen, passt aber für meinen Geschmack ganz wunderbar.

Polenta:
Milch, Butter, gehackten Rosmarin und etwas Salz zum Kochen bringen, Polenta einrieseln lassen, aufkochen und rühren, rühren, rühren. Geriebenen Parmesan unterrühren. Auf ganz kleiner Flamme quellen lassen und evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen, damit die Konsistenz schön breiig bleibt.

Paprika-Zwiebel-Marmelade:
Paprikaschoten im Backofen schwarz grillen und Haut abziehen. Die Schoten in feine Streifen schneiden. Zwiebel in Ringe schneiden. Butter und Zucker karamellisieren und die Zwiebel darin anbraten. Mit je einem Spritzer Balsamessig und Sherry (oder Portwein) ablöschen.
Die Paprikastreifen untermengen, ca. 15 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ziegenkäse-Bällchen:
Ziegenfrischkäse mit Salz Pfeffer und Kümmel vermengen und zu Bällchen formen.

Alles schön in einem tiefen Teller aufeinanderschichten und für alle "Unwissenden" ein Polenta-Pladoyer überlegen :-)

Käse-Maccheroni

Wenn ich Käse-Maccheroni höre, muss ich immer an amerikanische Gangsterfilme denken.
Hat der Pate nicht auch welche gegessen?


Wie auch immer... wollte sie schon immer mal so ganz heftig mit viel Käse und allem machen.

Jamie Oliver hat in seinem Amerika-Kochbuch eine Variante, die mir recht gut gefiel.





Schaut aus wie etwas, das ohne Umwege direkt an den Hüften landet






Wie von Jamie beschrieben, der Käse schön krustig und die Sauce blubbert...






Bilder: © Ellja



Richtig, richtig gut war das!

Die Idee mit den Tomaten, Lorbeeren und Thymian finde ich ganz große Klasse. Man hat bei all dem vielen Käse doch einen schön "frischen" Geschmack und man kann sich einreden, es wäre auch was gesundes dabei gewesen ;-).

Schokolade und Birne

Bilder: © Ellja

Für einen regnerischen Oktober-Nachmittag...

Ein Schokoauflauf mit Vin-Santo-Birne

Zutaten:

100 g Butter
120 g Zart-bitter Cuverture
1 Ei
2 Eigelb
2 EL Zucker
Prise Salz
2 EL Mehl
2 Birnen
Zitronensaft
Vin-Santo

Birne schälen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Vin-Santo übergießen und etwas ziehen lassen. Die Butter mit der Cuverture schmelzen, Prise Salz dazu geben. Eier und Eigelb mit dem Zucker zur dicken Masse schlagen. Schokolade langsam unter die Eiercreme rühren. Mehl unterheben und in gebutterte Auflaufformchen füllen. Die Birne oben auf setzen.
Im Backofen bei 180 Grad ca. 15 min. backen.




Will man dem ganzen noch ein Krönchen aufsetzen, serviert man dazu ein Birnenparfait.





Davor, danach oder dabei lese man ein schönes Buch..... das neue von Jonathan Franzen vielleicht?

So kann der grausliche Oktober-Nachmittag einfach an uns vorbeiziehen (so er sich bald unter Garantie einstellen wird, denn noch kämpft der Sommer einen aussichtslosen Kampf)...

Das 2-Gang-Restemenü

Nach einem harten Arbeitstag krieche ich hungrig zum Kühlschrank und finde darin nur die Restln vom vergangenen Wochenende. Was heißt da "nur"?

Genau! Durch meinen Sportsgeist in Sachen Resteverwertung aufgeweckt räume ich alles, was dringend weg muss raus und küre mich insgeheim schon zur "Restlküchenqueen of the day"!

Da is noch a bissl Rucola, da versteckt sich noch was vom Vogerlsalat, der Parmesan is auch schon eine Weile im Eis. Die Tomaten müssen weg, die getrockneten sind grade mal so viel, dass man sie wo druntermischen kann... und was tu ich mit den paar Himbeeren und dem Klecks Himbeermarmelade... verstellt mir ja nur den Platz. Gottlob, ich hab noch ein paar Eier und Milch, die noch nicht ranzelt...

Schepper, schepper, klapper, klapper, bruzzel, bruzzel.... SimSalaBim!


Darf ich vorstellen:

- bunter Salat mit Parmesanspänen
- Himbeerpalatschinken



Bilder: © Ellja

Und das essen wir alles mit Genuss!

Und ich freu mich, dass ich wieder mal so super den Kühlschrank geleert habe, ohne ein Fitzerl zu verschwenden, und dass dann auch noch sowas gutes dabei rausgekommen ist. Und wenn ich so drüber nachdenke, dann merk ich, dass mir das richtig großen Spaß macht... da muss (kann) man so richtig improvisieren und okay.... der Salat und die Palatschinken sind jetzt nicht der kreative Überwahnsinn, aber immerhin solides Handwerk.... Resteverwertung kann echt spannend sein! Oder was meint ihr dazu?

Stachelbeeren

Die sauren Beeren verlangen nach Süße.



Und auf ganz klassische Weise entsteht eine Tarte:

1 Mürbteigboden (Mehl, Butter, Zucker, Salz, eiskaltes Wasser)

2 Guss (Eier, Zucker, Creme fraiche)

3 Stachelbeeren

4 Baiserhaube (Eiweiß, Zucker)

Backvorgang 1 (ohne Baiser) = 30 Minuten bei 170 Grad Umluft

Backvorgang 2 (mit Baiser) = 10 - 15 Minuten bei 160 Grad Umluft

Bilder: © Ellja

In diesem Fall (kluge Beobachter haben das sicher schon erkannt) hatte ich leider zuwenige Stachelbeeren und zuwenige Ei(weiße)! Mehr davon wäre also gut.

Sie schmeckt lauwarm, sie schmeckt kalt, sie schmeckt am nächsten Tag und am übernächsten auch noch!