2012/09/06

spätsommerlaune: die Rezepte 1. Teil

Bilder: Ellja; P.T.

Ganz ohne Umschweife möchte ich hier noch die Rezepte zum spätsommerlaunen-Abend nachreichen:




Gruß aus der Küche:

** süßes Tomatenconfit

** Auberginenconfit

 






























Für das süße Tomatenconfit holt ihr euch vom Markt (oder aus dem Garten) die aromatischsten Tomaten, die ihr bekommen könnt:
1 1/2 kg reife Tomaten
3 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt (hab ich weggelassen)
1 Zimtstange
1 TL gemahlener Ingwer (ich habe ihn frisch gerieben)
1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise gemahlener Safran
3 EL Tomatenmark
1/2 TL Salz (hab ich 2 TL genommen)
2 EL Honig
1 1/2 TL gemahlener Zimt

ergibt ca. 600 ml

Die Tomaten quer halbieren, dann die Samen herauspressen. Tomaten bis auf die Haut grob in eine Schüssel reiben (Vierkantreibe), die Haut wegwerfen, die Tomatenkerne filtern (für z.B. ein Tomatendressing). Das geriebene Tomatenpüree zur Seite stellen.

Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Zwiebel darin ca. 5 Minuten anschwitzen, dann Knoblauch, Ingwer, Zimtstange und Pfeffer hinzufügen und 1 Minute weiterbraten. Nun den Safran, das Tomatenmark und das Tomatenpüree zugeben und salzen.

Bei mittlerer Hitze ohne Deckel ca. 45 - 50 Minuten köcheln, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Häufig umrühren, damit das angedickte Confit nicht am Boden anbrennt. Sobald sich das Öl abzusetzen beginnt, Honig und gemahlenen Zimt unterrühren und bei schwacher Hitze 2 Minuten weiter köcheln. Evtl. nochmals mit Salz abschmecken. Die Zimtstange entfernen, auskühlen lassen und bei Zimmertemperatur servieren. Im Kühlschrank hält sich das Tomatenconfit in einem verschlossenen Glas bis zu einer Woche. (Steht so im Kochbuch, aber wozu? ;-)

Quelle: "Die Küche Marokkos"


Für das Gebratene Auberginenconfit holt ihr euch vom Markt aromatische und noch feste Auberginen, keine Wasserbomben:
2 Auberginen, in 1 cm Scheiben geschnitten
Salz
Olivenöl zum Braten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt (frischer Knoblauch!)
1 TL Paprika
1 1/2 TL zerstoßener Kreuzkümmel
2 EL gehacktes Koriandergrün
1/2 TL Zucker
1 EL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Auberginenscheiben mit Salz bestreuen und 30 Minuten abtropfen lassen. Gründlich abspülen, leicht ausdrücken und trocken tupfen (muss - wie gesagt - nicht sein, wenn es noch keine überreifen Früchte sind).

Öl etwa 5 mm hoch in eine große Pfanne gießen, bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Auberginen portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. (Ich hab nicht gleich alles Öl in die Pfanne gekippt, denn gleich die erste Portion hätte alles Öl aufgesogen, also hab ich es nach und nach zugegeben, immer, wenn ich eine neue Portion gebraten habe). Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann fein hacken.

Die Auberginen in ein Sieb schütten und stehen lassen, bis der Großteil des Öls abgetropft ist (oder einfach noch gut mit Küchenpapier abtupfen). Dann in eine Schüssel geben und Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel, Koriander und Zucker hinzufügen. 

Die Pfanne auswischen, die Auberginenmischung erneut 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren braten. In eine Schüssel geben, Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Raumtemperatur servieren. 

Quelle "Die Küche Marokkos"

Noch ein kleines Fazit zum Kochbuch: Ich liebe dieses Kochbuch sehr, aber es hat ein paar Mängel, das darf man nicht verschweigen. Für absolute Kochanfänger finde ich es ungeeignet, es fehlen nämlich manche Hinweise, die nur ein routinierter Koch automatisch und sowieso macht. Zeitangaben sind zum Großteil ganz unzureichend.





2. Gang:

** kalte Melonen-Gurken-Suppe

** Knusperbrösel mit Salz und schwarzem Sesam


























Für die kalte Melonen-Gurken-Suppe holt ihr euch vom Markt Feldgurken, die nicht wässrig sind und nach was schmecken:
1 große Feldgurke
1/2 Melone (Cantalupo)
1 - 1 1/2 TL Salz
weißer Pfeffer
1 Stamperl Dessertwein oder weißer Port
4 EL Creme fraiche
4 EL Joghurt 3,5 %

 Die Gurke schälen und dünne Streifen grün dran lassen. Halbieren und die Kerne entfernen. Fein hacken. Melone halbieren, ebenfalls Kerngehäuse herausschneiden, von der Schale schneiden und hacken. In ein hohes Gefäß füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Stamperl Dessertwein nun fein pürieren (Pürierstab). Schließlich Creme fraiche und Joghurt untermischen (nicht aufschäumen), kalt stellen und etwas durchziehen lassen (nicht zu lange, sonst wirds fade im Geschmack). 

Chilimarmelade für das "Tüpfelchen"

scharfe, rote Chilis und milde rote Chilis klein schneiden und mit Apfelessig und VanilleZucker so lange köcheln, bis die Masse geliert. Abkühlen lassen,  in einen Squeezer füllen und die Suppe damit toppen. Vorsichtig dosieren!

Knusperbrösel

Bio-Roggenbrot, getrocknet, ohne Rinde
fleur de sel
schwarzer Sesam
Butter

Das Roggenbrot fein reiben. Schwarze Sesamkörner trocken in einer Pfanne rösten, bis sie intensiv riechen. Jetzt die Butter in der Pfanne aufschäumen und die Roggenbrotbrösel hinzugeben. So lange rösten und immer wieder gut durchrühren, bis die Brösel extrem knusprig sind. Jetzt mit fleur de sel abschmecken und zur Suppe lauwarm servieren. Gibt einen sehr guten Kontrast.




3. Gang

** Seeteufel in Chermoula mariniert und gebraten

** Vanille CousCous

** Babymangold mit Tomaten-Marillen-Dressing

























Für den Chermoula-Fisch kauft ihr euch einen Fisch mit festem Fleisch und viel Geschmack:

Hier: Seeteufel
 
für die Chermoula:
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmel 
1/2 TL gelbe Senfsamen
einige schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Paprikapulver
1 getrocknete Chilischote
ganz wenig Safranfäden (in warmen Wasser aufgeweicht)
1 Zwiebel
2 - 3 Knoblauchzehen und
1 Bund Petersilie 
4 EL Zitronensaft
1 EL Weißweinessig
4 - 6 EL Olivenöl
Salz

Die ganzen Gewürze (bis Pfeffer) in einer Pfanne trocken rösten, dann im Mörser fein zermahlen. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie sehr fein hacken. Mit allen anderen Zutaten zu einer dickflüssigen Marinade verühren,  mit Salz abschmecken. 

Nun die Fischstücke in eine Keramikform legen und mit Marinade völlig bedecken. Mit Folie gut verschließen und im Kühlschrank mehrere Stunden (evtl. über Nacht) ziehen lassen.

Eine Grillpfanne dünn mit Olivenöl bestreichen und die Fischstücke auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Die übrige Chermoula separat in einem Topf erwärmen, evtl. nochmals abschmecken. 

VanilleCousCous

Hier: Instant-CousCous ca. 300 g
1/8 lt. Wasser
2 EL Olivenöl
Prise Salz
Mark von einer Tahiti-Vanille
2 - 3 EL Butter

Das Wasser mit Öl und Salz zum Kochen bringen. Den CousCous einstreuen und kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze ausquellen lassen, bis er schön trocken ist. Mit einer Gabel durchrühren und bei geschlossenem Deckel fertig ziehen lassen. Er muss schön weich-körnig sein, keinesfalls patzig.

Inzwischen eine Vanilleschote ausschaben und das Mark mit ca. 2 EL Butter aufschäumen. Die Vanillebutter unter den CousCous mischen und mit einer Gabel durchrühren und auflockern.

Babymangold mit Tomaten-Marillendressing

Den Babymangold gut waschen und in der Salatschleuder trocknen.
Für die Marinade klaren Tomatensaft, Marillenessig, etwas Salz, etwas Zucker mischen und mit Olivenöl in einem Squeezer gut durchshaken. Den Babymangold damit gut durchmischen.

In einer Schale den VanilleCousCous mit dem Fisch, etwas Chermoula und dem Babymangold anrichten. 


Die weiteren Rezepte (Lamm, Desserts, Käse etc.) folgen ...





Kommentare:

Eline hat gesagt…

Aaalso:
grosses Kompliment für das Auberginenconfit, das ich so gut noch nie wo gegessen habe.
Und die Roggenbrösel, die werde ich auch mal nachmachen, denn ich liebe so Extra-Knusper!
Hach, mit den Rezepten kann man noch mal schön nachgeniessen.

Die Küchenschabe hat gesagt…

Ah ja, Honig, dachte ich mir schon beim Kosten! Das probier ich gleich. Das Lamm geht ja leider noch nicht - mei, das hätte uns geschmeckt ;-) am Wochenende ...

Turbohausfrau hat gesagt…

Was genau muss man tun, um von dir eingeladen zu werden? :D


Die beiden Confits klingen nach Nachmachenmüssen. Sind die haltbar, wenn man sie in Schraubgläser abfüllt?

Ellja hat gesagt…

Eline, freut mich, dass ich dir etwas gutes tun konnte :-)

Küchenschabe, ich versuch das heute noch ins mail zu klopfen ...

Turbohausfrau, mich zuerst einladen ;-)... im Glas im KS ca. 1 Woche, eingekocht natürlich länger.