Grubenkraut - Krautkrapfen - Krapfensonntag

Bilder: Ellja

Obwohl ich Sauerkraut nicht so gerne mag, will ich schon längst das "Grubenkraut" probieren.

Grubenkraut wird ohne jegliche Konservierungsstoffe in der sogenannten "Krautgrube" natürlich vergärt. Es wird im Herbst von Hand geerntet und die Krautköpfe werden in einem Krautkessel blanchiert. Dann müssen sie eine Weile unter freiem Himmel "bleichen". Schließlich werden die Krautköpfe in die Krautgrube geschlichtet und erst nach frühstens 4 Monaten entnommen.


Historische Hintergründe (der Homepage entnommen)

Kraut war seit vielen Jahrhunderten als Wintergemüse ein überlebenswichtiger Bestandteil der bäuerlichen Ernährung. Es war ein täglicher Speisenbegleiter - als Zu-, Zwischen- oder Hauptspeise. Das am bäuerlichen Krautacker kultivierte Weißkraut wurde auf vielen Höfen der Region Fischbacher Alpen und angrenzendes Wechselgebiet in Krautgruben milchsauer vergoren. Zum Unterschied von Sauerkraut wurden hier die Köpfe im Ganzen konserviert. Grubenkraut wurde grundsätzlich nicht für den Verkauf sondern für den Eigenbedarf produziert. Der Strukturwandel in der Landwirtschaft, das durch steigendem Wohlstand veränderte Nahrungsverhalten und die wesentlich einfachere und weniger arbeitsintensive Herstellung von Sauerkraut führten unaufhörlich zum Verschwinden des Grubenkrauts. Am längsten erhalten hat sich diese Konservierungsform rund um Fischbach, wo sie in der Erinnerung der Menschen heute noch gut präsent ist.
Ich habe mir vom Froihof Grubenkraut gekauft, das bereits 1 Jahr gereift ist.

Beim Verkosten schmeckt man sofort einen Unterschied. Es ist bei weitem nicht so säuerlich, wie herkömmliches Sauerkraut und hat einen sehr feinen, ganz eigenen Geschmack.

Gemacht habe ich daraus Krautkrapfen, die ich hier schon mal gepostet hatte. Ich bin zwar nicht für Wiederholungen (die es klarerweise gibt) auf meinem Blog, aber die Steigerung mit dem Grubenkraut hat unser Sonntagsessen deutlich verfeinert.

Bei weitem besser als die letzten! Unbedingt zu empfehlen.

Nachgekocht: Apfel + Karamell = Glückseligkeit

Bilder: Ellja

Diese Formel wurde kürzlich unumstößlich erprobt und angewandt!

Angefangen hat alles mit dem Salzigen Butterkaramelleis von Frau Ziii.
Meine Güte, könnte ich nur je solche Bilder schießen. Aber lassen wir uns davon bitteschön nicht all zu sehr ablenken. Das Eis muss schließlich getestet werden. Und der Aufstieg zum Karamelleishimmel ist steinig und hart oder - wenn man so möchte - verbrannt und hart. Denn an einem guten Karamell führt halt kein Weg vorbei.

Ich will ja nicht angeben, aber bei mir hat es zum Glück sofort geklappt, mit der Karamell-nicht-rührerei (Wirklich schwer, nicht doch ein bissl umzurühren, wenns da schon schmilzt und im anderen Eck noch nicht...)!

Bei den Zutaten hab ich ein klein wenig abgewandelt:

• 200 g weißer Zucker
• 50 g Butter
• 250 ml Schlagobers
• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 4 große Eidotter
• 2/3 TL Maldon Seasalt (davon die Hälfte erst kurz vor dem Frieren dazu gegeben)

Die Masse habe ich über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und erst am nächsten Tag in die Eismaschine gegeben.

Hier hätte ich schon einen Schlussstrich ziehen können. Denn beim Verkosten war ich schon versucht, die ganze Schüssel aufzulöffeln. Aber halt!

Ich wollte meiner Formel folgen, und was fehlte da also noch zur Glückseligkeit? Der Apfel.

Und zwar dieser hier: Während Claudio portugiesische Weine umkocht, backe ich Eva´s Äpfel.

Denn, wenn das schon glücklich macht...

Macht das erst glückselig!

Und wer´s nicht glaubt, hat von Formeln keine Ahnung :-)

Breakfastclub english oder ein Scone kommt selten allein

Bilder: Ellja

Mitte der 90iger Jahre war ich das letzte Mal in England. Damals habe ich auch zum ersten Mal Bekanntschaft mit diesem göttlichen Gebäck gemacht: Scones!

Eigentlich serviert man Scones zur tea-time, und dann mit Clotted Cream und Marmelade. Aber für mich (wir machen selten 5-Uhr-Tee) sind sie für ein Sonntagsfrühstück perfekt, dann aber lieber mit Butter und Marmelade.

Auf unserer letzten Irland-Reise habe ich die Liebe zu den Teilchen wieder neu entdeckt. Obwohl ich schon sagen muss, dass wir nicht sehr oft wirklich gute Scones zum Frühstück bekamen, um genau zu sein, passierte es in 10 Tagen genau 2 Mal, dass ich hin und weg vom Duft, von der Konsistenz und vom Geschmack war.

Scones sind wirklich nicht sehr schwer zu backen, der einzige Clou dabei ist, genau soviel Backpulver zu verwenden, wie nötig, aber doch so wenig wie möglich, damit der Geschmack nicht leidet.

Es gibt unzählige Rezepte, die sich alle unterscheiden, mit Butter, ohne Butter, dafür mit Schlagobers, mit Ei, ohne Ei. Aus emsigen Recherchen habe ich mir nun folgendes Rezept (ohne Ei) zusammengezimmert:

Buttermilch Scones (Menge für 6 Stk.)

200 g Mehl
50 g Zucker
etwas weniger als 1/2 Säckchen Backpulver
gute Prise Salz
100 g zerlassene Butter
100 ml Buttermilch

Zuerst die trockenen Zutaten gut vermischen. Die Butter sanft schmelzen. Diese unter die Mehlmischung rühren und schließlich den Teig mit der Buttermilch verquirlen, aber nicht zu lange und nicht zu heftig. Der Teig sollte schön locker sein, weder fest noch flüssig.

Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Vom Teig nun eine kleine Handvoll abstechen und auf einem Brett flach drücken, ca 2 cm Höhe. Mit einem Keksausstecher oder Dessertringe runde Teigkreise ausstechen und diese auf ein bemehltes Backblech legen. Solange wiederholen, bis der Teig völlig aufgebraucht ist. Nun die Scones noch mit etwas Buttermilch bestreichen. Im Backofen ca. 15 - 20 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen, aber bitte noch lauwarm (auseinanderbrechen und erstmal riechen!) mit Butter und Marmelade servieren. Wenn sie völlig ausgekühlt sind und eine zeitlang stehen, dann könnten sie etwas trocken werden. Scones muss man einfach frisch genießen.

Wir hatten aus dem Irland-Urlaub noch zweierlei Marmeladen: Burren-Rhabarber und Erdbeer-Rhabarber.

Natürlich kann man den Teig mit Rosinen oder auch Cranberries backen, aber ich mag sie ohne alles am allerliebsten.

Marvelous!

Die Vercupcakeisierung der Tortenkultur

 
 

Achtung! Jetzt wirds bösartig. Aber sie lauern ja auch wirklich hinter beinah jedem Blogeintrag. Diese kleinen süßen Dinger, die meistens in Pastell und recht lieblich und bestimmt zuckersüß daherkommen ...
Und durch diesen "Flash" an "Cupcakes da - Cupcakes dort" hab ich es bisher geschafft, noch nie ein so ein Teil in den Mund zu nehmen. Mir wird schon beim Hinsehen schlecht...







Auf dass ich jetzt die halbe Bloggerinnenwelt (Männer bloggen keine Cupcakes, oder?) gegen mich aufbringe. Aber: Mag denn keiner mehr richtige Kuchen backen? Ich sage ja nicht, dass sie nicht herzallerliebst aussehen, und vielleicht schmecken sie auch gut (oder?), aber warum muss dieses Zeugs aus Übersee unsere Backstuben überschwemmen? Mir hätten eigentlich die Muffins schon gereicht. Und ja: Donuts sind auch nur Krapfen mit einem Loch drin. Und bitte bleibt mir vom Leib mit Bubbletea und frozen Joghurt. Aber ich mag ja auch kein "hello kitty"...

Irgendwie ist es ja auch ungerecht. Als ich noch in dem Alter war, in dem mir Cupcakes wahrscheinlich riesigen Spaß gemacht hätten (und ich stolz einen Sarah Kay Handarbeitskoffer, natürlich in rosa, vor mir hertrug), gab es an kleinen Teilchen nur "Polsterzipf" und zu Weihnachten gabs Kekse. Aber jetzt bin ich ja schon groß...

 

Und jetzt sag ich es LAUT: Ich bin einfach für was Richtiges. Eine schöne große, üppige Torte, mit ordentlich was drauf. Und davon ein großes Stück abschneiden. Oder ein flauschiger (Küchenschabenjargon) Marmorkuchen, dick mit Staubzucker überzuckert. Und wer bitte kann einen saftigen Strudel stehen lassen? Auf dass ich hier altmodisch und gestrig klinge, aber ich steh auf ehrliches Gebäck, und von mir aus auch auf solches, dem man es optisch gar nicht ansieht, wie gut es schmeckt. Weil es sich nicht unter Zuckerhäubchen verstecken braucht. Für mich ist ein Cupcake ein aufgepimpter Rührteigpatzen, den wohl nur ein Zuckerguss retten kann ;-).

So, und ich hoffe sehr, dass mehr Bloggerinnen diese Kitschzone wieder verlassen. Wir sind doch alle schon große Mädels und dürfen große Sachen fabrizieren, oder? ;-)
Aber um nicht völlig ungerecht zu sein, muss ich das Bild etwas gerade rücken: Ich lese mich sehr gerne durch viele, viele Blogs, die auf rosa Zuckerguss verzichten und ganz ausgezeichnete Mehlspeisen backen. Die Tortenwelt wird daher nicht untergehen! Und: es gibt noch schlimmeres als Cupcakes: Cake Pops!

PS: Den schönen Titel habe ich meinem Kollegen G. zu verdanken, mit dem ich mich vor kurzem zu diesem Thema unterhielt. Lieber G, ich bin neidisch, dass er mir nicht zuerst eingefallen ist ;-).

Spaziergang im September

Bilder: Ellja, P.T.

Die letzten warmen Sonnenstrahlen locken uns aus dem Haus. Mit dem "Bauernberg" haben wir ein wunderschönes weitläufiges Naturrefugium direkt vor unserer Haustüre, also mitten in der Stadt, welch ein Glück!

In diesen ganz besonderen Wochen bäumt sich der Sommer zum letzten Mal auf, gibt noch seine letzte Kraft an die Spätsommerblüher ...

... bietet uns aber auch schon die Früchte des Herbstes an.

 
Ich kann nicht sagen, dass es für mich die schönste Zeit ist, denn ich mag alle Jahreswechsel auf ihre Weise, aber dem nahenden Herbst wohnt ein eigener Zauber inne.

 Mag man das glauben, dass dieses Hexenhäuschen mitten in der Stadt steht?

Es ist die beste Jahreszeit für stundenlanges Wandern und Herumstreunen. Die Luft ist frisch und die Temperaturen sind so angenehm, dass man weder friert, noch ins schwitzen kommt. Ich liebe das!

Und wenn man dann nachhause kommt, dann gibt´s was Süßes zur Belohnung!

Apfelkuchen! mmmmhhhhhmmmmm...

Reiwaschedl oder Döppekooche?

Bilder: Ellja

Oder doch einfach nur Kartoffelauflauf? Frau Weltbeobachterin hat einst ein Rezept zum Mühlviertler Reiwaschedl eingestellt, das mir für ein frühherbstliches Alltagsessen geradezu geschaffen scheint. Und da die Hessen und Rheinländer, die unseren Reiwaschedl Dippedotz oder Döppekuchen nennen,  ihn gerne mit Apfelmus essen, und ich gerade mit Gravensteinern aus dem Obstgarten meiner Kollegin ein allerherrlichstes Ofenapfelmus gekocht hatte, ja deshalb...

... gab es das bei uns einfach alles zusammen, nicht nach Mühlviertler sondern nach Hessen-Art!

Reiwaschedl auf Ellja-freestyle-Art:

3/4 kg Kartoffeln, mehlig
1 1/2 Zwiebeln
2 x 1 cm Schinkenspeck
2 Semmeln
Milch/Schlagobers
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Kümmel
2 EL Sauerrahm

Die Kartoffeln schälen, reiben, ausdrücken.
Die Zwiebel fein hacken. Den Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden.
Die Semmeln in eine Milch/Obers-Mischung legen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und zuerst Zwiebeln goldgelb rösten, dann Speck hinzufügen und alles nur noch kurze Zeit durchschwenken.
Jetzt die Kartoffeln mit der Zwiebel-Speck-Mischung, den Semmeln und dem Sauerrahm gut vermischen, alles würzen und in einen Topf oder eine Auflaufform geben.

Im Backofen bei 180 Grad ca. 40 - 50 Minuten backen. Jedenfalls so lange, bis die Kartoffeln durchgebacken sind und der Auflauf oben eine schöne Kruste bildet.


im Ofen gebackenes Apfelmus:

2 kg Äpfel (Gravensteiner), geschält, entkernt und geviertelt
1 große Zimtstange in 2 Teile brechen od 2 kleine Zimtstangen
4 Stk. Nelken, 1 Macisblüte,  2 Pimentkörner in einem Gewürzsäckchen

Die Äpfel in eine Tajine-Form schichten, die Gewürze einlegen und Deckel drauf.
Im Backofen bei 160 Grad einige Stunden (bei mir waren es 3 Stunden) backen. Die Äpfel sind zu Mus zerfallen und karamellisieren. An der schönen braunen Färbung und wenn am Topfrand sich bereits dunkle Ränder zeigen erkennt man, dass das Mus fertig ist.

Das Mus in Gläser füllen und einkochen (Großer Topf kochendes Wasser, Gläser reinstellen, mit Wasser bedecken und 30 Minuten sieden lassen).

Ich bin ja nicht so die große Einkocherin, aber wenn man einen Berg wirklich köstlicher Äpfel bekommt, muss man ja schließlich was schönes damit machen. Und da dieses Apfelmus, das ja schon jahrelang durch unsere Foodblogs geistert, keinen Zucker benötigt, ist es für so ein üppiges Essen geradezu ideal. Man spart so nämlich ein paar wenige Kalorien ein ... ja wenige, aber immerhin ein paar... ;-).

spätsommerlaune: die Rezepte Teil 2

Bilder: Ellja; P.T.

Hier geht es weiter mit den Rezepten zum spätsommerlaunen-Menü:

4. Gang:

** Lammtopf mit Minzjoghurt

Paprikabutter mit Pinienkernen

pfannengeröstete Fladenbrote
   

























Für den Lammtopf holt ihr euch vom Lammbauern eures Vertrauens das beste BioLammfleisch, das ihr bekommen könnt:

1,5 kg Lammfleisch von Schulter/Keule (hier vom Kamerun-Lamm)
4 mittelgroße Schalotten
2 Zehen frischer Knoblauch
ca. 2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1 TL Raz el hanout (hatte ich noch selbstgemachtes)
Salz, Pfeffer
Prise Zucker
1 Lorbeerblatt
Geheimwaffe 1 Prise Zimt, ganz wenig
1/8 lt. Lammfond
1/8 lt. Rotwein
guter Spritzer Obers

Das Lammfleisch zuputzen und größere Fettanteile wegschneiden, in 3 cm große Würfel schneiden und gut abtrocknen.Die Schalotten sehr fein schneiden, ebenfalls den Knoblauch (idealerweise hauchdünne scheibchen, nicht pressen!)

Nun das Lammfleisch in einem Topf mit dicken Boden (oder in einer Tajine-Form) in heißem Butterschmalz portionsweise scharf anbraten, sodass es leicht gebräunt ist. Herausnehmen und zur Seite stellen. Im selben Fett die Schalotten anschwitzen und nach kurzem Durchrösten den Knoblauch dazu geben. Jetzt das Tomatenmark, durchrühren. Alles mit Lammfond und Rotwein aufgießen, das Fleisch einlegen (samt guten Fleischsaft!). Es soll nicht ganz bedeckt sein, die Gewürze dazu geben, alles einmal kurz aufkochen, Obers dazu gießen.

Den Topf nun in das vorgeheizte Backrohr stellen, bei 160 - 170 Grad Umluft ca. 2 Std. garen. Ich schaue nach 1 Std mal nach und rühre das ganze mal um. Schmecke ab und würze evtl. etwas nach, dann gare ich fertig, bis das Fleisch fast zerfällt, aber nicht trocken ist. Man kann, wenn man den Saft etwas eindicken will, noch etwas Maisstärke (in kaltem Wasser verrührt) dazu geben. Aber ich nehme niemals Mehl zum andicken.

Minzjoghurt

1 Teil griechischer Joghurt
1 Teil Sauerrahm
Salz
weißer Pfeffer
frische Minze
getrocknete Minze

Die Minze fein hacken, die getrocknete Minze fein zerbröseln, grobe Stängel aussortieren.
Den Joghurt mit dem Sauerrahm gut aufschlagen, würzen und mit der Minze vermischen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehen lassen.


Paprikabutter mit Pinienkerne

Dieses "Topping" hab ich mir einst von Petra abgeschaut und schon oft angewendet:
Die Pinienkerne trocken rösten. Dann mit Butter im gleichen Topf aufschäumen, Paprikapulver (edelsüß und scharf mischen) einstreuen, nur kurz umrühren und etwas salzen.

Mit dem Joghurt über das Fleisch geben.

Pfannengeröstete Fladenbrote (ca. 8 Stück)

300 g glattes Mehl
20 g frischer Germ (Hefe)
1 TL Zucker
1 TL Salz
lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl

Den Germ mit etwas lauwarmem Wasser in einem Becher zerbröseln und  mit dem Zucker gut verrühren, 10 Minuten stehen lassen, bis es Bläschen macht.

In einer Rührschüssel das Mehl mit dem Salz vermischen und das Germ-Wasser-Gemisch dazu geben, das Olivenöl unterrühren und zu einem leichten Teig vermischen, nicht zuviel kneten.
Die Schüssel abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Jetzt erst kann man den Teig ordentlich kneten und dadurch die Luft auch ordentlich rausboxen. Vom glatten Teig Stücke abschneiden, zu Kugeln formen, platt machen und auf einem bemehlten Brett sehr dünne runde Fladen ausrollen, bis der Teig aufgebraucht ist. Diese zwischen Folie aufschichten und noch 30 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne etwa 1 TL Butterschmalz erhitzen und alle Fladen so von beiden Seiten rösten, immer wieder Butterschmalz nachgeben, bis alle Fladen gebacken sind. Diese in einer flachen Pfanne/Form aufschichten und im Backofen warmhalten.

Will man die Fladen knusprig, so deckt man sie nicht ab. Will man die Fladen weich, dann mit Alufolie gut abdecken und im Backofen warmhalten.

Die Nachspeisen:

** Gazellenhörnchen


Für dieses Gericht ist es wichtig, dass man sehr gute Mandeln bekommt. Ich hatte von unserem letzten Italien-Trip glücklicherweise noch Vorrat.

für den Teig:
300 g Mehl
1 Eigelb
125 ml Wasser
30 g Butter, zerlassen
2 EL Orangenblütenwasser (Reformhaus, Apotheke)

für die Füllung:
300 g gemahlene Mandeln
90 g Staubzucker
1 EL Orangenblütenwasser
1 Eiweiß, leicht verschlagen
30 g Butter, zerlassen
1/2 TL gemahlener Zimt
einige Tropfen Mandelextrakt (habe ich weggelassen)

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung hineindrücken. Eigelb mit 125 ml Wasser verschlagen und mit Butter und Orangenblütenwasser ins Mehl gießen. Alle zu einem weichen Teig vermischen, dann zu einem elastischen, glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Mandelfüllung alle Zutaten zu einer steifen Paste vermischen. Dann etwas von der Paste mit einem Teelöffel abstechen und zu Kugeln formen, dann zu Würsten formen und auf Backpapier bereitstellen. Backofen inzwischen auf 170 - 180 Grad O/U vorheizen.

Die Teigkugel nun vierteln (steht im Kochbuch etwas anders, war mir aber zu umständlich beschrieben) und jede Teigkugel zu einem dünnen Rechteck auswalken. Die Seiten glatt abschneiden.
Nun am oberen und am unteren Teigrand die Mandelwürste auflegen, mit Abstand dazwischen (wie beim Ravioli-machen). Die Teigränder und Zwischenräume mit kaltem Wasser bestreichen. Nun von unten und oben die Teigränder über die Mandelwürste klappen und gut andrücken. Mit einem Teigrand Halbmonde ausschneiden und mit den Fingern noch einmal gut andrücken. Die Halbmonde nun in der Mitte leicht eindrücken, damit eben Halbkreise (Hörnchen) entstehen. Alle Hörnchen nun auf ein Backblech setzen und mit einem Zahnstocher in jedes Hörnchen 4 x einstechen.

Im Backofen nun 12 - 15 Minuten backen, bis sie gar, aber noch blass sind. Auf ein Kuchengitter legen und heiß mit Staubzucker bestäuben. Warm servieren, so schmecken sie am besten.

Quelle: "Die Küche Marokkos"

NACHTRAG zur Füllung: Beim Testbacken hatte ich die Menge halbiert, aber das ganze Eiweiß genommen. So wurde meine Masse nicht so fest, sondern etwas breiig. Ich habe mit dieser Masse also nur Häufchen auf dem Teig gemacht und sie so gebacken. Sie schmeckten fantastisch, zart und mit einer weichen Fülle. Beim geplanten Essen schließlich habe ich nach Anleitung gehandelt (was ein Fehler war) und die beschriebene feste Masse gemacht. Sie schmeckten nicht annähernd so fein, weil mir die Fülle zu fest war. Ich würde es beim nächsten Mal auf alle Fälle entweder mit halber Mandelmenge oder doppeltem Eiweiß machen. Weichere Fülle, bessere Hörnchen!

** Zwetschgenröster

1 kg Hauszwetschgen (ich musste sie mit gekauften mischen, da meine etwas zu sauer waren)
100 g Zucker
Vanilleextrakt von 1 Schote (mit dem Zucker vermischen)
1 große Zimtstange, brechen
1/8 lt. Portwein
Saft von 1/2 Zitrone

Die Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen und vierteln. In einer tiefen Pfanne oder Rein´ mit Zucker, Vanille und Zitronensaft vermischen. Zimtstange in zwei Teile brechen und dazwischen legen. den Portwein angießen.

Diese Mischung im Backrohr bei 170 Grad Umluft backen, bis die Zwetschgen weich, musig sind und die Flüssigkeit großteils verdampft ist und am Rand schon karamellisiert (ca. 40 Minuten bei mir). Die Zimtstangen entfernen und die Masse in einer Schüssel gut durchrühren, bei Bedarf noch nachzuckern.

** Pistazieneis

Hier habe ich schon eine Weile experimentiert, aber mir hat kein Rezept wirklich gut gefallen, einige Rezepte verwenden sogar Marzipan, was ich für völlig daneben halte. Schließlich habe ich in meiner Lieblingsgelateria so ein fantastisches Pistazieneis gegessen, das genau so war, wie ich es mir vorstelle. Intensiv nach Pistazie schmeckend, mit Röstaromen, etwas salzig, einfach genial.

Zuhause angekommen, habe ich dann sofort erneut getestet, und das Ergebnis meiner Testreihe habe ich schließlich auch meinen Gästen am spätsommerlaunen-Abend vorgesetzt:

1/4 lt. Vollmilch
1/4 lt. Schlagobers
200 g geröstete, gesalzene Pistazien (braune Schal dran lassen)
100 g ungesalzene, geschälte Pistazien
1 EL Zucker
Prise fleur de sel

Die Pistazien sehr fein reiben. Milch und Obers mit dem Zucker aufkochen und die Pistazien in die Milchmischung geben. Nur einmal kurz aufkochen und dann nur noch eine Weile (15 Minuten) ziehen lassen, bis die Milch einen intensiven Pistaziengeschmack hat. Nun die Milch gut durch ein Sieb abseihen, dass keine Stückchen mehr zurückbleiben. Diese Milchmischung im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag:
1 großer Eidotter
2 EL Invertzucker
1 EL Zucker
1/2 Becher Schlagobers
1 Spritzer Kirschschnaps

Den Eidotter mit den beiden Zuckerarten zu einer dicken, gelben Masse mixen. Das Schlagobers leicht anschlagen und  unter die Eimasse rühren. Nun langsam die Pistazienmilch einrühren. Mit ganz wenig Kirsch aromatisieren.

In die Eismaschine für ca. 25 Minuten. Sofort servieren.

FAZIT: Durch die erstmalige Verwendung von Invertzucker, war mir das Eis einen Tick zu süß. Hier muss ich noch adaptieren. Auch die Pistaziensorten machen einen Unterschied. Bei meinem ersten Testlauf hatte ich ganz andere Pistazien, das Eis schmeckte auch anders. Da muss man einfach "seine Sorte" finden. Aber für mich ist mein Pistazieneis schon nahe an dem, was ich mir darunter vorstelle ;-)

Abschluss: Käse

Zu den beiden Käsesorten (ein himmlischer La Tur aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch und ein cremig, milder Saint Aigur) hatte ich mir jeweils etwas ausgedacht, das endlich einmal jenseits vom vielgerühmten Feigensenf, den ich überhaupt nicht mag, liegt.

 Hier kam mir der reine Zufall zuhilfe in Form von der lieben Küchenschabe selbst. Sie rief mich an, weil sie meine heißgeliebten Nagawitzbirnen aufgetrieben hatte und schenkte mir davon einen ganzen Sack voll. So war schnell klar, was den Käse veredeln sollte:  

Birnensenf von der Nagawitzbirne

1 kg Nagawitzbirnen
1/8 lt. Birnenessig (Gölles)
3 EL Zucker
Dijon-Senf

Die Nagawitzbirnen schälen, halbieren, Kerne ausschneiden und in kleine Stücke schneiden (das ist eigentlich das einzige, was hier viel Arbeit war ;-). Den Zucker in einer tiefen Pfanne karamellisieren und mit dem Birnenessig ablöschen, die Birnen dazu geben und zu einem Mus verkochen (evtl. bei zu wenig Flüssigkeit etwas Birnensenf nachgießen). Das Birnenmus abkühlen lassen und mit Dijonsenf abschmecken, so, dass es ausgewogen nach Birne als auch nach Senf schmeckt. (Die eigentliche Kunst dabei ;-)

Gemecker: Die Nummer mit dem selbst angerührten Senf kann ich nicht so recht verstehen, ich finde Senfpulver z.B. unglaublich fade, es gibt bereits so gut Senfsorten, dass mir das überflüssig erscheint.

Der La Tur war der perfekte Käse für den Birnensenf! Besser gehts meiner Meinung fast nicht ;-)

Der Holler-Minze-Röster kam dagegen bei meinem Gästen nicht ganz so gut an. Aber Holler polarisiert ja auch. Ich liebe ihn, und ich liebe ihn heiß zu Blauschimmelkäse.

1 kg Hollerbeeren (abgerebelt, gewaschen, gesiebt)
Zucker
Stamperl Portwein
2 Minzezweige
2 EL geschlagenes Obers

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Portwein ablöschen, die Hollerbeeren dazu geben, ebenso die Minzezweige und alles zu einem Kompott einkochen (15 Minuten). Die Minzezweige entfernen und etwas abkühlen lassen. Schließlich das geschlagene Obers unterheben und im Kühlschrank lagern. Sollte es auf Vorrat sein, dann natürlich das Obers weglassen.


Es war schön, wieder einmal so ausgiebig für Gäste zu kochen!

Sehr spät - wenig Sommer - ganz viel Laune!

Bilder: Ellja; P.T.

Geplant war alles ganz anders! Es sollte Sommer sein, richtig warm und sonnig, für eine ausgelassene Gartensause! Galt es doch mein diesjähriges Projekt "Hinterhofgarten" zu bestaunen, welcher übrigens inzwischen schon große Fortschritte gemacht hat im Wechselspiel "Blumenpracht statt Unkrautwüste". Und so ganz nebenbei wollten ich und Herr P. unsere 4 Gartenprachtbewunderer Frau Küchenschabe samt Mitkoch sowie Eline und H. so richtig sommerlich bekochen und bewirten...

Also das war erstmal der Plan. Aber das Wetter spielte an diesem Wochenende so gar nicht mit.
Ohh nein, es hätte gar nicht hässlicher und unwirtlicher sein können. Freitags gab es Dauerregen und Samstags war es kalt und nass und ganz, ganz grauslich. Meine akribischen Wetterrecherchen schon am Beginn der Woche zwangen mich also umzuplanen. So wurde der Gartentisch kurzerhand geschultert und in den 3. Stock in unsere Wohnung geschleppt. Hier würde nun der spätsommerlaunen-Abend stattfinden müssen. Und wenn schon kein richter Sommer mehr zu erhaschen war, so durfte auch das Menü eine kleine Brücke zum bevorstehenden Herbst schlagen. Und so konzentrierte sich meine Auswahl mehr und mehr und fast von selbst in Richtung Orient. Das passte mir gut, denn die marokkanische Küche schmeckt Sommer wie Herbst (und auch Winter) gleichermaßen. Für wärmende, anregende Gewürze ist immer die richtige Jahreszeit.

Angelpunkt für mein Menü war natürlich mein überirdisch tolles Lammfleisch von Biobauer S. Das musste einfach auf den Tisch! Zumal es wohl das letzte seiner Art sein würde, denn Herr S. schlachtet hinkünftig keine Kamerunlämmer mehr (.......kurzes Gedenken, bitte!.....) und ich müsste mir einen neuen Lammbauern suchen. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Jedenfalls hatte ich schon riesengroße Freude beim Aufschneiden. Das Fleisch war nach dem Auftauen taufrisch, es roch immer noch nach Wiesen und es war so dunkel und so fein zu schneiden wie Rinderfilet. Es würde das Highlight des Abends abgeben, und für die eine oder andere war es das dann auch, wie man hört ;-).

Rund um das Fleisch entwickelten sich schließlich sehr schnell die restlichen Gänge.

Hier also mein gesamtes Menü:

 süßes Tomatenconfit und Auberginenconfit

in Butter gebratene Baguettescheiben

**

kalte Melonen-Gurkensuppe mit Chilimarmelade

geröstete und gesalzene Roggenbrotbrösel und schwarzer Sesam

**

Seeteufel in Chermoula mariniert, gebraten

Vanille-CousCous

Babymangold mariniert mit Tomaten-Marillendressing

**

manchmal vergisst man beinahe aufs fotografieren ;-)

Lammtopf vom Kamerunlamm

Minzjoghurt

pfannengebratene Fladenbrote 

**

Gazellenhörnchen

Zwetschgenröster

Pistazieneis

**

man beachte die köstlichen Erdbeertrauben, von Frau Küchenschabe mitgebracht

 

 

La Tur - Weichkäse von Schaf-Kuh-Ziege

Birnensenf von der Nagawitzbirne

Saint Agur - Kuhmilchblauschimmelkäse

Hollerröster mit Minze

**

Da wir selbst keine sehr großen Weinkenner sind, ich aber wusste, dass meine Gäste sehr wohl viel von Wein verstehen, wollte ich natürlich nicht nackert mit einem mittelmäßígem Traubensaft antanzen. Und so habe ich fleißig recherchiert und wir kamen zu folgender Weinauswahl:

 

1. 2008, cava reserva de la familia, penedés/spanien, juvé y camps
2. 2010, grüner veltliner buteo 12, weinviertel, michael gindl
3. 2009, grolleau, loire,  clau de nell
4. 2010, beerenauslese, neusiedlersee/hügelland, feiler-artinger 
   
   

Ich denke, die Weinauswahl ist uns recht gut gelungen. Nur der Buteo wurde einen Tick zu lange diskutiert, aber auch ein kleines Versagen gehört zu so einem Abend dazu.

Das allerwichtigste nämlich war, dass wir alle sehr viel Spaß zusammen hatten. Der Abend
lustig, launig und kurzweilig, die Gäste ausgelassen waren und wir alle satt und zufrieden und sehr spät auseinander gingen, mit einem wohligen Gefühl, wie man es nur unter lieben Freunden verspürt. 

Ja freilich, das hier ist eine Liebeserklärung an die besten Gäste, die man sich als Gastgeber wünschen kann! Danke!

Dank Eline und H. habe ich jetzt auch so einen Melkkübel!