2012/09/09

spätsommerlaune: die Rezepte Teil 2

Bilder: Ellja; P.T.























Hier geht es weiter mit den Rezepten zum spätsommerlaunen-Menü:



4. Gang:

** Lammtopf mit Minzjoghurt

Paprikabutter mit Pinienkernen

pfannengeröstete Fladenbrote
   

























Für den Lammtopf holt ihr euch vom Lammbauern eures Vertrauens das beste BioLammfleisch, das ihr bekommen könnt:

1,5 kg Lammfleisch von Schulter/Keule (hier vom Kamerun-Lamm)
4 mittelgroße Schalotten
2 Zehen frischer Knoblauch
ca. 2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1 TL Raz el hanout (hatte ich noch selbstgemachtes)
Salz, Pfeffer
Prise Zucker
1 Lorbeerblatt
Geheimwaffe 1 Prise Zimt, ganz wenig
1/8 lt. Lammfond
1/8 lt. Rotwein
guter Spritzer Obers

Das Lammfleisch zuputzen und größere Fettanteile wegschneiden, in 3 cm große Würfel schneiden und gut abtrocknen.Die Schalotten sehr fein schneiden, ebenfalls den Knoblauch (idealerweise hauchdünne scheibchen, nicht pressen!)

Nun das Lammfleisch in einem Topf mit dicken Boden (oder in einer Tajine-Form) in heißem Butterschmalz portionsweise scharf anbraten, sodass es leicht gebräunt ist. Herausnehmen und zur Seite stellen. Im selben Fett die Schalotten anschwitzen und nach kurzem Durchrösten den Knoblauch dazu geben. Jetzt das Tomatenmark, durchrühren. Alles mit Lammfond und Rotwein aufgießen, das Fleisch einlegen (samt guten Fleischsaft!). Es soll nicht ganz bedeckt sein, die Gewürze dazu geben, alles einmal kurz aufkochen, Obers dazu gießen.

Den Topf nun in das vorgeheizte Backrohr stellen, bei 160 - 170 Grad Umluft ca. 2 Std. garen. Ich schaue nach 1 Std mal nach und rühre das ganze mal um. Schmecke ab und würze evtl. etwas nach, dann gare ich fertig, bis das Fleisch fast zerfällt, aber nicht trocken ist. Man kann, wenn man den Saft etwas eindicken will, noch etwas Maisstärke (in kaltem Wasser verrührt) dazu geben. Aber ich nehme niemals Mehl zum andicken.

Minzjoghurt

1 Teil griechischer Joghurt
1 Teil Sauerrahm
Salz
weißer Pfeffer
frische Minze
getrocknete Minze

Die Minze fein hacken, die getrocknete Minze fein zerbröseln, grobe Stängel aussortieren.
Den Joghurt mit dem Sauerrahm gut aufschlagen, würzen und mit der Minze vermischen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehen lassen.


Paprikabutter mit Pinienkerne

Dieses "Topping" hab ich mir einst von Petra abgeschaut und schon oft angewendet:
Die Pinienkerne trocken rösten. Dann mit Butter im gleichen Topf aufschäumen, Paprikapulver (edelsüß und scharf mischen) einstreuen, nur kurz umrühren und etwas salzen.

Mit dem Joghurt über das Fleisch geben.

Pfannengeröstete Fladenbrote (ca. 8 Stück)

300 g glattes Mehl
20 g frischer Germ (Hefe)
1 TL Zucker
1 TL Salz
lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl

Den Germ mit etwas lauwarmem Wasser in einem Becher zerbröseln und  mit dem Zucker gut verrühren, 10 Minuten stehen lassen, bis es Bläschen macht.

In einer Rührschüssel das Mehl mit dem Salz vermischen und das Germ-Wasser-Gemisch dazu geben, das Olivenöl unterrühren und zu einem leichten Teig vermischen, nicht zuviel kneten.
Die Schüssel abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Jetzt erst kann man den Teig ordentlich kneten und dadurch die Luft auch ordentlich rausboxen. Vom glatten Teig Stücke abschneiden, zu Kugeln formen, platt machen und auf einem bemehlten Brett sehr dünne runde Fladen ausrollen, bis der Teig aufgebraucht ist. Diese zwischen Folie aufschichten und noch 30 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne etwa 1 TL Butterschmalz erhitzen und alle Fladen so von beiden Seiten rösten, immer wieder Butterschmalz nachgeben, bis alle Fladen gebacken sind. Diese in einer flachen Pfanne/Form aufschichten und im Backofen warmhalten.

Will man die Fladen knusprig, so deckt man sie nicht ab. Will man die Fladen weich, dann mit Alufolie gut abdecken und im Backofen warmhalten.

























Die Nachspeisen:

** Gazellenhörnchen


Für dieses Gericht ist es wichtig, dass man sehr gute Mandeln bekommt. Ich hatte von unserem letzten Italien-Trip glücklicherweise noch Vorrat.

für den Teig:
300 g Mehl
1 Eigelb
125 ml Wasser
30 g Butter, zerlassen
2 EL Orangenblütenwasser (Reformhaus, Apotheke)

für die Füllung:
300 g gemahlene Mandeln
90 g Staubzucker
1 EL Orangenblütenwasser
1 Eiweiß, leicht verschlagen
30 g Butter, zerlassen
1/2 TL gemahlener Zimt
einige Tropfen Mandelextrakt (habe ich weggelassen)

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung hineindrücken. Eigelb mit 125 ml Wasser verschlagen und mit Butter und Orangenblütenwasser ins Mehl gießen. Alle zu einem weichen Teig vermischen, dann zu einem elastischen, glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Mandelfüllung alle Zutaten zu einer steifen Paste vermischen. Dann etwas von der Paste mit einem Teelöffel abstechen und zu Kugeln formen, dann zu Würsten formen und auf Backpapier bereitstellen. Backofen inzwischen auf 170 - 180 Grad O/U vorheizen.

Die Teigkugel nun vierteln (steht im Kochbuch etwas anders, war mir aber zu umständlich beschrieben) und jede Teigkugel zu einem dünnen Rechteck auswalken. Die Seiten glatt abschneiden.
Nun am oberen und am unteren Teigrand die Mandelwürste auflegen, mit Abstand dazwischen (wie beim Ravioli-machen). Die Teigränder und Zwischenräume mit kaltem Wasser bestreichen. Nun von unten und oben die Teigränder über die Mandelwürste klappen und gut andrücken. Mit einem Teigrand Halbmonde ausschneiden und mit den Fingern noch einmal gut andrücken. Die Halbmonde nun in der Mitte leicht eindrücken, damit eben Halbkreise (Hörnchen) entstehen. Alle Hörnchen nun auf ein Backblech setzen und mit einem Zahnstocher in jedes Hörnchen 4 x einstechen.

Im Backofen nun 12 - 15 Minuten backen, bis sie gar, aber noch blass sind. Auf ein Kuchengitter legen und heiß mit Staubzucker bestäuben. Warm servieren, so schmecken sie am besten.

Quelle: "Die Küche Marokkos"

NACHTRAG zur Füllung: Beim Testbacken hatte ich die Menge halbiert, aber das ganze Eiweiß genommen. So wurde meine Masse nicht so fest, sondern etwas breiig. Ich habe mit dieser Masse also nur Häufchen auf dem Teig gemacht und sie so gebacken. Sie schmeckten fantastisch, zart und mit einer weichen Fülle. Beim geplanten Essen schließlich habe ich nach Anleitung gehandelt (was ein Fehler war) und die beschriebene feste Masse gemacht. Sie schmeckten nicht annähernd so fein, weil mir die Fülle zu fest war. Ich würde es beim nächsten Mal auf alle Fälle entweder mit halber Mandelmenge oder doppeltem Eiweiß machen. Weichere Fülle, bessere Hörnchen!




























** Zwetschgenröster

1 kg Hauszwetschgen (ich musste sie mit gekauften mischen, da meine etwas zu sauer waren)
100 g Zucker
Vanilleextrakt von 1 Schote (mit dem Zucker vermischen)
1 große Zimtstange, brechen
1/8 lt. Portwein
Saft von 1/2 Zitrone

Die Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen und vierteln. In einer tiefen Pfanne oder Rein´ mit Zucker, Vanille und Zitronensaft vermischen. Zimtstange in zwei Teile brechen und dazwischen legen. den Portwein angießen.

Diese Mischung im Backrohr bei 170 Grad Umluft backen, bis die Zwetschgen weich, musig sind und die Flüssigkeit großteils verdampft ist und am Rand schon karamellisiert (ca. 40 Minuten bei mir). Die Zimtstangen entfernen und die Masse in einer Schüssel gut durchrühren, bei Bedarf noch nachzuckern.


























** Pistazieneis

Hier habe ich schon eine Weile experimentiert, aber mir hat kein Rezept wirklich gut gefallen, einige Rezepte verwenden sogar Marzipan, was ich für völlig daneben halte. Schließlich habe ich in meiner Lieblingsgelateria so ein fantastisches Pistazieneis gegessen, das genau so war, wie ich es mir vorstelle. Intensiv nach Pistazie schmeckend, mit Röstaromen, etwas salzig, einfach genial.

Zuhause angekommen, habe ich dann sofort erneut getestet, und das Ergebnis meiner Testreihe habe ich schließlich auch meinen Gästen am spätsommerlaunen-Abend vorgesetzt:

1/4 lt. Vollmilch
1/4 lt. Schlagobers
200 g geröstete, gesalzene Pistazien (braune Schal dran lassen)
100 g ungesalzene, geschälte Pistazien
1 EL Zucker
Prise fleur de sel

Die Pistazien sehr fein reiben. Milch und Obers mit dem Zucker aufkochen und die Pistazien in die Milchmischung geben. Nur einmal kurz aufkochen und dann nur noch eine Weile (15 Minuten) ziehen lassen, bis die Milch einen intensiven Pistaziengeschmack hat. Nun die Milch gut durch ein Sieb abseihen, dass keine Stückchen mehr zurückbleiben. Diese Milchmischung im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag:
1 großer Eidotter
2 EL Invertzucker
1 EL Zucker
1/2 Becher Schlagobers
1 Spritzer Kirschschnaps

Den Eidotter mit den beiden Zuckerarten zu einer dicken, gelben Masse mixen. Das Schlagobers leicht anschlagen und  unter die Eimasse rühren. Nun langsam die Pistazienmilch einrühren. Mit ganz wenig Kirsch aromatisieren.

In die Eismaschine für ca. 25 Minuten. Sofort servieren.

FAZIT: Durch die erstmalige Verwendung von Invertzucker, war mir das Eis einen Tick zu süß. Hier muss ich noch adaptieren. Auch die Pistaziensorten machen einen Unterschied. Bei meinem ersten Testlauf hatte ich ganz andere Pistazien, das Eis schmeckte auch anders. Da muss man einfach "seine Sorte" finden. Aber für mich ist mein Pistazieneis schon nahe an dem, was ich mir darunter vorstelle ;-)
























Abschluss: Käse

Zu den beiden Käsesorten (ein himmlischer La Tur aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch und ein cremig, milder Saint Aigur) hatte ich mir jeweils etwas ausgedacht, das endlich einmal jenseits vom vielgerühmten Feigensenf, den ich überhaupt nicht mag, liegt.


 Hier kam mir der reine Zufall zuhilfe in Form von der lieben Küchenschabe selbst. Sie rief mich an, weil sie meine heißgeliebten Nagawitzbirnen aufgetrieben hatte und schenkte mir davon einen ganzen Sack voll. So war schnell klar, was den Käse veredeln sollte:  

Birnensenf von der Nagawitzbirne

1 kg Nagawitzbirnen
1/8 lt. Birnenessig (Gölles)
3 EL Zucker
Dijon-Senf

Die Nagawitzbirnen schälen, halbieren, Kerne ausschneiden und in kleine Stücke schneiden (das ist eigentlich das einzige, was hier viel Arbeit war ;-). Den Zucker in einer tiefen Pfanne karamellisieren und mit dem Birnenessig ablöschen, die Birnen dazu geben und zu einem Mus verkochen (evtl. bei zu wenig Flüssigkeit etwas Birnensenf nachgießen). Das Birnenmus abkühlen lassen und mit Dijonsenf abschmecken, so, dass es ausgewogen nach Birne als auch nach Senf schmeckt. (Die eigentliche Kunst dabei ;-)

Gemecker: Die Nummer mit dem selbst angerührten Senf kann ich nicht so recht verstehen, ich finde Senfpulver z.B. unglaublich fade, es gibt bereits so gut Senfsorten, dass mir das überflüssig erscheint.

Der La Tur war der perfekte Käse für den Birnensenf! Besser gehts meiner Meinung fast nicht ;-)


























Der Holler-Minze-Röster kam dagegen bei meinem Gästen nicht ganz so gut an. Aber Holler polarisiert ja auch. Ich liebe ihn, und ich liebe ihn heiß zu Blauschimmelkäse.

1 kg Hollerbeeren (abgerebelt, gewaschen, gesiebt)
Zucker
Stamperl Portwein
2 Minzezweige
2 EL geschlagenes Obers

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Portwein ablöschen, die Hollerbeeren dazu geben, ebenso die Minzezweige und alles zu einem Kompott einkochen (15 Minuten). Die Minzezweige entfernen und etwas abkühlen lassen. Schließlich das geschlagene Obers unterheben und im Kühlschrank lagern. Sollte es auf Vorrat sein, dann natürlich das Obers weglassen.


Es war schön, wieder einmal so ausgiebig für Gäste zu kochen!




Kommentare:

Die Küchenschabe hat gesagt…

Wunderbar: mein Lieblingslamm und das Pistazieneis für den Mitkoch, danke noch mal! Das Lamm probier ich heute, das Eis am nächsten Wochenende :-)

Anonym hat gesagt…

Danke, lauter tolle Sachen - was ich mir mitnehme: Minzjoghurt und Paprikabutter zum Lamm; Gazellenhörnchen mit weicher Fülle ;-) und der etwas andere Zwetschkenröster!! Zum Käse bleibe ich momantan bei deiner genialen Brombeer-Rosmarin-Reduktion!
lg, Friederike
(geschälte Mandeln für die Fülle, gell?)

Bella hat gesagt…

Ooooooh! Hab gerade einen sehr schönen, aber kulinarisch eher kargen Hüttenurlaub hinter mir (hauptsächlich Brot und Wurst, Nudeln und Kartoffeln...), da läuft mir gerade das Wasser im Mund zusammen! Klingt super :)

Eline hat gesagt…

Das Lammfleisch war wirklich von ausserordentlicher Qualität und entsprechend fein zubereitet - hoffentlich überlegt sich dein Bauer das mit dem Vegetarier werden nochmal.
Eis/Invertzucker:
Gleich viel Invertzucker wie normaler Zucker ist zu viel, denn Invertzucker schmeckt schärfer, anders. Besser ist, Invertzucker nur als max. 1/3 der Gesamtzuckermenge einzusetzen.
Ich fand dein Eis aber nicht zu süss, das Salz hat die Süsse gut abgefangen.
Vielleicht kann ich dir mal meine Variante servieren - die geht pistazieneis-philosophisch in eine andere Richtung, mehr blumig-nussig ;-)

Ellja hat gesagt…

Küchenschabe, bin gespannt aus eis!

Friederike, ja, Herr P. hätte ja die Brombeer-Reduktion vorgeschlagen, aber ich wollte Holler ;-) ja, geschälte Mandeln.

Bella, aber so ein Hüttenurlaub mit karger Kost hat auch was, mag ich gerne.

Eline, ich hatte den Invertzucker schon drin, als ich genau das dachte. Freue mich jetzt schon auf deine Pistazieneis-Variante!

Das Mädel vom Land hat gesagt…

Wah, du bist ein Wahnsinn, Ellja! Erstens mal danke für die ganzen Rezepte... Und: wie lange warst du DAFÜR in der Küche??? Echt umwerfend ;-)

Sybille hat gesagt…

Wow...deine Gäste konnten sich wirklich glücklich schätzen.Das Lamm schaut aus als würde es gleich vom Teller "schmelzen". :)

Ellja hat gesagt…

Mädel vom Lande, beim Niederschreiben der Rezepte dachte ich mir, dass ich für alles doch recht gut mit der Zeit war, aber natürlich habe ich einiges wie den Birnensenf schon Tage vorher zubereitet, war nicht arg.

Sybille, vom Teller schmelzen wäre schade gewesen ;-), aber auf der Zunge ja!