Versündigt euch!

Bilder: Ellja

Am Sonntag geht man in die Kirche zum beten und beichten.
Danach ins Wirtshaus zum Frühschoppen.
Sodass daraufhin um Punkt zwölfe das Mittagessen auf dem Tisch steht.
Was gibts? Ein Bratl oder ein Schnitzl!

So oder so ähnlich kenn ich das jedenfalls aus meiner Kindheit am Land.
Jetzt geh ich schon lange nicht mehr in die Kirche. Und überhaupt nie geh ich zum Frühschoppen.
Aber gegen ein Sonntagsbratl oder - schnitzl habe ich trotzdem nichts einzuwenden.
Und wenn ich auch sonst nie beichten gehe, aber an dieser Stelle muss ich was beichten.
Hin und wieder versündige ich mich nämlich am selbigen, also am Sonntagsschnitzl!

Schuld daran ist meine Nachbarin, bei der gabs jeden Sonntag Schnitzel, auch dann, wenn es bei uns keines gab. Und der Duft von Butterschmalz und gebratenem Fleisch hat mich oftmals dazu verführt, bei der Nachbarin am Schnitzeltisch zu sitzen. Aber gar nicht so sehr wegen dem Schnitzel. Nein, nein, aber bei meiner Frau Nachbarin wurde als "Zuspeis" etwas serviert, das ich so gar nicht kannte. Bei uns nämlich gab es zu einem Schnitzel Petersilerdäpfel oder Risibisi und Salat: Gurkensalat, Tomatensalat, grünen Salat. Aber dort in der Nachbarsstube gab es außerdem noch Pfirsichkompott, nämlich das picksüße aus der Dose! Und zwar nicht als Nachspeis´, sondern - wie schon gesagt - als Zuspeis! Ja, und das war der eigentliche Grund, warum ich der Nachbarin ihr Schnitzel so geliebt habe.

Und wie das halt so ist mit Essen aus der Kindheit, gibt es auch heute noch zu meinem Sonntagsschnitzel ab und zu, wenns mich überkommt, Dosenpfirsiche und Gurken-Rahm-Salat.
Ich nehm jetzt auch die besseren im eigenen Saft. Und sie schmecken mir - wenn auch sonst zu gar nichts mehr - hier immer noch. Sicher hat der Teufel seine Hand im Spiel ...

spätsommerlaune: die Rezepte 1. Teil

Bilder: Ellja; P.T.

Ganz ohne Umschweife möchte ich hier noch die Rezepte zum spätsommerlaunen-Abend nachreichen:

Gruß aus der Küche:

** süßes Tomatenconfit

** Auberginenconfit

 

Für das süße Tomatenconfit holt ihr euch vom Markt (oder aus dem Garten) die aromatischsten Tomaten, die ihr bekommen könnt:

1 1/2 kg reife Tomaten

3 EL Olivenöl

2 Zwiebeln, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, zerdrückt (hab ich weggelassen)

1 Zimtstange

1 TL gemahlener Ingwer (ich habe ihn frisch gerieben)

1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 Prise gemahlener Safran

3 EL Tomatenmark

1/2 TL Salz (hab ich 2 TL genommen)

2 EL Honig

1 1/2 TL gemahlener Zimt

ergibt ca. 600 ml

Die Tomaten quer halbieren, dann die Samen herauspressen. Tomaten bis auf die Haut grob in eine Schüssel reiben (Vierkantreibe), die Haut wegwerfen, die Tomatenkerne filtern (für z.B. ein Tomatendressing). Das geriebene Tomatenpüree zur Seite stellen.

Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Zwiebel darin ca. 5 Minuten anschwitzen, dann Knoblauch, Ingwer, Zimtstange und Pfeffer hinzufügen und 1 Minute weiterbraten. Nun den Safran, das Tomatenmark und das Tomatenpüree zugeben und salzen.

Bei mittlerer Hitze ohne Deckel ca. 45 - 50 Minuten köcheln, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Häufig umrühren, damit das angedickte Confit nicht am Boden anbrennt. Sobald sich das Öl abzusetzen beginnt, Honig und gemahlenen Zimt unterrühren und bei schwacher Hitze 2 Minuten weiter köcheln. Evtl. nochmals mit Salz abschmecken. Die Zimtstange entfernen, auskühlen lassen und bei Zimmertemperatur servieren. Im Kühlschrank hält sich das Tomatenconfit in einem verschlossenen Glas bis zu einer Woche. (Steht so im Kochbuch, aber wozu? ;-)

Quelle: "Die Küche Marokkos"

Für das Gebratene Auberginenconfit holt ihr euch vom Markt aromatische und noch feste Auberginen, keine Wasserbomben:

2 Auberginen, in 1 cm Scheiben geschnitten

Salz

Olivenöl zum Braten

2 Knoblauchzehen, zerdrückt (frischer Knoblauch!)

1 TL Paprika

1 1/2 TL zerstoßener Kreuzkümmel

2 EL gehacktes Koriandergrün

1/2 TL Zucker

1 EL Zitronensaft

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Auberginenscheiben mit Salz bestreuen und 30 Minuten abtropfen lassen. Gründlich abspülen, leicht ausdrücken und trocken tupfen (muss - wie gesagt - nicht sein, wenn es noch keine überreifen Früchte sind).

Öl etwa 5 mm hoch in eine große Pfanne gießen, bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Auberginen portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. (Ich hab nicht gleich alles Öl in die Pfanne gekippt, denn gleich die erste Portion hätte alles Öl aufgesogen, also hab ich es nach und nach zugegeben, immer, wenn ich eine neue Portion gebraten habe). Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann fein hacken.

Die Auberginen in ein Sieb schütten und stehen lassen, bis der Großteil des Öls abgetropft ist (oder einfach noch gut mit Küchenpapier abtupfen). Dann in eine Schüssel geben und Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel, Koriander und Zucker hinzufügen. 

Die Pfanne auswischen, die Auberginenmischung erneut 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren braten. In eine Schüssel geben, Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Raumtemperatur servieren. 

Quelle "Die Küche Marokkos"

Noch ein kleines Fazit zum Kochbuch: Ich liebe dieses Kochbuch sehr, aber es hat ein paar Mängel, das darf man nicht verschweigen. Für absolute Kochanfänger finde ich es ungeeignet, es fehlen nämlich manche Hinweise, die nur ein routinierter Koch automatisch und sowieso macht. Zeitangaben sind zum Großteil ganz unzureichend.

2. Gang:

** kalte Melonen-Gurken-Suppe

** Knusperbrösel mit Salz und schwarzem Sesam

Für die kalte Melonen-Gurken-Suppe holt ihr euch vom Markt Feldgurken, die nicht wässrig sind und nach was schmecken:

1 große Feldgurke

1/2 Melone (Cantalupo)

1 - 1 1/2 TL Salz

weißer Pfeffer

1 Stamperl Dessertwein oder weißer Port

4 EL Creme fraiche

4 EL Joghurt 3,5 %

 Die Gurke schälen und dünne Streifen grün dran lassen. Halbieren und die Kerne entfernen. Fein hacken. Melone halbieren, ebenfalls Kerngehäuse herausschneiden, von der Schale schneiden und hacken. In ein hohes Gefäß füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Stamperl Dessertwein nun fein pürieren (Pürierstab). Schließlich Creme fraiche und Joghurt untermischen (nicht aufschäumen), kalt stellen und etwas durchziehen lassen (nicht zu lange, sonst wirds fade im Geschmack). 

Chilimarmelade für das "Tüpfelchen"

scharfe, rote Chilis und milde rote Chilis klein schneiden und mit Apfelessig und VanilleZucker so lange köcheln, bis die Masse geliert. Abkühlen lassen,  in einen Squeezer füllen und die Suppe damit toppen. Vorsichtig dosieren!

Knusperbrösel

Bio-Roggenbrot, getrocknet, ohne Rinde

fleur de sel

schwarzer Sesam

Butter

Das Roggenbrot fein reiben. Schwarze Sesamkörner trocken in einer Pfanne rösten, bis sie intensiv riechen. Jetzt die Butter in der Pfanne aufschäumen und die Roggenbrotbrösel hinzugeben. So lange rösten und immer wieder gut durchrühren, bis die Brösel extrem knusprig sind. Jetzt mit fleur de sel abschmecken und zur Suppe lauwarm servieren. Gibt einen sehr guten Kontrast.

3. Gang

** Seeteufel in Chermoula mariniert und gebraten

** Vanille CousCous

** Babymangold mit Tomaten-Marillen-Dressing

Für den Chermoula-Fisch kauft ihr euch einen Fisch mit festem Fleisch und viel Geschmack:

Hier: Seeteufel

 

für die Chermoula:

1 TL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmel 

1/2 TL gelbe Senfsamen

einige schwarze Pfefferkörner

1/2 TL Kurkuma

1/2 TL Paprikapulver

1 getrocknete Chilischote

ganz wenig Safranfäden (in warmen Wasser aufgeweicht)

1 Zwiebel

2 - 3 Knoblauchzehen und

1 Bund Petersilie 

4 EL Zitronensaft

1 EL Weißweinessig

4 - 6 EL Olivenöl

Salz

Die ganzen Gewürze (bis Pfeffer) in einer Pfanne trocken rösten, dann im Mörser fein zermahlen. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie sehr fein hacken. Mit allen anderen Zutaten zu einer dickflüssigen Marinade verühren,  mit Salz abschmecken. 

Nun die Fischstücke in eine Keramikform legen und mit Marinade völlig bedecken. Mit Folie gut verschließen und im Kühlschrank mehrere Stunden (evtl. über Nacht) ziehen lassen.

Eine Grillpfanne dünn mit Olivenöl bestreichen und die Fischstücke auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Die übrige Chermoula separat in einem Topf erwärmen, evtl. nochmals abschmecken. 

VanilleCousCous

Hier: Instant-CousCous ca. 300 g

1/8 lt. Wasser

2 EL Olivenöl

Prise Salz

Mark von einer Tahiti-Vanille

2 - 3 EL Butter

Das Wasser mit Öl und Salz zum Kochen bringen. Den CousCous einstreuen und kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze ausquellen lassen, bis er schön trocken ist. Mit einer Gabel durchrühren und bei geschlossenem Deckel fertig ziehen lassen. Er muss schön weich-körnig sein, keinesfalls patzig.

Inzwischen eine Vanilleschote ausschaben und das Mark mit ca. 2 EL Butter aufschäumen. Die Vanillebutter unter den CousCous mischen und mit einer Gabel durchrühren und auflockern.

Babymangold mit Tomaten-Marillendressing

Den Babymangold gut waschen und in der Salatschleuder trocknen.

Für die Marinade klaren Tomatensaft, Marillenessig, etwas Salz, etwas Zucker mischen und mit Olivenöl in einem Squeezer gut durchshaken. Den Babymangold damit gut durchmischen.

In einer Schale den VanilleCousCous mit dem Fisch, etwas Chermoula und dem Babymangold anrichten. 

Die weiteren Rezepte (Lamm, Desserts, Käse etc.) folgen ...

Marillenfest

Bilder: Ellja

 

Die Zeit, wenn es endlich Marillen zu kaufen gibt, kann ich kaum erwarten. Ich schleiche immer schon um die frühen Marillen herum und dann hüpfen auch schon recht bald die ersten Franzosen in mein Einkaufssackerl. Weil Marillen sind mir ein jederzeit willkommenes Obst. Es gibt eigentlich kein Gericht mit Marillen, das ich nicht mag. Im Gegenteil, sind mir doch die Palatschinken mit Marillenmarmelade die liebsten, überhaupt ist Marillenmarmelade, wenn die Konsistenz stimmt, nicht ganz flüssig, aber keinesfalls geleeartig, wenn die Säure stimmt,  mein liebster Klassiker. 

Sie dürfen ruhig sehr klein sein, saftig, aber bitte nicht mehlig. Obwohl im Kuchen auch die mehligen noch gut werden. 

Und wenn´s dann losgeht, dann hab ich regelrecht Stress, in der kurzen Saison all das unterzubringen, wovon ich das restliche Jahr so träume... 

Marillenkuchen

 

Kein Sommer kann vergehen, ohne einen gscheiten Marillenkuchen.

Heuer wurde ein Marillenkuchen mit Pistazien-Ölteig daraus.

Ich hab für diesen Kuchen ja kein richtiges Rezept, den mach ich immer einfach so.

Aber ganz sicher brauchen wir dazu:

4 Eier

ca. 120 g Zucker

ca. 1/8 l neutrales Öl (Traubenkernöl)

ca. 1/8 l Wasser (weniger)

ca. 200 g Mehl

ca. 1/2 Pkg. Backpulver

ca. 50 g geriebene Nüsse (hier Pistazien)

Die Eier mit dem Zucker zu einer dicken, gelben Masse schlagen. Das Öl nach und nach unterrühren. Schließlich das Wasser ebenfalls nach und nach einschlagen. Die Nüsse unterheben. Jetzt das Mehl mit dem Backpulver gut vermischen und ebenfalls unterheben. Der Teig sollte schön cremig sein, aber nicht fließen.

Den Teig auf ein Kuchenblech geben (Backpapier) und mit halbierten oder geviertelten Marillen belegen.

Bei 170 Grad Ober/Unterhitze ca. 40 Minuten backen. Auskühlen lassen und gut mit Staubzucker bestäuben. 

Eierschwammerlsalat mit in Butter gedünsteten Marillen

Wenn es dann auch schon heimische Eierschwammerl gibt (ich kaufe sie) und wie oben auch ein paar kleine Steinpilze, dann gehts an den Salat. 

Ein großer Berg Vogerlsalat wird nur ein bisschen gesalzen. Die geputzten Eierschwammerl werden in Butter mit viel Petersilie angebraten und mit einem guten Essig (heuer hatte ich einen fantastischen Cider-Essig aus Irland) abgelöscht. Die geviertelten Marillen werden separat in etwas Butter gebraten. Das alles einfach auf den Salatberg geben, evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich essen. Ein dunkles, würziges Brot schmeckt mir dazu am besten.

Marillenknödel mit Erdäpfeltopfenteig

Natürlich müssen auch Marillenknödel unbedingt auf den Tisch! Inzwischen mach ich des öfteren die Brandteigvariante, aber ab und zu muss der Erdäpfeltopfenteig einfach auch sein.

Teig:

300 g mehlige Erdäpfel

200 g BioTopfen, 20 %, passiert

1 Ei

ca. 60 g Butter

Prise Salz

ca. 40 g Grieß

ca. 140 g Mehl

Erdäpfel weich kochen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Etwas abkühlen lassen und dann mit den restlichen Zutaten recht rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Grieß und Mehl nicht sofort einarbeiten, sondern nach und nach, bis die Konsistenz stimmt. Den Teig jetzt eine halbe Stunde rasten lassen.

Die Marillen mit einem Kochlöffelrücken durchstoßen und die Kerne durch Würfelzucker ersetzen. 

Den Teig zu einer Rolle formen und kleine Scheiben abschneiden diese flachdrücken und die Marillen in die Mitte legen. Mit dem Teig umschlagen und zu schönen Knödeln formen.

Inzwischen einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Hitze runter drehen und die Knödel in dem Wasser nur noch ziehen lassen. Das dauert nicht lange, ca. 10 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigen und noch eine Minute dazu.

Butter, Semmelbrösel und (Vanille)Zucker in einer Pfanne leicht bräunen und dann die Knödel direkt aus dem Kochwasser in die Brösel schöpfen und darin rollen. Auf einem Teller mit einer Brösel- und Staubzuckerhaube anrichten.

Ein großer Freund des Bevorratens bin ich ja gar nicht, aber es gibt Ausnahmen. Und wer gscheit ist, macht die doppelte Menge und friert die restlichen Knödel ein. Dann hat man auch im Herbst/Winter noch was davon. Mit eingefrorenen halben Marillen habe ich keine gute Erfahrung gemacht, sie werden wässrig und braun, oder wenn man sie halbgefroren verarbeitet "safteln" sie einfach zu sehr. 

Und darum muss ich heuer unbedingt nochmal auf den Markt und mir noch ein paar Marillen besorgen!

Wir haben Besuch!

Bilder: Ellja

Jedes Jahr im Sommer reisen meine Schwiegereltern von Wien nach Linz und verbringen ein Wochenende bei uns. Jedes Jahr freuen wir uns aufs neue sehr darauf und planen immer ein hübsches Programm, das Freitags traditionell mit einem mehrgängigen Menü bei uns zuhause beginnt. Das üppige Mahl trainieren wir uns dann brav in den restlichen Tagen beim Wandern, beim Theaterbesuch und Sightseeing ab. Gelogen! Also das mit dem "Abtrainieren", denn wir nutzen natürlich in Folge jede gute Gelegenheit, um wo ganz wunderbar einzukehren ;-).

Schon Monate vor ihrem Besuch hab ich eine große Freude daran, das Menü zu planen und ich feile bis kurz vorher ständig daran herum. Fragt doch mal P., der musste die Menükarte so einige Male neu drucken ;-). Inspirieren lasse ich mich am liebsten von Gerichten, die ich im Laufe des Jahres schon einmal gekocht, gegessen oder gesehen habe, und die so gut waren, dass ich sie meinen Schwiegereltern, die beides ebenfalls sehr leidenschaftliche und gute Köche sind, vorsetzen möchte.
Zwischenfrage: Wie erkennt man, dass man in seinen Gästen kulinarische Seelenverwandte gefunden hat? Antwort: Indem man mit ihnen vor dem Essen, während des Essens und nach dem Essen ständig übers Essen redet ;-).

Nun, also, in diesem Jahr habe ich mir 6 Gänge ausgedacht, deren Vorbereitung schon 2 Tage vor dem Termin begonnen haben.

Am großen Tag ist alles minutiös geplant, der Tisch schön gedeckt!
Die Gäste können kommen!
































Hier das Menü:

 Mein persönliches Highlight 2012 musste einfach auf den Tisch: Gurkenmousse nach Eline mit Tatar vom Bachsaibling

Noch ein Küchentanz-Streich: Roter Raunerschaum mit Pfeffereis

Danke, Eline, meine Schwiegereltern waren begeistert!

Diesen Gang nenne ich: HühnerleberWirrWarr

Auf den Teller kamen: Hühnerleberparfait, gebratene Hühnerleber, Steinpilze, Brioche, Feigen, Himbeeren (aus meinem Garten!), Walderdbeeren, Kresse, PetersilMinzZiegenkäsepesto, Essblüten.

Es war ein Versuch, denn ich war mir gar nicht so ganz sicher, ob diese Kombination wirklich so gut passt. Aber das hat ganz toll funktioniert!

Ein geschmackliches Highlight: In Barolo pochiertes (und rückwärtsgebratenes) Rinderfilet mit Petersilwurzelpüree von Uwe

Das Saftl schaut am Teller ein wenig dünn aus, aber es war ordentlich reduziert und vom Geschmack herrlich, und ich wollte es keinesfalls eindicken. Das Fleisch war himmlisch. Pochiertes Fleisch ohne die Röststoffe fände ich fade, aber so...

Leider lieblos geknipst: Crème Brûleè, Pistazieneis, Marillenkompott

französischer Schafsweichkäse (mhhh!) mit meiner Brombeer-Rosmarin-Reduktion

Getrunken wurde: Hofstettner Granitbier, Grüner Veltliner Fritsch, Terre del Barolo 2007, Schwarzer Johannisbeerbrand von Lagler

Nach dem Essen war ein ausgiebiger Verdauungsspaziergang notwendig, aber es war so schön und vor allem so gemütlich! Wir freuen uns jetzt schon auf nächstes Jahr!

Ireland #5



Bilder: P.T/Ellja


Teil 5: Im Süden: Dingle Peninsula


Was soll ich noch an Worten verlieren? Hier haben wir uns endgültig in Irland verliebt.
Der Slea Head Drive, VentryBeach, Mount Brandon, das Lighthouse und Fungi, der Delphin.
Sie haben in zwei Tagen unser ganzes Herz erobert.

Fungi lächelt nur für uns!

Das Wetter war uns so wohl gesonnen, dass wir von früh bis spät draußen verbrachten. Wir konnten uns an dieser schönen Gegend kaum sattsehen.

Obwohl wir noch einige Tage Reise vor uns hatten, der Westen bis Achill-Island wartete auf uns, möchte ich meinen Reisebericht hier beenden. Denn wer mit Reisebericht No.5 nun keinen Gusto bekommen hat, das Land selbst zu entdecken, wird mit weiteren Berichten nur gelangweilt.
Ich kann nur versichern, dass alles genauso schön und in Echt noch schöner ist!




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Wie es sich aber für ein Foodblog gehört, schließe ich natürlich mit ein paar weiteren Essenshighlights:

Ein wirklich ausgezeichneter Apfelkuchen, lauwarm mit Vanilleeis

Marie Lukes Pub
Gortmore Tourmakeady Co Mayo

Organic Salad mit irischem Blauschimmel und den weltbesten Walnüssen

Homemade Burger vom Galway-Rind

Top-Übernachtungsmöglichkeit mit angeschlossenem Restaurant (hier hatten wir auch das zweitbeste Frühstück unserer ganzen Reise - Granola-Joghurt unschbeschreiblich guuut!)


The Huntsmann Inn
164 College Road
Galway Co. Galway


Und last but not least unser Abschlussessen in Dublin: The Pig´s Ear!

Lightly Cured Salmon, Buttermilk Curd & Whey, Cucumber & Dill Pickle

Pulled Pork & Ham Knuckle, Chopped Egg Dressing, Smoked Butter & Toast

Slow Cooked Pig Belly, Jane Russel´s BlackPudding, Mustard Mash, Cider & Honey Sauce

Roast Hake, Crushed Baby Potatoes, Pickled Raisins, Roast Cauliflower & Cumin

BrownBread Ice Cream, Apple Compote & Crushed Yellow Man

Lemon Rice Pudding, Blackberry Sorbet & Apricot Jam

Jeder Bissen ein Genuss!


The Pig´s Ear
Four Nassau Street
Dublin

Was für Schwerarbeiter

Bilder: Ellja

 
Nach einem harten Arbeitstag im Garten (jaaaa, es geht voran!) braucht man alles auf einmal: Kohlehydrate, Eiweiß und viele Vitamine. Und schnell solls auch gehen. Schließlich hat mann und frau einen Bärenhunger!


Steaksandwich

Ciabatta (ganz frisch oder frisch aufgebacken, halbiert)
Senf (englischer, ganz wenig auf die Ciabattahälften streichen)
Salat (Rucola in diesem Fall, waschen, trockenschleudern, belegen)
Steaks (Beiried mit Salz einreiben und in Butterschmalz anbraten, im Backofen bei 100 Grad ein Weilchen ruhen lassen, in Scheiben schneiden, belegen)
Avocado (halbieren, aushöhlen, mit etwas Rahm, Salz, Pfeffer und Limettensaft verrühren, auf den Steaksscheiben verteilen, pfeffern)

Zuklappen und reinbeißen!

Für ExtraHungrige gibts noch einen bunten Salat und die kleinen schwarzen, sehr würzigen Oliven.