2011/12/08

Beurre blanc

Bilder: Ellja





































 Im Gegensatz zu vielen Bloggerkolleginnen hat mich bei Julia Child nicht das Bœuf bourguignon angemacht.
Bei mir war es eindeutig gebratener Fisch mit Beurre blanc!


Saiblingsfilet in Beurre blanc 


Wir beginnen mit der Wein-Butter-Sauce:

1 Schalotte fein schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, nur leicht glasig. 1 Lorbeerblatt dazu und mit 250 ml Weißwein und ein paar Spritzern Weißweinessig aufgießen.
Nun stark einreduzieren, auf ca. die Hälfte. Den Fond abseihen und ein wenig Obers einrühren (das gibt der Sauce etwas Stand). Das ganze darf nicht mehr kochen. Jetzt nach und nach die kalte Butter einrühren, sodass die Sauce cremig wird.  ich hab etwa 150 g Butter eingeschlagen. Am Ende nur mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Auch wenn ich hier mit der Sauce beginne, sollte man sie so planen, dass man nach Fertigstellung gleich servieren kann.































 
Jetzt aber zum Fisch: Wunderschöne Saiblinge kamen mir unter die Finger. Diese habe ich filetiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. In einer Pfanne großzügig Butterschmalz erhitzt und von beiden Seiten (Hautseite zuerst) angebraten. Nicht zu lange, geschätzte 4 Minuten auf jeder Seite, im Zweifelsfall lieber etwas zu kurz. Glasiger Fisch ist immer noch besser, als trockener.





























Als Beilage gab es Wurzelgemüsegratin aus Karotten, Kartoffeln Pastinaken

Das Wurzelgemüse sehr dünn schneiden und fächerartig in eine gut ausgebutterte Auflaufform legen.
Würzen mit Salz, Pfeffer etwas Muskatnuss. Mit Obers übergießen und Pecorino darüber reiben.
Ab in den Ofen bei ca. 170 Grad für 25 - 30 Minuten.







Kommentare:

Bolli's Kitchen hat gesagt…

die einzige Sauce, die ich zu Fisch zu lasse, was ich in den Restaurants und Bistros hier gut finde, ist es, dass die die beurre blanc, und zwar reichlich!, in einem Kännchen separat servieren......

Turbohausfrau hat gesagt…

Ja Wahnsinn! Schaut das gut aus. Beurre blanc ist wirklich was Tolles!

Ellja hat gesagt…

Bolli, ich bin ja kein Restaurant. Aber wäre ich eins, wären die Kännchen sicher auch auf meinen Tischen.

Turbohausfrau, wein und butter, das kann nur gut werden ;-)

Julia hat gesagt…

sag mal, welches butterschmalz kaufst du immer? das rezept klingt sehr lecker - besonders die feine sauce

Ellja hat gesagt…

Julia, ich kaufe das Butterschmalz von der Fa. Höflmaier aus Lochen, also eine regionale Sache.