Apfelernte

Frau A. hat 3 Apfelbäume.
Diese tragen zahlreich heuer.
Und ich darf auch was davon haben.
Ein ganzer Korb voll Berner Rose aus dem Mühlviertel, ganz für mich.

Obwohl diese Apfelsorte etwas säurearm ist und auch nicht sehr intensiv im Geschmack, kann sie sehr gut und vielseitig verwendet werden. Ich habs einfach ausprobiert.

Er ist schön mürbe und macht sich im gestürzten Apfelkuchen recht fein.

Dem Apfelmus hab ich ein wenig mit Zitrone nachgeholfen, so ist es jetzt fruchtig und nicht zu süß, genau wie ich es haben will.

 
 In Form kleiner Apfelbeignets in Zimt-Zucker gewälzt. Gibts absolut nix zu meckern!

Letzlich hab ich ihn sogar gut unter die Haube gebracht!

Am besten allerdings gefiel er mir in Butter leicht karamellisiert mit Vanillepudding.


Gell, Frau A., denkst auch im nächsten Jahr wieder an mich ?!
(Sie sagt, sie liest hier nie mit, aber ich geh lieber auf Nummer sicher)

Gebratener Tofu mit Somen und Gewürzöl

Bilder: Ellja

Es muss überhaupt nicht immer Fleisch sein. Bei diesem Essen fehlt es uns in keinster Weise.

Allerdings bin ich auch kein Fan davon, Tofu als Fleischersatz zu sehen und mit Tofuwürsteln und -burger kann man mich jagen.

Ich kaufe Tofu immer noch am liebsten im Asialaden. Er schmeckt unvergleichlich besser als in unseren Biomärkten. Fragt mich nicht, warum. Es ist so. 

Der kompakte Tofu eignet sich dafür am besten, allerdings probiere ich es beim nächsten Mal mit Seidentofu. Mit etwas Geschick sollte es funktionieren :-).

Bei Somen-Nudeln sollte man darauf achten, sie nicht zu lange im Wasser zu kochen. So wie bei Weizennudeln kann auch hier "zu weich" alles vermasseln.

Die Grundlage für das Gewürzöl hab ich von Kylie Kwong. Aber inzwischen variiere ich mit Aromen nach Lust und Laune. 

REZEPT:

Tofu:

Den Tofu auch Küchenpapier abtropfen und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Stärkemehl wenden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Tofustücke von beiden Seiten goldbraun braten.

Speck in dünne Streifen schneiden und in der Pfanne knusprig braten. Frühlingszwiebelgrün fein hacken.

Somen:

Die Nudeln in kochendem Wasser einige Minuten ziehen lassen, bis sie gar sind. Nicht zu weich kochen, wie gesagt.

Gewürzöl:

Knoblauch fein hacken, Ingwer fein hacken, Chilischote (je nach gewünschter Schärfe mehr oder weniger) fein hacken, das weiße der Frühlingszwiebel fein hacken. Erdnussöl erhitzen und Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebel und Chili darin ganz schwach bei niedriger Hitze braten, fast nur ziehen lassen. Einige Minuten zur Seite stellen. 

Sesamöl, helle Sojasauce, 1 Sternanis, etwas Palmzucker unterrühren und noch einmal leicht erhitzen. Limettenabrieb und Saft einer ½ Limette unterrühren. Das Gewürzöl mit den Nudeln vermischen.

Tofu mit Speckstreifchen und Frühlingszwiebelgrün sowie die Nudeln mit dem Gewürzöl am Teller anrichten.

Fremdgegessen: Freyenstein

Bilder: Ellja

Das zweite Mal im "Gourmet Gasthaus Freyenstein".
Beim ersten Mal war die Kamera mit dabei, aber es war viel zu dunkel (daher die schlechte Bildqualität im Symbolfoto). Beim zweiten Mal habe ich die Cam gleich zuhause gelassen, um mich uneingeschränkt den Genüssen widmen zu können. Man möge mir das verzeihen ;-).

Aber was gibt es denn zum Freyenstein zu sagen?  Das Gasthaus ist eine echte Offenbarung. Koch und Aromenmeister Meinrad Neunkirchner schafft hier etwas unglaubliches. Er verzaubert einen mit seinen kleinen Kreationen, und zwar gleich und auf der Stelle in 5 bis 6 Gängen. Jeder Gang besteht jeweils aus zwei kleinen Gerichten (das Dessert sogar aus drei), die augenscheinlich gar nicht harmonieren, aber es schließlich doch tun. Alles recht unaufgeregt und doch betörend angerichtet. Und jedem Gericht natürlich sein eigenes Wildkraut: Ysop, Tripmadam, Pilzkraut, wilde Minze, ...fügen sich mit weißer Aubergine, Rehnüsschen, Blunzngröstel und Birnenstrudel zu einem vollkommenen Geschmacksbild.

Kein Wunder, denn als jemand, der aus jedem Kraut etwas rausholen kann, hat Herr Neunkirchner, gemeinsam mit Katharina Seiser von Esskultur, das Buch "So schmecken Wildpflanzen" herausgebracht. Und was er in diesem Buch verspricht, hält er in seiner Küche im Freyenstein allemal. (Nebst Widmung auch noch einen grandiosen Hollerblütenessig geschenkt zu bekommen, war ebenfalls ein Highlight des Abends!) Katha hat ihre Widmung schon bei unserem Treffen im Oktober hinterlassen, auch danke dafür!

Dass das Gasthaus auch noch sehr gemütlich eingerichtet ist, dass die Kellner allesamt bestens geschult und überaus zuvorkommend sind, dass es eine sehr gut sortierte Weinkarte gibt und sich der Gast einfach nur wohlfühlen kann - bei noch dazu angenehmen Preisen - sei hier nicht nur am Rande erwähnt. Es ist ein Gesamtbild, das einen gar nicht ans Heimgehen denken lässt.

Man tunkt jedes Sößchen noch mit Brot auf und leckt jeden Tropfen mit dem Finger ab, weils einfach so gut ist! Und hier darf man das auch, ohne dass einer komisch schaut.

Ich werde wiederkommen, und wiederkommen und wiederkommen, solange Herr Neunkirchner Lust hat für das Freyenstein zu kochen. Und ich hoffe, dass er dies noch sehr lange tut.

Unbedingt reservieren!

Gourmet Gasthaus Freyenstein
Thimiggasse 11
1180 Wien

Breakfastclub #7

Bilder: Ellja

Ich hab mich vor kurzem gefragt, wie oft ich in meinem bisherigen Leben schon gefrühstück habe - und ich meine damit 'richtig' gefrühstückt.
Und wieviele Male gab es dieses oder jenes Frühstück schon?
Wieviele Male gab es Eier zum Frühstück?
Wie oft hab ich schon das Brot selbst gebacken?
Hatte ich mehr Weißbrot oder öfter dunkles Brot?
Wie oft habe ich Tee, Kaffee oder Kakao getrunken?
Nun, diese Frage konnte ich - im Gegensatz zu den anderen - leicht beantworten. Der Teeanteil liegt wohl sicher bei 80 %.

Gurken-Ei-Tramezzini: Ich gebe es zu! Ich mag das weiche Industriebrot. Aber vielleicht, weil ich noch keine bessere Alternative dazu gefunden habe. Alles gute Toastbrot war mir bisweilen zu trocken. Der Rest ist aber vom besten: aromatische Feldgurken, selbst angerührte Mayonnaise, BioEier, Natursteinsalz und frisch gemahlener Pfeffer.

Diese Buttermilchpancakes mit nichts als Zitrone und nochmal Zitrone gab es, weil Katha mich hier in Versuchung führte. Und bitte mehr davon!

Pflücksalate mit Birne, Stangensellerie und Roquefort. Dazu gab es Walnussbrötchen, die ein sehr schöner Begleiter dazu waren.

Mohn-Grieskoch (mit Buttersee, den man hier nicht mehr sehen kann)
und Zwetschgenkompott (Zimt, Sternanis, ...)

Spaghetti mit mehr, als es aussieht

Bild: Ellja

Jetzt schaut das auf dem Bild so aus, als wären es recht gewöhnliche Spaghetti mit Tomatensauce und Fleischbällchen. Was im Grunde ja auch nicht ganz falsch ist. Aber andererseits auch wieder sehr. Denn der Himmel liegt hier im Detail.

Tomaten-Marillen-Chili-Sauce:
6 Tomaten (sehr reife oder aus der Dose, gestückelt)
5 Marillen (entkernt und klein geschnitten)
1 weiße Zwiebel (sehr fein gehackt)
1 Stück (2 cm) Ingwer (fein gehackt)
1 rote Chilischote (fein gehackt, ohne Kerne)
Senfsamen, Korianderkörner (gemörsert), wenig Zimt, Salz, 1 TL Zucker, Cayennepfeffer
Spritzer Marillenessig
2 TL Butterschmalz

Butterschmalz erhitzen. Senfsamen rösten, bis sie platzen, die restlichen Gewürze in den Topf geben, einmal durchrühren. Nun die Zwiebel dazu geben und leicht anrösten, nicht zulange, damit die Gewürze nicht bitter werden, alles mit einem Spritzer Marillenessig ablöschen. Jetzt die Tomaten, die Marillen, den Ingwer und die gehackte Chili dazu geben. Alles ca. 40 Minuten sanft köcheln. Am Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

scharfe Fleischbällchen:
400 g Faschiertes vom Rind
1 weiße Zwiebel (sehr fein gehackt)
2 Zehen Knoblauch (sehr fein gehackt)
1 - 2 rote Chili-Schoten (sehr fein gehackt, ohne Körner)
1 TL Koriander (gemörsert), 1 TL Kreuzkümmel (gemörsert), 1 TL Paprika edelsüß

Die Fleischmasse mit allen Gewürzen mit den Händen gut durchkneten und mischen. Sollte es Vorbehalte geben, dann tut es mir leid, aber die Fleischmasse wird nur perfekt, wenn man die Hände einsetzt. Also los.
Die fertig gemischte Masse nun im Kühlschrank 10 Minuten durchziehen lassen. Dann kleine Kugeln formen und in etwas Olivenöl rundum schön braun braten. 

Spaghetti nach Anleitung kochen. Mit der Sauce und den Fleischbällchen servieren.

Karotten, Ingwer und Haselnüsse

Bild: Ella

Die Karotten machen ihn saftig.
Die Haselnüsse machen ihn gehaltvoll.
Und der Ingwer, mit etwas Zucker karamellisiert, macht ihn besonders.

Geht auch ganz schnell:
3 Eidotter mit 100 g Zucker zu einer gelben Masse schlagen. Das Eiklar zu Schnee schlagen.
2 große Karotten fein reiben und untermischen.
Ein Stück Ingwer (3 cm) fein reiben. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und den Ingwer mit 1 EL Zucker leicht karamellisieren. Ebenfalls unter die Teigmasse mischen.
Eine kleine Handvoll Haselnüsse fein reiben und diese mit 4 - 6 EL Mehl und 1 TL Natron unter den Teig heben. Am Schluss noch den Schnee locker unterheben.

Die Masse in eine gebutterte Form streichen und bei 160 Grad ca. 20 - 30 Minuten backen.
Mit Staubzucker bestreut servieren.

Einen Lorbeerkranz...

Bild: Ellja

... für mein Kräutermandl H. hab ich nicht gebunden. Aber dafür hat ER mir Lorbeerblätter aus seinem Garten gestreut geschenkt. Danke nochmals!

Ganz unverzichtbar sind die Blätter in Suppen, Eintöpfen, im Gulasch und im Sauerkraut zum Beispiel.
Für eingelegtes Gemüse bestens geeignet und im Bouquet garni sowieso.

Aber es ranken sich auch außerhalb der Küchen allerlei geheimnisvolle Geschichten und Myhten um den Lorbeer:

Der altgriechische Name des Lorbeers, daphne [δάφνη], erinnert an die Nymphe Daphne, die sich auf der Flucht vor den Nachstellungen des Gottes Apollon in einen Lorbeerstrauch verwandelte. In seinem Liebeskummer entwickelte der Gott die Angewohnheit, Lorbeerzweige zur Erinnerung an die unerwiderte Liebe von Daphne zu tragen.

Der Echte Lorbeer führt, wenn er in größeren Mengen genossen wird, zu Trance und Bewusstseinsstörungen. So wird vermutet, dass die Visionen der Priesterinnen des Orakel von Delphi durch den Genuss von Lorbeer beeinflusst waren. Im Mittelalter galt Lorbeer als Heilmittel gegen die Pest. Außerdem stand Lorbeer im Ruf, vor Zauber und Feuer zu schützen.

Schmückt eine Frau den Kopf ihres Liebhabers mit Lorbeer, dann wird sie sowohl einen treuen als auch einen berühmten Mann haben.

Und hier noch ein paar Fakten:

Botanischer Name: Laurus nobilis
Englischer Name: Laurel
Volksnamen: Gewürzlorbeer, Echter Lorbeer, Edler Lorbeer
Familie: Lorbeergewächse (Lauraceae)
Inhaltstoffe: Ätherische Öle, Bitterstoff, Borneol, Kampfer, Carvacrol, Eugenol, Salicylate, Thymol, Valeriansäure, Beta-Sitosterol
Verwendete Teile: Frucht, Öl, Blätter

Und wer sich auch noch dekorativ betätigen möchte, der holt sich Ideen bei grain de sel.

off topic: Occupy Wall Street

20.000 Menschen wehren sich in NYC gegen das (Finanz)System!
Klassenkampf will gut (selbst)organisiert sein...





Right Here All Over  (Occupy Wall St.) from Alex Mallis on Vimeo.




more information: http://occupywallst.org/

Kohlrabisalat

Bild: Ellja

Kohlrabi kann ich immer und überall essen. Schon roh beim Schneiden. In Suppen. Als Gratin.
Nein, moment, in einem Safran-Lammtopf war er unpassend, ok, aber sonst.... üüüüüüberaaaallll.

Ja, und warum dann nicht auch einfach als Salat?

Den Kohlrabi schälen und in feine Scheiben schneiden. Diese auf einem Teller anrichten.
Pinienkerne trocken anrösten.
Für die Vinaigrette mischen: Apfelessig, etwas getrocknete Chili (Mörser), etwas Koriander (Mörser), etwas geriebene Zitronenschale, etwas Salz, etwas Pfeffer, Öl (ich hab hier Mohnöl verwendet).
Großzügig mit der Vinaigette überträufeln und mit Pinienkernen und Petersilienblättern schmücken.

Das könnte sogar mein Salatrenner im kommenden Winter werden... so gut war das.

Knöderlparade

Bilder: Ellja

Ihr erinnert euch an den kürzlich gekauften Kübelspeck? Die Hälfte davon wurde ganz pur zur Jause genossen. Die andere Hälfte hab ich allerdings dann doch verkocht (ich habe es so würdig, wie möglich getan, lieber Herr Verkäufer, versprochen!). Und danke, Eline, für die Anregung!

Innviertler Speckknöderl mit Mostsauerkraut

Nudelteig: (ein Knödel aus Nudelteig, ja wirklich!)
ca. 250 g Weizenmehl
ca. 1/8 lt. kochendes Wasser
2 EL neutrales Öl
eiskaltes Wasser (nach Gefühl)

Das Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einem Kochlöffel (ich verwende ein Essstäbchen) gut verrühren. Das Öl untermengen und gut durchrühren, bis sich der Teig vom Boden löst. Nun noch das eiskalte Wasser dazu und evtl. etwas Mehl. Der Teig soll nicht kleben, sondern sich gut kneten lassen.
 Ca. 30 Minuten rasten lassen.

Füllung:
Kübelspeck, ich hab etwas Karreespeck dazu genommen, ca. 200 g insgesamt, alles in sehr kleine Würferl geschnitten, 1/2 sehr kleine Zwiebel, sehr fein gehackt, eine Handvoll fein gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer.
Alles gut durchmischen.

Nun den Nudelteig zu einer Rolle formen und kleine Scheiben abschneiden. Diese mit dem Handrücken platt drücken und sehr dünn mit den Fingern ausziehen (man kann auch ein Nudelholz dazu nehmen). Wichtig ist, dass der Teig sehr dünn wird, so, dass man gerade noch die Füllung einschlagen kann, ohne dass der Teig reißt. Also - einen Teelöffel Fülle in die Mitte legen und mit Teig umschließen, zu kleinen Knöderl formen und auf eine bemehlte Fläche legen.

Wasser zum Kochen bringen. Salzen und die Temperatur runterschalten. Die Knöderl einlegen und nur mehr ca. 6 - 8 Minuten ziehen lassen.

Für das Mostsauerkraut:
1/2 Zwiebel sehr fein hacken. Die Zwiebel in wenig Butterschmalz anschwitzen und mit ca. 1/8 lt Most ablöschen. Das Sauerkraut (ca. 300 g) dazu geben und würzen: Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren. Das Kraut nun ca. 30 Minuten weich kochen. Nicht trocken werden lassen, evtl. etwas Wasser oder Gemüsebrühe nachgießen. Falls das Kraut zuviel Säure hat, dann einfach einen Erdäpfel mitkochen, der nimmt die Säure etwas auf.

Die Knöderl und das Kraut am Teller anrichten und mit frischem Pfeffer würzen.

Ein herrliches Frühherbst-Essen!