2009/11/23

Mahonnese


Bild: © Ellja

Im Hafen Mahon auf Menorca könnte sie enstanden sein, oder irgendwo in Frankreich... wieder weiß man nix genaues. Aber sie hat viele Namen: Mahonesa, Mayonnaise, Majo, Majonäse...

...und sie wird immer seltener selbst gemacht. Zum einen wegen der Salmonellengefahr, aber zum anderen auch, weil man sich anscheinend vor der Öl-in-Wasser-Emulsion ein bissl fürchtet.
Zu oft hört man davon, dass sie leicht kippen (gerinnen) kann usw...

Darum macht man das dann am besten auch alles sehr vorsichtig, damit nix schief gehen kann. Und eigentlich geht nix schief. Bisher jedenfalls. Ich hab inzwischen meine eigene Majo ausgeklügelt, weil alle anderen mir viel zu viel Säure hatten, ich wollte eine weiche Creme mit weicher Säure.

Also los gehts:
1 Ei (daraus könnte man bis zu 20 lt. Majo herstellen!)
1 TL Honigsenf
1 EL japan. Reisessig
Traubenkernöl (ich mach immer rein, rein, rein....ohne auf die Menge zu schauen)
1 - 3 EL Creme fraiche (je nach Menge eben)

Das Eigelb (oder einige Tropfen davon) in einer Schüssel mit Senf und Essig aufschlagen. Dann das Öl in Strahlen (am Anfang ganz wenig, bis die Creme ein wenig Stand hat) dazu laufen lassen und rühren, rühren, rühren. Romantiker machen das mit der Hand, ich mit dem Mixer. Sollte was dabei komisch werden, dann ein wenig heißes Wasser zugeben und schön ordentlich weiterrühren.

Wenn ich mir denke, die Menge reicht jetzt aus, dann höre ich auf und verfeinere die Mayonnaise mit Creme fraiche. Sie wird dadurch noch einen Tick feiner und cremiger in der Konsistenz.

Mayo hält sich natürlich nicht sehr lange (sowieso nur im Kühlschrank), darum sollte man keine großen Mengen davon herstellen. Es sei denn man nimmt gekochtes Eigelb oder sogar Milch als Emulgator, aber das hab ich selbst noch nicht ausprobiert.

Und was mach ich damit? Kartoffelsalat, ColeSlaw, auf Toast mit Käse/Schinken u. Chilli überbacken, zu einer Aioli oder Gribiche erweitern, okinomiyaki, ...

Ja freilich, irgendwie isst man heutzutage wohl nicht mehr so viel Majo. Aber wenn, dann bitte diese, denn sie ist unvergleichbar mit dem grauslichen Zeugs aus dem Supermarkt, und das ist auch das stärkste Argument für selbstgemachte Mayonnaise: ihr wundervoller Geschmack .... Miracle Whip ade!!!!

Kommentare:

Anja hat gesagt…

hehe ellja, ich mag majo total ähnlich wie du, auch mit creme fraiche. hab am freitag erst das rezept reingestellt. bessere majo gibts nicht.

Eline hat gesagt…

Ach, Mahon - das ist so eine schöne Stadt und Menorca ist eine wunderbare Insel - da möchte ich wieder mal hin!
Mahonnese mach ich wie du, allerdings mit dem Mixstab im Becher. Da geht es am schnellsten und es gibt null Grund Majonaise zu kaufen, wenn sie in 3 Minuten fertig ist. Säure, Honig und Öle variiere ich je nach Weiterverwendung, da kann man so schöne Varianten herstellen.

Bolli's Kitchen hat gesagt…

mit Crème fraîche, das ist neu für mich!

Ja ja, Mahon, schönes Städtchen,kann mich noch zu gut an die Schildkröten vor der Küste erinnern!

Isi hat gesagt…

Tolles Rezept, Ellja. So mache ich es auch gerne und es schmeckt 1000x besser als gekaufte. Im Sommer mache ich oft Majo mit Milch als Emulgator. Das klappt reibungslos und emulgiert noch schneller als mit Ei. Es schmeckt halt nur völlig neutral, ich mache dann meist etwas Knoblauch darunter. Aber für Eiallergiker oder das Hochsommer-Picknik eine gute Variante.

Cherry Blossom hat gesagt…

Ellja - leeeeeecker... so öhnlich mache ich sie auch und verwende sie gerne - abgewandelt mit diversen Ölen und Kräutern.... Mit Creme Fraiche habe ich es allerdings auch noch nciht probiert. Manchmal mache ich eine vegane Variante mit Senf und Zitronensaft oder Essig

lamiacucina hat gesagt…

mit einem hoch drehenden Mixer kannst Du alles zusammenschmeissen, siehe hier http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2008/01/mayonnaise---bl.html

Ellja hat gesagt…

anja, habs schon gesehen. Mhhh...tolle Fritten!!!

Eline, Ich habe keine Mixstab, so ein Pürrierstab ist mir unheimlich außerdem spritzt das ZEugs dann so.

Bolli, ihr habt die hoffentlich nicht in der Suppe gegessen ;-)

Isi, das mit der Milch werd ich einfach mal aus Neugier versuchen.

Alissa, ich mach immer die Grundmajonäse und verfeiner sie dann zu anderen Saucenvarianten.

Robert, das ist aber dann ja eine Öl-in-Wasser-Emulsion, wie sich da die Ölmoleküle zerspalten? Mhh...

Ellja hat gesagt…

ähmm..umgekehrt, wasser-in-öl meinte ich

Eline hat gesagt…

Nein, Ellja, da spritzt viel weniger als mit einem Handmixer, wenn man die Majo im passenden Becher macht. Vorteil: man kann auch sehr kleine Mengen zubereiten. ein Blender funzt auch gut, aber nur bei grösseren Mengen.

Arthurs Tochter hat gesagt…

ich glaube, man könnte aus einem einzigen Ei noch sehr viel mehr Mayo herstellen als 20 Liter. Wahrscheinlich ist die Fertige im Supermarkt auch darum so strahlend weiß. Dass Deine so weiß wird, liegt sicher an der Creme? Ich mache meine wie Eline im hohen Becher, aus dem ich den Zauberstab gaaaaanz langsam nach oben ziehe. Allerdings ist sie immer viel gelber.

So schnell und einfach, wie das gemacht ist, verstehe ich den Markt für Mayo im Glas sowieso nicht.

Eline hat gesagt…

Ich gebe ganz gerne griechisches Joghurt dazu, wenn es geschmacklich passt.

Ellja hat gesagt…

AT, ja, bei mir ist sie weiß durch die Creme fraiche. Aber Eline, Joghurt wäre auch mal eine Idee!

Cherry Blossom hat gesagt…

Das mit dem Joghurt finde ich eine gute Idee den könnte ich in Schafsmilchjoghurt wandeln mal sehen wie das schmeckt

kochschlampe hat gesagt…

Ich mache meine Mayo auch immer selber, besonders gern für Kartoffelsalat. Ich nehm allerdings meist ein eher neutrales Öl wie Sojaöl und gebe am Ende ein paar Tropfen Sesamöl wegen des nussigen Geschmacks dazu.
Bisher hat sich die Mayo bei mir nur ein- oder zweimal getrennt. Ich verstehe die Angst davor genausowenig wie die Angst vor Hefeteig.

peppinella hat gesagt…

leider bin ich die einzige im hause peppinelli, die mayo mag. ich kaufe sie in kleinen tuben....

entegutallesgut hat gesagt…

Ich gebe in die Mayonnaise auch einen Spritzer Worcestershire Sauce dazu.

tobias kocht! hat gesagt…

Traubenkernöl kannte ich in der Verbindung noch garnicht. Sehr interessant.

kitchen roach/galley roach hat gesagt…

ich wuerde die Mayo auch lieber in "kleinen" Tuben kaufen, aber sowas bekomme ich nicht, alles nur in riesigen Glaesern...;) vielleicht sollte ich mich wagen an das selbstgemachte.

Ellja hat gesagt…

Alissa, ich mag kein Schafmilchjoghurt, das schmeckt mir zu sehr nach Schaf ;-)

Kochschlampe, Traubenkernöl ist auch ein sehr neutrales Öl. Aber Sesamöl, das könnte man auch mal probieren, aber nur 2 Tropfen ;-)

peppinella, mach sie mal selber, vielleicht mögen sie dann deine Jungs auch!

Ente, Wooooostersauce, mh, was ist da eigentlich drin in dem Zeugs?

Tobias, schmeckt sehr fein, neutral.

kitchen roach, selbermachen, selbermachen, unbedingt!!!!

George hat gesagt…

Viele Leute können das gar nicht verstehen wenn andere solche Dinge selbst machen, sagen es sei ja zuviel Arbeit und das ganze nicht wert, und bla bla bla...
Die wissen nicht was sie verpassen!

entegutallesgut hat gesagt…

Keine Ahnung. :-D
Ist das nicht englisches Maggi? :-D

Kornelia hat gesagt…

Mahonnese mag ich schon sehr, habe aber noch nie selbst gemacht...Werde mal probieren. Danke für deine Tipps. Toller Blog!

Billigflug hat gesagt…

Ich habe Mayonnaise auch noch nie selber gemacht, meine große Schwester hat mich wohl schonmal auf einen Kartoffelsalat mit Würstchen und selbstgemachter Majo eingeladen und ich war überrascht was das für ein Geschmacksunterschied zum Kartoffelsalat mit gekaufter Majo ist.
Aber als ich sie gefragt hab wie lange die so dafür gebraucht hat, war mir der Zeitaufwand einfach zu groß.

Meine Schwester stand für den Kartoffelsalat mit der selbstgemachten Majo mehr als 3 Stunden in der Küche.
Wie lange braucht man denn für deine Art?

Ellja hat gesagt…

@Billigflug 3 Stunden für einen Kartoffelsalat???? Also für die Majo braucht man ein paar Minuten zum anrühren, mehr nicht.

TYPO3 Freelancer hat gesagt…

Selbstgemachte Majo habe ich noch nie probiert. :-)