2010/04/01

Xiao Long Bao



In meinem China-Lieblingskochbuch gibts dazu leider kein Rezept. Nur Berichte, wie gut diese Dinger da schmecken. Das reicht mir aber schon.... die wollte ich ja schon immer mal probieren.
Und so fand ich eine ganz tolle Anleitung bei Steamy kitchen. Das war mir so eine große Hilfe! Thank you very much, Jaden!

Das besondere an diesen mit Schweinefleisch und Shrimps gefüllten Taschen ist das Fleischgelee. Dafür wird eine Suppe aus Knochen, Fleisch und Fett angesetzt und geliert. Das Gelee wird in kleine Würfel geschnitten und der Füllung beigemengt. Durch das Dämpfen verflüssigt sich die Fleischbrühe wieder und gibt beim Essen den besten aller Geschmäcker ab. So hab ich also Füllung und Suppe in der Tasche. Diese Chinesen... die haben vielleicht tolle Ideen!

Das Gerede von wegen "das ist ja so viel Arbeit" hat mich ehrlich nicht interessiert. Klar, da sind schon einige Sachen, die man basteln muss: Fleischgelee, Teig, Füllung und Dip. Aber ich fand es nicht so aufwändig. Es hat richtig Spaß gemacht.
Nun aber ran ans Werk. Da ich alles frisch und selbst machen wollte, habe ich schon am Vortag die Suppe gekocht:

Zutatenliste:
3 - 4 lt. Wasser
Hühnerbeine, Flügel, Knochen
Gepökelter Schinken
Schweinehaut und -fett oder Bauchfleisch
Stk. Ingwer
3 Frühlingszwiebel
2 Knoblauch
3 EL Reiswein
Gelatine

Alle Zutaten (bis auf die Gelatine natürlich) im Topf zum Kochen bringen. Aufkochen lassen, Schaum abschöpfen und auf sehr kleine Stufe schalten. Die Suppe etwa 2,5 Stunden köcheln lassen. Achtung: Anfangs stinkt das ganz schön, durch das Schweinefett usw. Aber nach und nach wird der Geruch und natürlich der Geschmack der Suppe besser und besser, also nicht erschrecken! Die Suppe hat sich auf etwa die Hälfte eingekocht und hatte eine schöne dunkle goldene Farbe. Die Suppe durch ein Sieb gießen und Gelatine (oder Agar Agar, was ich aber ziemlich unnütz finde in einer Fleischsuppe ,-) nach Anleitung unterrühren. Die Suppe in ein niedriges Gefäß gießen und abkühlen, im Kühlschrank über Nacht erstarren lassen. Vor dem Gebrauch dann - ritsch-ratsch - kleine Würfel daraus schneiden.

Und so sieht das dann aus, wie pures Gold:


Als nächstes machen wir uns über den Teig her. Dieser will ja auch noch ein wenig Ruhen vor seiner Verwendung.
Jaden Mom´s Dough:
400 g Mehl
3/4 Cup heißes Wasser
1/4 Cup eiskaltes Wasser
1 EL Öl

300 g Mehl (die restlichen 100 g später einarbeiten) mit dem heißen Wasser gut verquirlen und kneten, kneten, kneten. Dann das Öl und das eiskalte Wasser dazu, und jetzt wieder kneten, kneten, kneten. Auf einer Arbeitsfläche die restlichen 100g Mehl einarbeiten, bis ein seidig, glatter, nicht mehr klebriger aber sehr feiner Teig entsteht. Zu einem Ballen formen, in Folie wickeln und für etwa 30 Minuten beiseite stellen.

So sieht dann der Teig schon ganz dünn ausgerollt aus:


Dieser Teig war so wundervoll zu verarbeiten. Große Klasse!

Nun aber zur Füllung. Die sollte auch noch ein wenig rasten vor dem Füllen.

Zutatenliste:
Faschiertes vom Schwein (ich hab halb/halb genommen)
Bio-Shrimps
Frühlingszwiebel, klein geschnitten
Zucker
SojaSauce
Salz
weißer Pfeffer
Ingwer (fein hacken)
Reiswein
Sesamöl


Die Shrimps schälen und vom Darm befreien. Dann sehr klein hacken.
Mit dem Fleisch, den Frühlingszwiebel, dem Ingwer und allen Gewürzen gut vermengen.
Die Masse für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen.

Die fertig gedämpften Dumplings taucht man in einen Dip.

Dafür werden SojaSauce, Sesamöl, Reisessig, Sambal und geraspelter Ingwer vermengt.

Schaut dann so aus:


Aber jetzt ist es Zeit für den Star: Die Teigtaschen werden gefüllt!

Vom Teig werden kleinen Stücke abgestochen und sehr dünn, wirklich sehr dünn ausgerollt. Kreise ausstechen und nun etwas vom Fleischgelee und etwas von der Füllung auf den Teig geben.


Das Falten ist nun etwas kompliziert. Einfache Taschen haben 7 Falten, besondere haben 14 Falten. Aber darauf konnte ich wirklich keine Rücksicht nehmen. Ich habe es - so gut es ging - versucht. Ein Dumpling-Kochgroßmeister würde sich im Grab umdrehen. Aber ich und P waren ganz zufrieden mit unseren Faltkünsten. Das Zipferl jedenfalls dann am Schluss gut zusammendrehen, damit nichts auslaufen kann.

alle Bilder: © Ellja

Zum Dämpfen den Bambusdämpfer hervor holen (was für eine Errungenschaft!!!!). Die Böden mit Chinakohl (oder Bananenblättern) auslegen und die Dumplings mit Abstand einschichten. (Das mit dem Abstand hab ich nicht so genau genommen, aber das hätte ich sollen, denn sie kleben sonst ganz schön aneinander, was nicht so wünschenswert ist).

Wasser in den Wok, zum Kochen bringen, den Dämpfer einsetzen und etwa 14 - 16 Minuten dämpfen.
Die Xiao Long Bao mit dem Dip servieren.
Gegessen werden sie so: Bei sehr großen Dumplings steckt man oben einen kleinen Strohhalm rein und schlürft die Fleischbrühe zuerst heraus. bei kleinen Dumplings nimmt man Löffel und Stäbchen. Die Fleischtasche auf den Löffel legen, mit dem Stäbchen ein Loch in den Teig stechen und die Suppe schlürfen, dann die Dumplings in den Dip stippen und genießen und immer wieder mhhhhhh... mhhhhh....mhhhhhhh-Laute von sich geben. Ganz wichtig!

PS: Der Bambusdämpfer kam am nächsten Tag mit gedämpftem Lachs gleich nochmal zum Einsatz. Ich bin so begeistert von so einem "läppischen" Ding, das so einfaches Kochen ermöglicht und maximalen Geschmack in die Zutaten zaubert. Sollte sich jeder anschaffen, um ca. 14,-- ein echtes Schnäppchen, ein Kombidämpfer um ein vielfaches ist da meiner Meinung nach völlig unnötig.

Kommentare:

Kommando Mardermann hat gesagt…

na endlich, da sind sie wieder! mir gefällt das rezept supergut, die fotos sind fantastisch, deine verzehranleitung die reinste poesie, punkt!
jetzt aaaber: wir essen kein schweinefleisch. die frage an die offensichtliche asia- expertin: geht die geschichte auch mit huhn?
bitte, bittte sag ja!

Ellja hat gesagt…

na klar geht das auch mit Huhn, oder auch nur mit Fisch... Ich habe halb Schwein/halb Rind genommen, es macht die Füllung durch das fett halt saftiger. Aber im Grunde kann man reinfüllen, was man will. Schön oder?;-)

Kommando Mardermann hat gesagt…

das sind gute nachrichten!!!
in der nächsten woche werde ich nachbasteln, yepeeah!! (hab mich nämlich ein bisschen in die tascherln verliebt, sowas kommt vor..)

Claus hat gesagt…

Okay, bei mir gibts das dann auch. Bin mal gespannt, wer sich mehr Finger bei der Falterei bricht, Susanne oder ich

Kommando Mardermann hat gesagt…

ja nee, claus, is klar..haha

Kommando Mardermann hat gesagt…

step one: today i bought my first brandnew bamboo steamer (12,99€), allready love it.

Petra aka Cascabel hat gesagt…

Dsa nenn ich eine mundwässernde Anleitung! Dem kann ich mich nicht entziehen, zumal verschiedene asiatische Dumplings schon länger auf meiner to-do-Liste stehen. Herzlichen Dank und fröhliche Osterfeiertage!

lamiacucina hat gesagt…

das liegt ausserhalb meines Kochhorizontes, aber gefällt mir trotzdem sehr gut. So schön kann man die Packchen nur mit einem perfekten Teig falten.

katha hat gesagt…

was für eine schöne osterüberraschung! danke für das ausführliche (und gut visualisierte) rezept. ich sollte mir abgewöhnen, bei dir, robert oder nathalie vor dem frühstück zu lesen...

Ellja hat gesagt…

Kommando und Claus, ich bin schon seeehr gespannt, was ihr dazu sagt!!!
Ich hoffe, es schmeckt euch so sehr, wie uns :-)

Petra, Dir auch schöne Ostertage!!!

Robert, deine falsche Bescheidenheit rührt mich immer wieder, doch deine wundervollen Rezepte entlarven Dich als Tiefstapler ,-)

katha, das macht mir Spaß, wenn andere auch Freude haben beim Essen und beim Kochen, dafür lohnt sich eine sorgfältige Beschreibung immer! Frohe Ostern und schön wachsweiche Eier! Oder magst du sie lieber ganz hart?

Aurélie hat gesagt…

Super Anleitung ! Im Restaurant mag ich diese kleine Taschen sehr... selber vor zu bereiten scheint mir zu schwierig.
Eine "Bambou-Dampf-Kochgerät" habe sogar schon gekauft, aber traute mir nie... jetzt werde ich es nach deine Bericht nachkochen.

Danke.
Liebe Grüße

christina hat gesagt…

Wow, das sieht nach einem Haufen Arbeit aus, die sich aber sehr gelohnt hat: Sieht klasse aus! Und danke für die gute Anleitung. Ich habe allerdings noch keinen Bambusdämpfer - scheint eine lohnende Anschaffung zu sein :-)

Schnuppschnuess hat gesagt…

A Wahnsinn! Ich kann Shrimps nicht ausstehen, aber ich würde ür die Xiao-Dinger glatt eine Ausnahme machen.

Eline hat gesagt…

Grossartig!
Irgendwo hab ich vor Kurzem gelesen, dass man den eher massiven Teigknopf (wo der Teig zusammengedreht ist) nicht mit isst. Das mit dem Strohhalm find ich lustig - und in China darf man dabei auch richtig laut schlürfen!
Gelatine braucht man bei einer kräftigen Suppe meist gar nicht, die geliert von selbst über Nacht.

Ellja hat gesagt…

Aurelie, schwierig kann man so wirklich nicht sagen, es ist ein bisschen Aufwand, aber nicht schwierig, nein.

Christina, bisschen Aufwand, nicht Haufen Arbeit ;-)

Schnuppschnuess, du kannst die Shrimps auch weglassen, also kein Problem.

Eline, ich würde um nichts in der Welt ein Fitzelchen von dem Nudelteig übrig lassen ;-)...

Houdini hat gesagt…

Eine Riesenarbeit, auch wenn Du, liebe Ellja, in einem Kommentar abwiegelst. Ich sah Asiatinnen von frühmorgens bis abends in der Küche stehen und für das Dinner vorbereiten/kochen. Beim Essen der Dingerchen macht es schwupp und mampf mampf, und das Ding ist weg und niemand denkt an die viele Arbeit.
Den Teig werde ich mal ausprobieren, vielleicht wir er so besser geeignet für diesen und ähnliche Zwecke; ich brachte ihn nie dünn genug.

Ellja hat gesagt…

Houdini, ich kann nur sagen, der Teig war sagenhaft! Den kannst du getrost ganz dünn auswalken.

Thomas hat gesagt…

danke für das rezept! aber eine frage: welche mengenangaben empfiehlst du (für 2 personen)? bin da einigermaßen unerfahren und ich finde das schwierig abzuschätzen...

Ellja hat gesagt…

Thomas, bei dieser Menge können sicherlich 4 Leute gut satt werden. Ich würde die Menge des Teiges und der Suppe mal halbieren (oder den Rest einfrieren).

Bei der Füllung hätte ich gesagt: 200 g Fleisch, 200 g Shrimps so in diese Richtung und verhältnismäßig dazu die restlichen Zutaten.

Reicht dir das als Richtwert?
lg Ellja

Thomas hat gesagt…

ja, vielen Dank! Ich denke, ich probiere das dann mal so aus...

Besten Dank nochmal fürs Einstellen des Rezepts!

Anonym hat gesagt…

Yummie, yummie!!

Ich nehme für die Füllung noch 1-2 Eier und teile den Dip auf 2 Schälchen auf: Soja und Essig. Zu beiden gibt's dann frisch gehobelten Ingwer...

*sabber*

Grüße aus Westfalen!