Wir bauen einen Burger!

Bilder: © Ellja

 
Für den Burger-Bausatz brauchen wir:


1. Burgerbrötchen


















Diese BurgerBuns habe ich selber gebacken, nach einem Rezept von Cookingbread
Sie bleiben schön weich und schmecken fantastisch! Evtl. würde ich sie nächstes Mal etwas flacher machen, damit das Verhältnis Brot - Fleisch ein wenig harmonischer ist.

2. Fleisch


















Ich bin für pures Rind. P. dagegen bevorzugt eine Mischung aus Schwein und Rind.  Darüber kann man streiten. Über das Geheimrezept von P. allerdings nicht. Das lüfte ich nämlich hiermit, weil es wirklich große Klasse ist (allerdings nix für totale Puristen):
Salz, Pfeffer, Koriandersamen (zerstoßen), Kümmel (zerstoßen), etwas Paprikapulver, Senf. Alles gut mit dem Fleisch vermischen und Burger von mindestens 200 g formen.


3. Käse

Eine Mischung aus mild und würzigem Käse wäre ideal. Hier habe ich nur Comté frisch gerieben. Den Burger nicht ganz durchbraten. Dann eine schöne handvoll mit dem Käse belegen und nochmal kurz unter den Grill, bis der Käse schön zerfließt.


 4. Speck


















Schön durchzogenen Bauchspeck, nicht zu dünn geschnitten, kaufen. Nicht zu knusprig braten.

5. Zwiebeln



















Rote Zwiebeln in einer Butter-Zucker-Mischung karamellisieren. Mit ganz wenig Balsamico durchrühren.


6. Jalapenos 

 und Salat


und dann....

 
hat man schließlich den perfekten Burger - frisch - saftig - sauguat!

Mohntage Special

Zu meinem letzten Mohnbeitrag hatte Katha die gute Idee, doch ein Special aus meinen angeführten Mohnspezialitäten zu machen.

Ja, sehr gute Idee! Das mach ich jetzt. Denn Mohn hat wirklich ein Special verdient. Er wird immer noch recht stiefmütterlich eingesetzt. Hier ist also mein zweiter Mohnbeitrag:

Ravioli mit Birnen-Ricotta-Füllung und Mohnbutter 

Eline machte mir mit ihremVorschlag den Mund wässrig. Ich hatte doch mal ein Rezept dazu. Aber alles suchen und kramen half nichts, ich fand es nicht mehr. Jetzt war ich aber schon so auf diese Nudeln eingestellt, da gabs einfach kein Zurück mehr.

Hier also von mir aus dem Gedächtnis improvisiert und hoffentlich nicht all zu falsch interepretiert:

Pastateig wie hier (der Teig ergab ca. 30 Stück Ravioli)

Füllung:
1/2 weiße Zwiebel (sehr fein gehackt)
1 große Birne (geschält und in kleine Würfel geschnitten)
200 g Schafs-Ricotta
1 Dotter
Salz, Pfeffer

Butter
Waldviertler Mohnöl
Mohn (nicht gequetscht)
Pecorino


Die Zwiebel kurz in Butter schwenken. Mit dem Ricotta, dem Ei und den Birnenstücken vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz in den Kühlschrank stellen.

Die Pasta durch die Nudelmaschine jagen und nun Ricottahäufchen darauf verteilen. 2. Teigblatt darauf legen. Luft rausdrücken und Ravioli ausschneiden. Die Ravioli in gesalzenem Wasser ca. 4 Minuten simmern lassen.

 In einer Pfanne Butter, Mohnöl und ganze Mohnkörner aufschäumen. Die fertig gekochten Ravioli direkt in die Pfanne schöpfen und durchschwenken. In einen tiefen Teller geben und Pecorino darüber reiben. Und dann sofort essen!


Ein herrlich feines Gericht! Allerdings würde ich beim nächsten Mal den Mohn quetschen, bevor ich ihn in die Butter gebe. Der Mohngeschmack kommt dann noch besser zur Geltung.

Falls Ihr ein ähnlich schönes Mohnrezept auf Lager habt, bitte posten.
Denn Mohntage sind besser als Montage ;-)

Breakfastclub #4 Auswärtsspiel

Nein, heute gibt´s keine Frühstückstipps von mir. Heute gehen wir aus bzw. schwelgen in Erinnerung an ein auswärtiges Frühstück.
Wir frühstückten vor einiger Zeit in der "Meierei" im Wiener Stadtpark.









Schon das Ambiente um und in der Meierei ist eine Wonne. Bei schönem Wetter (und wärmeren Temperaturen) kann man draußen sitzen und den Vogerln im Stadtpark beim Zwitschern zuhören.
Der ganz nahe Stadtlärm bleibt weitgehends draußen. Drinnen alles sehr hell, weiße Möbel, frische Farben und eine ganz beeindruckende Käsetheke...

Erstmal ein Milchkaffetscherl zum Aufwachen.

Dann gehts aber auch schon richtig gut los: Ein mehrgängiges Frühstück um Euro 22,50 - klingt gerade gut genug. Der Appetit ist ja dementsprechend groß.

Da schauen wir doch mal, was da so alles daherkommt.

Pochiertes Bauernei mit Kürbisschaum

Luftig - leicht und gar nicht aufdringlich.
Aber mir fehlt a bisserl Salz.

Bauernei im Glas mit gehobelter Gänseleber

Ganz ungewöhnlich, bisserl säuerlich (ich glaub, da war auch Rahm dabei), aber das Gesamtbild sehr stimmig








Mariniertes Saiblingsfilet mit Zwieberl und Kapern

Ganz ausgezeichnet! Da versteht jemand sein Handwerk!

Avocado mit Taggiasche-Oliven

Schöne Farbe! Gute Produkte!
Aber mir fehlt das Salz...

Schokoladeschnitte mit Ananasragout

Das Bild sagt alles! Extrem süß, extrem gut!







Pochierter Weinbergpfirsich mit einem süßen Stangerl (Amaretti?)

Das war mir insgesamt viel zu süß! Wahrscheinlich hab ich darum auch vergessen, was da genau im Stangerl war.







Fazit: Die Grundprodukte in der Meierei sind allesamt von bester und höchster Qualität. Ein Frühstück da ist wirklich eine Wonne. Wer Zeit und Lust dazu hat, der sollte sich so ein Frühstück wirklich mal gönnen. Jetzt im Frühling sowieso ganz ideal! Und den Preis finde ich für das Angebot sehr ok.
Nur... ich brauch mehr Salz!

Noch schnell ein Wintergericht...

Bilder: © Ellja

Bald ist er ja da, der Frühling. Riechen kann man ihn schon. Und dann kommt auch das Valentine-Warner-Kochbuch "Frisch kochen jetzt!" mit seinen Herbst/Winter-Gerichten wieder für längere Zeit ins Regal.

Jetzt aber noch schnell mein zuletzt probiertes Rezept in die Menge geworfen:

Eintopf aus Schwein, Anchovis und schwarzen Oliven

Valentine empfiehlt Schweine- oder Wildschweinschulter. Ich habe hier allerdings das Rezept abgewandelt, da ich Rind da hatte (vom Wadl).

Originalrezept:
2 kg Schweine- oder Wildschweinschulter, ohne Haut und Knochen
1 großer Zweig Rosmarin, Olivenöl, 1/2 Knoblauchknolle, Zehen geschält, 12 gut gesalzene Anchovis in Öl, abgetropft, 1 große Zwiebel, 2 mittelgroße Fenchelknollen, Schale und Saft von 1/2 Zitrone, 1 Flasche italienischer Rotwein (Barolo), 1 TL Zimt, 1 EL Tomatenpüree, 200 g kleine schwarze Oliven, grobes Meersalz, Pfeffer

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fleisch in kleine mundgerechte Stücke schneiden (ohne Schwarte). Rosmarinzweig und 1/2 Weinglas gutes Olivenöl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Ist das Öl heiß (nicht rauchend) alle Knoblauchzehen und Anchovis hineingeben. Unter Rühren garen, bis die Anchovis zerfallen und die Knoblauchzehen gebräunt sind. Zwiebel und Fenchel, Zitronenschale sowie -saft zugeben. Zugedeckt weich garen lassen. Geben Sie nun die Fleischstücke hinzu und rühren Sie alles gut durch, bevor Sie Wein, Zimt und Tomatenpüree hinzugeben. Die Pfanne mit Deckel in den Backofen schieben und alles etwa 2,5 Stunden garen. Danach die Oliven zugeben. Rühren Sie die Oliven gut unter. Keine Oliven aus dem Glas, frische schmecken besser und haben eine festere Konsistenz. Die Pfanne nun ohne Deckel wieder in den Backofen schieben und das ganze weitere 30 - 40 Minuten garen. Auf diese Weise wird das Aroma intensiver und das Fleisch sehr zart. Nach Geschmack würzen.

Als Beilage gibt´s bei Warner Polenta. Bei mir gab´s Kartoffelpüree (eine wirklich gute Wahl!)
Im Originalrezept gibt man die fertige Polenta auf einen tiefen Teller und den Eintopf darauf. Zum Schluss kommt noch etwas Gremolata darüber. Diesen Teil hab ich weggelassen.

Ganz fantastischer Eintopf - auch mit Rind!

Brot auf französisch

Bilder: © Ellja

= Baguette

Gar nicht nötig, erst in den Urlaub zu fahren, um ein wundervolles Baguette zu genießen.
Lieber bei Aurelié reinschauen und sofort nachbacken! Mit ihrer exakten Anleitung kann gar nichts schiefgehen.
Das Sonntagsfrühstück musste jedenfalls auf Mittags verlegt werden, denn ohne so ein Baguette konnte der Tag jetzt nicht mehr beginnen. Unmöglich!

Aber das Warten (und das Falten) wird schließlich belohnt. Durch eine schöne resche Kruste und einen herrlich flaumigen Teig im Inneren.

Was fehlt da noch zum Glück?


Ja, doch: Butter, Marmelade, ein gekochtes Ei und ein Teller wunderhübscher Radieschen mit Kresse.

Aber dann kanns wirklich losgehen.
Und niemand muss ein schlechtes Gewissen haben wg. Fastenzeit und so - Brot ist ja schließlich immer erlaubt!

Die Pangasius-Lüge

Achtung: Jetzt wirds unappetitlich! Aber das kann ich euch jetzt auch nicht ersparen... wirklich nicht!

Tatort Mittwoch Abend ARD: Die Reportage über den billigen Fisch, der so schön klingt und nach gar nix schmeckt! Und inzwischen schon in jeder Raststätte schön auf der Speisekarte prangt, auf dass einem gleich ein bisserl schlecht wird.

Mir war das immer schon ungeheuer. Ein Zuchtfisch, der angeblich gegen die Überfischung helfen soll...hm hm hm.

Aber was man in der ARD-Reportage dann alles sehen und aushalten musste, war hart an der Grenze.
Was sag ich, eigentlich schon darüber. Nach meinem Empfinden eine einzige Perversion.
Erst wird aufgezeigt, wie diese Aquakulturen gehalten werden - völlig überfüllt und ohne Antiobiotika gar nicht möglich. Teilweise stark verkeimt und ekelhaft. Dann werden die Filets auf Fremdwasser getestet (Zugabe von Phosphaten)...also Schrumpffische, die beim Braten wieder alles verlieren.

Aber für mich kam die Spitze einer unglaublichen Absurdität erst noch: Um die vielen Pangasiusfische zu ernähren, wird Fischmehl gefüttert. Dieses Fischmehl wird aus Fischfang, der tonnenweise aus dem Meer geholt wird (ganz viele Jungfische natürlich dabei) gewonnen. Und damit wird die Artenvielfalt gleich mal im Keim erstickt und eben diese Pangasius-Superlüge widerlegt. Kann man sich sowas dummes überhaupt vorstellen? Waren die Schildbürger dagegen nicht wahre Blitzkneisser? Warum ist die Menschheit zum Untergang verdammt? Bei solchen Aktionen fängt man an, zu begreifen warum.

Eine einzige Bio-Aquakultur-Farm war zu finden. Vorbildlich geführt von einem Deutschen.

So, und wenn ich jetzt noch irgendwo, irgendjemanden sagen höre, dass er gerne Pangasius isst....

... dann gibts TOTE! Leute, Hirn einschalten! Sowas darf man nicht unterstützen und allein der Konsument bestimmt hier die Nachfrage und damit das mehr als fragwürdige Angebot!

Kaufts euch doch bitte einen gscheiten Fisch. Entweder aus Biozucht oder aus heimischem Wildfang.
Und wenn ihr keinen Fisch mögt, weil er zu sehr nach Fisch schmeckt... dann esst keinen Fisch (denn Thunfisch z.B. ist auch keine Lösung).
Aber ein Pangasius ist einfach überhaupt nicht mehr drin!

Nein, das hier ist kein Pangasius!

Mohntage

Bilder: © Ellja

Mohnflesserl - Mohnstrudel - Mohnnudeln - Germknödel mit Mohnbutter - Salat mit Mohnöl - Mohnkuchen ...


 oder ein Mohnauflauf mit Schokolade sind an solchen Tagen Pflicht!

Für 2:

2 Eier (getrennt)
4 - 5 EL Zucker
1 EL Vanillezucker
Brise Salz
5 - 6 EL Mohn
1 EL Mehl
Schuss Rum
etwas abgeriebene Orangenschale
1 Rippe Schokolade (mind. 70% Kakaoanteil)

Das Eiweiß mit der Brise Salz steif schlagen. Die beiden Dotter mit dem Zucker und dem Vanillezucker zu einer cremigen Masse schlagen. Rum, Orangenschale, Mohn und Mehl unter die Eimasse heben. Am Schluss das Eiweiß vorsichtig unterheben.

Die Masse nun in gebutterte Förmchen füllen. Die Rippe Schokolade brechen und jeweils ein Stück in den Teig stecken.

Im Backofen in einer Pfanne mit Wasser bei 180 Grad ca. 12 - 15 Minuten backen.

Im Winter gibts dazu Apfelmus.
Im Sommer Kirschen- oder Zwetschgenkompott.
Im Herbst Quittenkompott.
Und das ganze Jahr über: eine Kugel Eis nach Wahl (Birneneis ist sehr zu empfehlen)

Farbenspiele

Bilder: © Ellja

Immer wieder ist es eine schöne Herausforderung, Gäste einzuladen.
Neben der Menü-Planung, den Markteinkäufen und den Listen mit den Vorbereitungs- und sonstigen Abläufen ist für mich allerdings auch immer wichtig, Stimmungen zu erzeugen.

Dass jedes Essen natürlich allen schmecken soll und dafür beste Zutaten, feine Geschmackskombinationen und Liebe beim Kochen nötig sind, davon rede ich heute nicht.

Immer wieder bedeutet es für mich eine schöne Herausforderung, all das zu unterstützen, durch eine schöne Farbgebung, sowohl bei den Speisen, als auch bei der Tischdekoration. Damit kann man so vieles erzeugen (aber niemals kaschieren, wohlgemerkt! ,-) und darauf kann ich nicht verzichten.
Wenn ich über ein Menü nachdenke, denke ich sofort auch an Farben, an Formen und es kribbelt und "wurlt" in mir, dass ich gleich auf der Stelle loslegen möchte.
Aus einem dünnen Faden, einer leisen Ahnung einer Idee sprudelt es plötzlich wie aus einem Springbrunnen hervor.
Und irgendwann hab ich dann ein Gesamtbild vor mir, das so und nur SO umgesetzt werden will.

Grün-rot-Kontraste, die den Sommer verheißen

zarte Pastelltöne für viktorianische Freuden

 

oder auch warme Rot-, Blau- und Gelbtöne, die den Orient ins Haus bringen

Ich liebe das Farbenspiel. Und neben der Natur, die einfach unschlagbar bleiben wird, kann man das mit Speisen- und Tischarrangements sehr gut. Oder was meint ihr dazu?

Freitag ist Fischtag!

Bilder: © Ellja

In meiner Volksschulzeit hatten wir Mittags immer eine "Ausspeisung".
Nicht, dass ihr jetzt etwa denkt, das wäre eine lieblose Kantine gewesen. Nein, nein!

Frau Fanni, die Küchenchefin, war ein Allroundtalent. Sie war nicht nur Schulwartin und hatte ihre Augen und Ohren überall, sie hatte auch immer ein Ohr für die kleinen und großen Sorgen der Kleinen. Mittags schwang sie den Kochlöffel (Küchenhilfen gab es auch) und machte um die 50 Mäuler satt.

Und Freitags gab es natürlich immer Fisch, immer gebacken und immer mit Kartoffelsalat.






In Erinnerung an meine heile Volksschulzeit und an Frau Fanni:

Nordsee-Scholle in der Brösel-Parmesan-Panier

und

Kartoffelsalat mit Radieschen, Sellerie und hausgemachter Mayonnaise


Einkaufen:
Nordsee Schollenfilets (followfish)
Vollkörnbrösel
Parmesan
Salz
Pfeffer
Ei
Mehl
Butterschmalz

festkochende Kartoffeln
Radieschen
Staudensellerie
Schnittlauch
1/2 Eigelb
Estragon-Senf
japan. Reisessig (macht die Mayo herrlichst)
Öl
Creme fraiche
Rindsuppe
1/2 weiße Zwiebel


Die Scholle:

Die Schollenfilets schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen. Kurz abwaschen und trocken tupfen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Vollkörnbrösel mit geriebenen Parmesan vermengen. Ei verschlagen. Die Filets in Mehl, in Ei und in der Brösel-Parmesan-Mischung wälzen.

In einer Pfanne eine ordentliche Menge (der Fisch muss schwimmen) Butterschmalz erhitzen und den Fisch von beiden Seiten knusprig braten (etwa 4 - 5 Minuten). Auf Küchenpapier abtropfen.

Der Kartoffelsalat:

Kartoffeln in der Schale weich kochen. Inzwischen ca. 1/8 lt. Rindsuppe erhitzen. Die Zwiebel sehr fein hacken. Die lauwarme Suppe in eine Salatschüssel geben und die Zwiebel untermischen. Schön ziehen lassen.

Das halbe Eigelb mit Senf und Essig verquirlen und nach und nach das Öl unterrühren. Einen EL Creme fraiche unter die fertige Mayonnaise rühren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertig gekochten Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Zur Zwiebel-Suppen-Mischung geben und mit Essig nach Wahl, ein wenig Senf und Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Radieschen und den Sellerie in Ringe schneiden und unter den Salat mischen. Jetzt alles mit Mayonnaise (soviel man eben mag) vermengen. Am Schluss Schnittlauchröllchen über den Salat streuen. Am besten den Salat noch eine Weile im Kühlschrank ziehen lassen.