2010/02/12

Mühlviertler Schweinsbraten




Ich bin da a bissl komisch, ich weiß eh. Bei AT hab ich genörgelt, wegen ihrer Emily, weil ich halt mein Schwein schon so lange so mache und das immer so gut wird und ich mir gar kein besseres vorstellen kann (Das Universum ist weit und unser Wissen seeehr begrenzt).

Mein Schweinsbraten wird gebraten, stundenlang und muss dann innen rosig sein und saftig und die Kruste darf nicht hart sein, sondern muss knusprig-krispy sein, dass man es krachen lassen kann, ohne sich die Beisserchen zu ruinieren. Und dazu gibt es immer Mehlknödel (keine Semmelknödel, nein) und natürlich ein Stöcklkraut.

So kenn ich das. So mach ich das. So schmeckt es uns.

2 kg Bio-Schopfbraten mit Schwarte
Paste aus: Knoblauch, Kümmel, Paprikapulver, Salz und etwas Öl

Das Schweinderl einige Stunden vor dem Braten gut mit der Paste einwürzen und mit der Schwarte (die wird nicht gewürzt) nach unten in eine Rein legen. Diese mit kaltem Wasser füllen, aber nur soviel, dass die Schwarte grade bedeckt ist.

Dann: Die Schwarte rautenförmig einschneiden. Den Braten mit der Schwarte nach unten in eine Rein legen. Einen/zwei Schöpfer Rindsuppe dazu geben und so ca. 2,5 Stunden bei ca. 130 - 140 Grad braten. Dann rausnehmen, das Schwein umdrehen, mit Schwarte nach oben, etwas Suppe nachgießen und bei 160 Grad noch 1 - 1,5 Stunden fertig braten, zwischendurch das Schwein und die Schwarte mit einem Schuss Bier aufgießen. 3o Minuten vor Bratenende in der Rein die Mehlknödel und das Stöckelkraut mitbraten.

Mehlknödel:
Ca. 400 g Mehl und 1 TL Salz in eine Schüssel geben. Das Mehl mit gekochten Wasser übergießen und die Mischung verrühren, es soll nicht glatt oder flüssig sein, sondern etwas bröselig, krümelig. Ein Teig, aus dem man anschließend Knödel formen kann. Zuerst aber mal eine Viertelstunde ziehen lassen. Dann mit nassen Händen Knödel formen. Diese Knödel kurz (10 Minuten) in nicht mehr kochendem Wasser ziehen lassen und dann in die Rein zum Braten.

Stöcklkraut:
Einen ganzen Krautkopf von den äußeren Blättern befreien und dann achteln, darauf achten, dass der Strunk die Teile noch gut zusammenhält. Das Kraut einsalzen und mit Kümmel bestreuen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und das Kraut einlegen, einen Schuss Essig dazu und halbgar kochen. Das Stöcklkraut heraus heben und abtropfen, dann ebenfalls in die Rein zum Braten dazu geben und mitbraten.




Kommentare:

Schweinefreund hat gesagt…

Das sieht aber lecker aus :)

katha hat gesagt…

da haben wohl alle oberösterreicher/innen ihr wahres und einziges rezept: meines wäre mit karree, nur salz, knoblauch, kümmel, keinesfalls irgendwas aufgegossen, dazu erdäpfelknödel und warmer krautsalat. dein mühlviertler schopf klingt trotzdem köstlich und schmeckt bestimmt auch so.

Eline hat gesagt…

Ich votiere auch für Schopf und für diese Zubereitung, und vor allem für die "stauberten Knödl", aber das ist wahrscheinlich genetisch bedingt. Ellja, wo kaufst du deinen Bio-Schopf mit Schwarte ? Kannst du mir eine Mail schicken (kuechentanz@gmail.com).
Mehlknödel sind eine Kunst, die ich mangels Übung nicht beherrsche. Es gab mal ein legendäres Wirtshaus namens "Strohsack" im Mühlviertel, dort gab es fantastische Knödel, die in der Mitte noch "staubert" waren und sich perfekt eigneten, um das fette Saftl aufzutunken ....
Welches Mehl verwendest du? Weizen- oder Roggen, oder gemischt?

Eline hat gesagt…

Sehe ich da auch noch gekochte Erdäpfel im Hintergrund des Tellers? Das wäre der Gipfel an Mühlviertler Schweinsbraten-Himmel! Wir Mühlviertler essen ja Erdäpfel sogar zu Knödeln als Beilage.

Claus hat gesagt…

Klasse, die Nummer mit dem Kraut ist hochinteressant! Weißkraut, oder?

Ellja hat gesagt…

danke, schweinefreund

katha, karree ist mir viel zu trocken. Wenn du gar nix aufgießt, wie bekommst du dann das gute Saftl? Erdäpfelknödel hab ich dazu noch nie gemacht, Krautsalat ja, aber mir is das Stöcklkraut lieber.

Eline, eine zeitlang hatte ein Freund von mir im Mühlviertel eine bescheidene kleine Bio-Schweinezucht, leider jetzt nicht mehr. Inzwischen kauf ich das Schweinderl beim Hartl am Südbahnhofmarkt. Die haben auch das gute Mangalitza, aber das kriegt man halt nicht mit der Schwarte (wg. der dicken Fettschicht). Klar gibts bei mir auch noch Erdäpfel, aber die wollte ich nicht extra erwähnen :-), und wie man sieht, für aufmerksame eh nicht nötig. Ich nehme oft nur Weizenmehl, hab sie aber auch schon mal mit Roggen gemischt, hat mir aber nicht so geschmeckt, da hats nicht so gestaubt *gg.

Claus, ja schönes Weißkrauthäuptel :-)

Eline hat gesagt…

Danke, für die rasche Auskunft! Karree ist ein meist trockener Kompromiss aufgrund von ängstlicher Fettvermeidung. Ein Schweinsbraten muss Fett haben, sonst schmeckt er mir nicht. Auch das Bauchfleisch von Jungschwein ist als Bratl ganz köstlich.

weltbeobachterin.blog.de hat gesagt…

welches Mehl nimmst du für die Mehlknödel? Wir nehmen Roggenmehl daheim. Wir zerdrücken heiße Erdäpfel und dann bindet sich das ganze auch fein. die gibts vor allem, wenn es Geselchtes gibt. hmm. ich liebe beides.

Isi hat gesagt…

Toll dein Schweinebraten. Und mit den Mehlknödeln habe ich was völlig neues gelernt. Die probiere ich auf jeden Fall mal aus.

Cherry Blossom hat gesagt…

Das ist ein tolle Braten - Mehlknödel hatte ich noch nie... herzlichen Dank für den schönen rustikalen Beitrag...

mipi hat gesagt…

Klasse! Die Kruste sieht so richtig schön kross aus.

katha hat gesagt…

jaja, das alte vorurteil: karree mager, trocken und kein saftl - wer mich kennt, müsste wissen, dass ich von "ängstlicher fettvermeidung" ungefähr so weit weg bin wie die erde vom mond.
also: es hängt natürlich vom schwein ab. ein ordentlich gehaltenes freilandschwein mit dementsprechend genetischem hintergrund hat so eine dicke schwartn mit zentimeterdickem fett darunter, dass daraus die beste bratlfettn (im heissen zustand safterl...) entsteht, die durch nichts verwässert wurde. meine oma gab zum bratl never ever irgendeine flüssigkeit. wir hatten davon immer bratlfettn für mehrere jausen. ja, das fleisch selbst ist manchmal ein bissl trocken, aber das ist wohl die sozialisation, dass ich das lieber mag als die für mich suspekte weiche saftigkeit des schopfes. ich gestehe aber: es ist nicht einfach, zu so einem bratlfleisch zu kommen (was auch der grund ist, warum ich es fast nie zubereite). werde das nächste mal sonnenschwein (labonca) probieren und hoffen, dass es gut wird.

Ellja hat gesagt…

Eline, sehe ich auch so, ich mag das fettdurchzogene Fleisch auch lieber.

Weltbeobachterin, meistens Weißmehl, und die Knödel werden ohne Kartoffel gemacht, nur Mehl, wasser und Salz, sonst nix.

Isi, ein wunderbarer Saucentunker ;-)

Cherry, immer wieder gerne mal was rustikales zwischendurch

Mipi, ja, die knusperte wirklich außerordentlich

katha, ich weiß schon, wenn ein dicker Fettrand dran ist, dann bleibt das Fleisch saftiger, aber mir trotzdem zu trocken, ich brauch das "durchzogene" ;-)

herta hat gesagt…

Hallo aus dem Mühlvierel....
auf die Frage wo man(n)Frau Bio-Fleisch bekommt kann ich euch nur http://www.bio-hofladen.at/
empfehlen.Jeden Samstag gibt es frische Ware. Einfach guat kann ich euch nur sagen.
es grüßt aus dem verschneiten Freistadt
Herta

Ellja hat gesagt…

herta, danke für den Tipp, aber nach Summerau komm ich eher selten, ich bin am südbahnhof im moment ganz glücklich mit dem bio-fleisch-angebot :-)

diePaul hat gesagt…

Mehlknödl... der Schrecken meiner Kindheit ;-) Jetzt weiß ich endlich wie die gemacht werden.

Sadi hat gesagt…

Ohhh, lecker!
Das wär genau das richtige für das nächste Sonntagsessen.
LG Sadi

vallartina hat gesagt…

Die Mehlknödel werde ich probieren - als Ersatz für Kartoffelknödel, die immer grau werden!???
Was mache ich dagegen?
Super Seite! Klasse Rezepte - Danke!

Ellja hat gesagt…

vallartina, dass kartoffelknödel grau werden, kann ich mir leider auch nicht erklären? Sind die geschälten Kartoffeln zu lange gestanden vielleicht? Da werden sie ja auch grau.

lg
Ellja