Sauerrahm und Karamell - passt das?




Bild: Ellja

 









































Ja, das passt!


Sauerrahmmousse:

3 ELSchlagobers
2 Blatt Gelatine
1 Becher Sauerrahm 
2 EL Vanillezucker
etwas Abrieb von der Orange

Gelatine in Wasser einweichen und dann gut ausdrücken. Schlagobers erwärmen und die GElatine darin auflösen. Den Sauerrahm mit Vanillezucker und Orangenabrieb gut aufschlagen, bis er schön glänzt. Dann die Schlagobers-Gelatine-Mischung unterrühren.

Karamellcreme:
6 EL Zucker
6 EL Wasser
4 EL Schlagobers

Zucker und Wasser in einem Topf gut verrühren und köcheln, bis das Wasser verdampft und der Zucker bräunt. Das kann sehr schnell gehen, also den Topf bereits von der Platte nehmen, wenn der Zucker leicht bräunt, er dunkelt noch etwas nach. Achtung: Sobald der Läuterzucker kocht nicht mehr rühren und auch keinen Zucker mehr zufügen! Sehr vorsichtig die Sahne unterrühren und nochmal etwas aufkochen, bis eine cremige Karamellsauce entsteht. Die Karamellsauce abkühlen lassen.

Sauerrahmmousse und Karamellcreme abwechselnd in kleine Gläser schichten und mehrere Stunden kühl stellen.

Ein schnelles kleines Dessert.

Hachapuri



Bilder: © Ellja



Schon lange pickt das Post-it im Nigella Lawson-Kochbuch "Festessen" auf Seite 292.
Brotfladen aus Georgen mit einer Käsefüllung. Das klang für mich einfach nach "unbedingt ausprobieren!".

Nungut, es wird bestimmt viele Rezepte geben, die sich durch unterschiedliche Käsefüllungen und  -verhältnisse unterscheiden. Und vielleicht gibt es eine Variante, die genauso himmlisch schmeckt, wie ich es mir vorgestellt hatte. Dieses Rezept schaffte dies bei mir allerdings leider nicht.

Um nicht ungerecht zu sein, muss ich schon sagen, dass es gut geschmeckt hat. Gut, also passabel. Aber eben leider nicht himmlisch. Das Käsemischverhältnis hat mich bei diesem Rezept nicht sehr überzeugt. Der Teig war dagegen sehr gelungen. 

Aber vielleicht gibt es aus meiner Leserschaft ja Anregungen, nachdem sie das Rezept nachstehend studiert haben, was das Innenleben anbelangt. Und vielleicht weiß jemand auch, wie authentisch es ist?

Rezept Nigella Lawson: Nanas Hachapuri

Teig:
700 g Mehl
500 g Naturjoghurt
2 Eier
50 g weiche Butter
1 TL Salz
2 TL Speisenatron

(Ich hab die halbe Teigmenge verarbeitet)

Das Mehl in einer Schüssel bereitstellen. Den Joghurt in eine zweite, größere Schüssel füllen, die Eier hineinschlagen und die Butter zufügen, die Sie mit den Händen oder einer Gabel zerdrücken und dabei mit den anderen Zutaten vermengen. Nun schopflöffelweise das Mehl mit den Händen einarbeiten, bis schließlich ein seidiger Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Salz und Natron nach und nach einrieseln lassen und weiter kneten, bis alles eingearbeitet ist. Den Teig mit Mehl bestreuen und zudecken, etwa 20 Minuten ruhen lassen. (Kann so im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahrt werden.)

Füllung:
200 g Ricotta
600 g Feta
200 g Mozzarella
1 Ei
(ich habe noch etwas Salz, etwas Pfeffer und ein paar Thymianblättchen zugefügt, natürlich bei ebenfalls halbierter Menge)

Feta zerbröseln, Mozzarella zerstückeln oder reiben und mit dem Ricotta und dem Ei gut vermischen.

Fertigstellung:
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu je einem großen Kreis ausrollen oder mehreren kleinen Kreisen.
Einen Teigkreis auf ein rundes Pizzablech geben. Die Käsefüllung darauf verstreichen, dabei ringsum einen schmalen Rand freilassen. Den zweiten Teigkreis darüber legen. Zum Versiegeln der Füllung die aufeinander liegenden Teigränder so nach oben einschlagen, dass ringsum eine wulstartige Verdickung entsteht, die Sie zuletzt mit den Zinken einer Gabel gleichmäßig zusammendrücken.

Nun in den Ofen schieben und 15 - 20 Minuten goldbraun backen (bei mir waren es 170 Grad).

Sanft geschmort

Bilder: © Ellja

... und zwar in Wein, frischem Knoblauch und Rosmarin. Den Kalbsripperl hat es gefallen, uns noch viel mehr!

Es ist ein ganz einfaches Rezept, aber mit wirklich großer Wirkung. Wahrscheinlich ist wieder einmal das "Fehlen" von zu vielen Zutaten das Geheimnis.

Die Kalbsrippchen (muss ich sagen, dass die Fleischqualität natürlich ausschlaggebend ist?) werden nur ein wenig mit Salz und Pfeffer eingerieben und in Olivenöl ziemlich scharf angebraten, damit eine schöne Röstung entsteht. Eine ganz frische Knoblauchknolle wird nur etwas von der äußeren Hülle befreit und dann geviertelt. Rein damit! Kurz durchrühren. Großzügig Rosmarinzweige abschneiden und in den Topf geben. Nun alles mit etwa einem Viertelliter trockenem Weißwein aufgießen. Deckel drauf und rein in den Backofen bei 160 Grad, mindestens 1 Stunde. Immer wieder einmal nachprüfen, und evtl. etwas Wasser nachgießen. Es sollte am Schluss ein feines Soßerl, schön eingeschmort und fast dunkelbraun, übrig bleiben.

Als Beilage gab es in diesem Fall Ofengemüse aus Kartoffeln, Tomaten, Fenchel und Frühlingszwiebeln. Grob geschnitten. Mit Salz und Kümmel gewürzt und mit Olivenöl über... hmmm... etwas mehr als überträufelt und weniger als übergossen ;-). Ebenfalls bei 160 Grad so 35 Minuten.

Den restlichen "Kochwein" zum Essen genießen!

Ellja geht einkaufen!

Bilder: © Ellja

Und zwar am Linzer Genussmarkt. Wie der Name schon sagt, waren Genussstände aus ganz Oberösterreich mit ihrem Warenangebot vertreten. Nicht alle Standler hatten was für mich dabei. Bei einer Linzer Bäckerei habe ich zum Beispiel zu fragen gewagt, mit welchen Eiern sie ihre Mehlspeisen backen. Darauf antwortete mir die Verkäuferin: "Das weiß ich nicht, die bekommen wir immer im Kübel geliefert...".

Nun ja, aber wenn man sich erstmal einen kleinen Überblick verschafft hatte, dann konnte man durchaus seine Schätze finden, so wie ich auch:

Butter und Graukäse vom Naturbauernhof Strasser 
(der Herr Strasser steht persönlich am Stand)

Butter und Käse aus Rohmilch. 

Preise: Butter 200 g 4,60 Euro; Graukäse 160 g 3,80 Euro

Butterschmalz von der Käserei Höflmaier

Preis: 400 g 5,50 Euro

Kräuter-Kübelspeck von Schardax

Preis: 160 g 2,90 Euro

"Viel zu schade, um ihn zu verkochen", meinte der Standlverkäufer.

Karreespeck vom Michlbauer, Fam. Winter

Kein Bio-Betrieb, aber naturbelassen.
Die Tiere werden am Hof geschlachtet.

Preis: 500 g 6,50 Euro

Toskana-Brot vom Mauracher-Hof 

Besonderheit: Vollkornbrote sind alle weizen- und reinzuchthefefrei

Das Toskanabrot enthält Weizen, Roggen und Olivenöl

ca. 350 g 1,90 Euro

Dunkles Roggensauerteigbrot vom Biohof Pevny

Preis: 1/2 kg 1,90 Euro

 






Erdäpfel "blauer Schwede" aus Eferding

Preis: 2 kg 3 Euro

 Reifezeit: mittelfrüh
Kochtyp: vorwiegend festkochend

Bis in den Oktober hinein soll man die Schale unbedingt dranlassen und mitessen. Danach hat sie keinen Wert mehr und die Erdäpfel sollen geschält werden.

Birnen-Cuvée und "Gmischter" Birnen-Apfelmost von Schauer

Tut mir leid, über die herrliche Kostprobe habe ich glatt den Preis vergessen :-)

Königskerze-Goldmelissen-Sirup von Hedwigs Gartl

Die Auswahl fiel mir schwer, die Kräutersäfte waren allesamt verlockend.

Preis: kleine Flasche 250 ml 6,50 Euro











 
Was ich mit meinen Schätzen so alles angestellt habe, darüber werde ich in nächster Zeit berichten.

Arte-TV: Von "Taste the waste" zu "El Bulli"

Der Beitrag beginnt bei 25:30

ARTE dazu:
Zwei Dokumentarfilme starten im September, die unser Essverhalten genauer unter die Lupe nehmen. Der eine Film „Taste the waste“ geht den Ursachen und Folgen der Lebensmittelverschwendung auf den Grund. Auf eindringliche Weise veranschaulicht der Film wie rund 50 % der Lebensmittel in den Müll geworfen werden, bevor sie überhaupt beim Konsumenten landen. Der andere Film „El Bulli“ schaut dem Starkoch Ferran Adria über die Schultern, wie er an seiner Molekular-Haute-Cuisine herumexperimentiert.

Es sind zwei Filme, welche die Spannbreite unserer westlichen Esskultur heute dokumentieren. Auf der einen Seite werden tonnenweise Gemüse, Obst und weitere Lebensmittel verbuttert, obwohl damit der Hunger vieler gestillt werden könnte. Auf der anderen Seite werden Esswaren kreiert, die nicht mehr dazu da sind, unseren Hunger zu stillen, sondern schlicht und ergreifend unsere Lust zu befriedigen.
Wenn Starkoch Ferran Adria seine Menus heute etwa mit Stickstoff anreichert, dann sind seine Kochkünste weniger seinem Ideenreichtum geschuldet, als vielmehr den Errungenschaften von Chemikern in ihren Laboren. Die nämlich entwickelten chemische Hilfsstoffe, um Speisen länger haltbar zu machen und Abfälle weiterzuverarbeiten.

Metropolis geht unseren Essgewohnheiten auf den Grund und fragt: was essen wir eigentlich wirklich? Wie wurden Esswaren industrielle Produkte? Und weshalb brauchen wir Menus aus der experimentellen Molekularküche? Metropolis trifft den Gastrokritiker und Autor des Buches „In Teufels Küche“ Jörg Zipperick. Er wirft mit uns einen kritischen Blick hinter die Kulissen der Gastroszene und gibt darüber Aufschluss, wie chemische Additive den Weg in die Küchen angesehener Restaurants fanden.
Anlass: „El Bulli – Cooking in Progress“ von Gereon Wetzel, startet in Deutschland am 15. September und in Frankreich am 12. Oktober.
„Taste the Waste“ von Valentin Thurn startet am 9. September in den deutschen Kinos und wird in Frankreich auf Arte ausgestrahlt.

Eine Geburtstagstorte

Bild: © Ellja

Da hatte kürzlich ein lieber Mensch Geburtstag. Und ich die beste Gelegenheit mich mit Schokolade wieder mal so richtig auszutoben. Hurra!

Torte aus Mousse au chocolat und Passionsfruchtmousse

Tortenboden:

3 Eier

60 g Kristallzucker

1 Vanilleschote

200 g dunkle Kuvertüre

3 EL Sahne

100 g Butter

2 EL Kakaopulver

Prise Salz

Eier mit Zucker und ausgekratzter Vanilleschote mit dem Mixer zu einer hellen Masse schlagen.
Kuvertüre mit Sahne, Butter, Salz und Kakao langsam schmelzen und gut verrühren.
Eimasse und Schokoladenmasse zu einer homogenen Masse verrühren.
In einer runden Backform im Ofen bei 150 Grad Umluft maximal 20 - 25 Minuten backen.
Den Kuchen auskühlen lassen und in einen Tortenring legen.


Passionsfruchtmousse:
8 Passionsfrüchte
3 EL Passionsfruchtsaft
3 Blatt Gelatine
30 g Zucker
Spritzer Wodka
1 Becher Schlagobers

Die Passionsfrüchte halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch auskratzen. Vorsichtig durch ein Sieb passieren. Die Kerne dabei nicht verletzen. Das Fruchtfleisch mit Wodka und Zucker vermischen und kurz kühlen. Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und im erwärmten Fruchtsaft auflösen. Schlagobers steif schlagen. Das Fruchtfleisch mit dem Fruchtsaft vermengen und das steif geschlagene Obers unterrühren. Diese Masse im Kühlschrank etwas anziehen lassen. Nun die Masse in den Tortenring füllen und wieder gut kühlen.

Mousse au chocolat:
1 Ei
200 g Schokolade
1 EL Sahne
2 EL Zucker
1 Becher Schlagobers

Schlagobers schlagen, aber nicht zu steif. Das Ei trennen. Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker zu einer hellen Masse schlagen. Die Schokolade mit dem EL Sahne langsam schmelzen. Nun die Eimasse und die Schokolade miteinander verrühren, das Eiweiß unterheben und die Sahne einrühren. Die Masse im Kühlschrank ein wenig anziehen lassen und einen kleinen Teil davon abnehmen, um später den Rand zu bestreichen. Die restliche Masse in den Tortenring füllen.

Die Torte abdecken und im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht fest werden lassen.

Schließlich dieTorte an den Seiten mit der restlichen Mousse bestreichen und über und über mit Kakaopulver bestäuben. Nach Lust und Laune mit Früchten oder Schokoladenspänen verzieren.

Leider konnte ich kein Foto von der Innenansicht machen, da die Torte nur von sehr kurzer Lebensdauer war. Aber ich kann euch sagen, dass sie fantastisch geschmeckt hat.

Eine Reise durch Tschechien

Bilder: © Ellja

Krumau - Prag - Pilsen  - das waren unser Hauptanlaufstädte und dann natürlich alles, was noch dazwischen lag ...

Getrunken haben wir ausschließlich Bier. Pilsener, Budweiser, Kozel - das fantastische Ziegenbockbier, um nur einige zu nennen.

Gegessen haben wir Gulasch, Knödel, Schweinestelze, Mohnnudeln, auch um nur einiges davon zu nennen. Hier sei gewarnt: Tschechiens Küche ist deftig, und deftig, und deftig, und selbst für Vegetarier gilt: deftig!

Tschechien ist darüberhinaus voll von Geschichte und Kultur - aber seht selbst.

Keine Nespresso-Werbung, sondern eine Metro-Station in Prag

Prager Burg

Zwiebelrostbraten aus dem Ofen

Bilder: © Ellja

Zwiebelrostbraten mache ich normalerweise immer in der Pfanne. Und sonst auch nie mit Wein.
Dieses Mal wollte ich eine Ofenvariante versuchen. Langsam geschmort mit Wein und Sahne.

Das Ergebnis war höchst erfreulich. Das Fleisch war perfekt weich und die Sauce.... herrlich!

Einkauf: 4 Rostbratenscheiben, Pfeffer, Senf, 4 Zwiebeln, 1/4 lt. Weißwein, 1/4 lt. Sahne, Salbei

Die Rostbratenscheiben pfeffern und mit Senf bestreichen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Scheiben rasch von beiden Seiten anbraten. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und ebenfalls in der Pfanne durchrösten. Das Fleisch in einen backofenfesten Topf mit Deckel legen, die Zwiebelringe darüber häufen. Wein und Sahne angießen und einige Salbeizweige dazu geben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad ca. 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren. Am Ende die Sauce noch mit etwas Salz abschmecken.

Dazu einfach ein bisschen Weißbrot brechen und damit die Sauce auftunken oder ein paar Salzerdapferl dazu anrichten. Frisch gemahlenen Pfeffer darüber streuen.

Für mich war es der beste Zwiebelrostbraten seit langem.

Macarons - noch ein Versuch

Bilder: © Ellja

Ich habe mich erneut an Macarons versucht. Und wie man hier und hier sehen kann, habe ich tatsächlich Fortschritte gemacht. Sie haben jetzt sogar schon "Füßchen".

Aber perfekt sind sie immer noch nicht.

Nun weiß ich auch nicht, ob ich meine Versuche noch fortsetzen werde, denn ehrlich gesagt, sooooo köstlich sind die Macarons meiner Meinung nach ja auch wieder nicht. Sie schmecken nicht schlecht, aber ich habe haufenweise Rezepte von Kuchen und Desserts, die um Welten besser schmecken, und überdies mindestens soviel Zuwendung verdient hätten.

Es ist mehr ein spielerischer Drang, sie wirklich richtig perfekt hinzubekommen, und zwar mit meinem Ofen, meinen Gerätschaften und in meiner Küche. Eine kleine persönliche Challenge sozusagen. Und ja, ein Schönheitswettbewerb. Ob sich das noch weiter lohnt, wo man die Dinger jetzt sogar schon bei MacDoof kaufen kann, werd ich mir überlegen.

Aber ein bisschen stolz bin ich natürlich schon, dass sie mit jedem Versuch besser geworden sind.

Hier mein (teil)erfolgserprobtes Rezept:

2 große Eiweiß (schon 2 Tage vorher getrennt und Zimmertemperatur)

1 Prise Salz

25 g Kristallzucker

100 g Mandeln

130 g Staubzucker (Puderzucker)

2 Tropfen rote Speisefarbe

Mandeln sehr fein mahlen und dann mitsamt dem Staubzucker sieben. Das ist ziemlich langwierig, da das Mandelpuder wirklich sehr fein sein muss.

Die beiden Eiweiße mit der Prise Salz ganz steif schlagen und dann nach und nach den Kristallzucker unterrühren. Weiterschlagen, bis eine dicke weiße Masse entsteht, die Spitzen zieht. Nun das Mandelpuder nach und nach mit einem Löffel unterrühren, die Speisefarbe beimischen. Nicht zu lange rühren, nur bis alles gut vermengt ist.

Die Masse in einen Spritzsack füllen und auf ein Backblech mit Backpapier (ich habe bessere Ergebnisse erzielt, als mit einer Silikonmatte) kleine Kreise spritzen, Abstand lassen. Die Macarons nun für 30 Minuten zur Seite stellen und antrocknen lassen. Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. Nach der Ruhezeit die Macarons für 15 Minuten in den Backofen schieben. Bitte ab der 12. Minute genau kontrollieren, damit sie nicht dunkel werden (es kommt immer auf den eigenen Backofen an). Nach der Backzeit die Macarons völlig auskühlen lassen, bevor man sie vom Papier zieht.