2011/06/28

Den Ripperln auf der Spur

Bilder: © Ellja








Seit unserem Erlebnis hier, lassen sie mich nicht mehr los. Die anbetungswürdigen SpareRibbs aus dem Castell. Ihr erinnert euch?

Weich und mürbe das Fleisch, das fast vom Knochen fällt. Aber keinesfalls trocken, sondern zart und saftig.
Ein wunderbares Raucharoma. Mh! Wie sollte ich das hinbekommen?

Nach intensiver Recherche ist mir einiges klarer:
Die besten Ripperl kommen aus dem Smoker. Nur hab ich keinen. Das Backrohr muss reichen.
Die Rippchen werden zuerst einmal über Nacht in einer trockenen Gewürzmischung (Spice Rub) eingelegt.
Die Rippchen werden auf den Rost mit den Knochenenden nach unten gelegt.
Sie werden niemals umgedreht (Das Fett soll durch das Fleisch wandern).
Der Backofen wird auf 135 Grad vorgeheizt. Eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne unter den Rost stellen.
Die Rippchen werden nun 1,5 Std. gebacken (nicht umdrehen!) 
Dann werden sie mit einer Glaze-Mischung aus Apfelsaft und Olivenöl bestrichen, alle 30 Minuten und das ganze 3 x, also gesamt 90 Minuten.
15 Minuten vor Backende werden sie schließlich mit einer Barbecue-Sauce bestrichen. Dies macht man deshalb so kurz, weil der in der Sauce enthaltene Zucker die Rippchen verkohlt.

Na gut, das ist ja schon eine ganze Menge. Jetzt fehlt noch die Gewürzmischung und die richtige BBQ-Sauce.

Für die Gewürzmischung:
Salz, edelsüßer Paprika, scharfer Paprika, brauner Zucker, Selleriesamen, Knoblauch, Cayennepfeffer

Die Gewürzmischung in das Fleisch massieren und über Nacht einziehen lassen.

Für die Marinade:
Tomatenketchup, Liquid Smoke (wo gibts sowas? Ich hab BBQ-Fertigsauce verwendet), etwas brauner Zucker, Rotweinessig, Salz, Pfeffer und Knoblauch (gepresst).

Alles gut miteinander vermengen und kurz aufkochen. Damit die Ripperl am Ende bestreichen.

Es hat geklappt! Also, sie waren sehr sehr nah dran am Castell. Für diese Heimvariante schmecken sie wirklich ausgezeichnet. 

Ein paar Kartoffeln mit Rosmarin dazu waren eine gute Ergänzung.

Kommentare:

kitchen roach/galley roach hat gesagt…

Da laeuft mir das Wasser im Mund zusammen. Genau so mag ich sie auch....smoked. Danke fuer das 'Hausrezept'. Ha, und endlich mal was, was ich bekommen kann....liquid smoke!

Renate hat gesagt…

mhm das schaut wirklich sehr delikat aus - schmeckt sicher vieeel besser wie die Ripperln bei einer Jausenstation. Die werde ich sicher demnächst mal selber probieren. Aber wo bekomme ich Selleriesamen? Am Südbahnhofmarkt?
Liebe Grüße
Renate

Claudia hat gesagt…

Das klingt unheimlich köstlich und schreit danach, nachgekocht zu werden. Ich habe lediglich eine Frage: Verstehe ich das richtig, dass sie insgesamt 3 Stunden gebacken werden (1,5 nur so und 1,5 mit zwischendurch einstreichen)?
Liebe Grüße
Claudia, die jetzt Selleriesamen suchen geht...

Ellja hat gesagt…

kitchen roach, denk ich mir, dass es das bei euch gibt. Ich bin hier nicht fündig geworden, aber übers Internet wirds es sicher auch wo geben.

Renate, ob sie besser schmecken, kann ich nicht sagen, aber sie schmecken auf alle Fälle ganz anders, viel mürber.
Ich hab die Sesamsamen in wien gekauft, aber ich glaube im Reformhaus in der Herrenstraße gibt es sie auch.

Claudia, ja, insgesamt 3 Std. aber eben bei kleiner Hitze.

Eline hat gesagt…

Nicht alles muss vom Grill kommen. So tolle Ripperl aus dem Rohr schmecken sicher mindestens so gut. Ich habe erst einmal Ripperl vom Lamm im Rohr gemacht (notgedrungen, nach dem Zerteilen eines halben Lammes). Die waren auch sehr gut. Deine Methode des langsamen Bratens finde ich nachahmenswert.

Eline hat gesagt…

Nachtrag: Liquid Smoke braucht man wirklich nicht, ist ein Industrieprodukt. Wenn man Räuchergeschmack möchte, kann man geräucherte Salzflocken (z. B. von Halen Mon) verwenden.

Steve hat gesagt…

Foodporn.

Hört sich absolut göttlich an!

Ellja hat gesagt…

Eline, wie würzt du denn die Lammripperl?

Steve, kannst du laut sagen :-)

Eline hat gesagt…

Weiss ich nicht mehr. War eine spontane Geschichte. Ich vermute: W-Sauce, Knoblauch, Bohnenkraut, Chilipulver, Salz.

Martin aus Linz hat gesagt…

gleich einmal danke für die anregung fürs nächste wochenende...wo hast du denn die prächtig-fleischigen ripperl her?

Ellja hat gesagt…

Martin, die habe ich am Südbahnhofmarkt gekauft. Aber, ich würde beim nächsten Mal welche mit weniger Fleisch nehmen, echte Baby-Back-Ribbs.

Martin (aus Linz) hat gesagt…

Danke für die Info, ich werd heut gleich beim Fleischhauer solche vorbestellen.

Martin (aus Linz) hat gesagt…

zwischenfrage: hast du die ripperl bei heißluft oder ober/unterhitze gebraten?

Ellja hat gesagt…

Martin, bei Ober-Unterhitze!