Kürbis - Spinat - Zitrone - Butter

Bilder: Ellja

Hab ich schon mal erwähnt, dass ich nicht sooo der Kürbis-Möger bin? Wenn nicht, dann sei es somit gesagt. Ich mache keine Freundensprünge, wenn alle Welt im Herbst die Kürbisse nachhause rollt.  Ich empfinde gar nichts, wenn ich an Kürbissuppe denke, ganz und gar nichts. Aber im Backofen mit Kräutern und Gewürzen geschmort, so mag ich Kürbis doch auch ab und zu ganz gerne.
Einige Male habe ich Kürbislasagne mit Spinat gemacht, daher weiß ich, dass beides sehr gut harmoniert.

Letztens aber, da wollte ich wieder einmal Ravioli machen, mit einer gemüsigen Füllung und Gemüse drumherum. So begann die vage Vorstellung. Ich hatte einen kleinen Kürbis in meiner Biokiste, weil ich einfach vergessen hatte, meine Lieferung umzubestellen, ja was soll man da dann machen ...

Ravioli mit einer Kürbisfülle und Jungspinat mit Zitrone in Butter und Pinienkernen vielleicht?

Den Kürbis habe ich im Rohr gebacken, wie ich das öfter tue:

Kürbis zerteilen, Kerne rausholen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit Majoran, Salz und etwas Pfeffer würzen und mit Öl und Butterflöckchen im Backrohr bei ca. 180 Grad weich garen, bis er am Topfrand schon ein bisschen karamellisiert. Herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken.
Etwas abkühlen lassen und dann mit guter Butter, etwas Zitronensaft, geriebenen Parmesan und ganz wenig Creme fraiche zu einer Masse rühren. Diese im Kühlschrank kühl stellen.

Dieses Mal ist mir auch mein Nudelteig sowas von gut gelungen. Sehr seidig war er. Das liegt wohl daran, dass ich statt "nur Dotter" auch ein ganzes Ei genommen habe?

Teig: 
300 g Mehl
1 Ei
2 Dotter
Salz
1 EL Öl
1 EL Wasser

Teig gut verkneten, bis er richtig geschmeidig ist. In Folie wickeln und 30 Minuten rasten lassen.

Den Teig schließlich auf einem Brett sehr dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine drehen.
Auf ca. 10 cm breiten Teigstreifen am unteren Rand kleine Häufchen der Kürbisfülle platzieren. Die Ränder und die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen. Den oberen Rand überschlagen, gut andrücken und mit einem Teigrad Ravioli abradeln. Diese auf einer bemehlten Fläche parken, bis Teig und Fülle aufgebraucht sind und alle Ravioli gespannt aufs Siedewasser warten.

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Hitze herunter drehen, die Ravioli einlegen, sie dürfen nur noch ganz leicht ziehen, ganze 4 Minuten und 20 Sekunden dazu ;-).

Während das Wasser kocht, in einer großen Pfanne gewaschenen, gehackten (Jung)spinat zusammenfallen lassen, etwas salzen, pfeffern, mit viel Butter aufschäumen und ordentlich Zitronenschale dazu reiben.

Die fertig gegarten Ravioli in einen tiefen Teller geben und mit dem Spinat, der Zitronenbutter und gerösteten Pinienkernen servieren.

Es ist kein schnelles Essen. Aber es ist gutes Essen. So kann bei mir auch der Kürbis punkten.

Jetzt wirds mir aber zu bunte!

Bild: Ellja

Kürzlich hat mich das herbstliche Regenwetter direkt dazu getrieben, meinen Vorratsschrank auszuräumen, alles durchzusehen, den Kasten auszuwischen und wieder alles fein säuberlich einzuräumen. Alles natürlich nicht. Denn ganz hinten im Eck, wo ich eh gar nie hinkomme, da versteckte sich ein Päckchen mit bunten Nudeln, genauer gesagt Farfalle. Mein Töchterlein war von den Farben so angetan, dass sie eine Packung für ihre Freundin aus dem Italien-Urlaub mitnehmen wollte, nein musste (trotz eines zarten Protestversuchs meinerseits "Schätzchen, die sehen nur hübsch aus, aber sie schmecken nicht gut"). Mazzi Oreste möge mir verzeihen, aber die Nudeln schmecken mir wirklich überhaupt nicht.

Der Urlaub war schließlich zu Ende, die Nudeln in meinem Schrank geparkt, die Monate verstrichen, die Mascherl waren vergessen. Und jetzt sind sie wieder aufgetaucht. Mir taten die armen Dinger leid, sowas hatten sie auch nicht verdient. Eine so weite Reise, um im Müll zu landen? Nein, das wollte ich dann doch nicht verantworten. Und da ich sie mir schließlich nicht an die Bluse binden wollte, blieb mir nur eines übrig: Verkochen!

Aber welche Sauce? Diese Nudeln mussten ordentlich in Sauce ertränkt werden, soviel stand für mich fest! Eine Bolognese mit Erbsen zog schließlich das Los. Und beim Essen selbiger zogen innere Bilder vorbei... Rimini ... Caprihosen ... Espandrillos (nicht Espandrilles ;-)... Calamari fritti... endlose Liegestuhlreihen ... Bocciakugeln ... ein Bündel voller Geldscheine Lire... und erste zarte Annäherungen an glutäugige Jungcasanovas... und natürlich ....

UMBERTO TOZZI!





Und all das hatte ich also meinem Fräulein V. zu verdanken, nur weil sie ihre kitschig-bunten Mascherl vergessen hatte? Allora...

Soulfood-Tage

Bilder: Ellja

Wenn - so wie in diesen Tagen - sehr wenig Zeit fürs Kochen bleibt, dann gibts schnelle Küche, oft auch kalt in Form von Salaten. Eine Weile kann ich das gut aushalten. Aber schließlich kommt der Punkt, wo ich wieder etwas warmes, herzhaftes brauche. Damit sich meine Seele gut fühlt. Und da ist es mir ganz gleich, ob es draußen 30 Grad hat (was im Moment ja leider gar nicht der Fall ist). Soulfood muss her!

Schweinebauch in Tomatensauce geschmort mit RosmarinPolenta

Schweinebauch vom BioSchweinderl in ca. 1 cm Scheiben teilen und in der Mitte nochmals durchschneiden. Gut mit Salz einreiben und im Backofen auf dem Rost ca. 30 - 40 Minuten bei 180 Grad ausbraten.

Für die Sauce:
2 Schalotten (sehr fein gehackt)
2 Zehen Knoblauch (sehr fein gehackt)
Olivenöl
2 Dosen Tomaten (im Sommer sehr reife, aromatische frische Tomaten,, gestückelt)
ein paar Zweige frische Kräuter: Thymian, Oregano, Majoran (gerebelt)
Salz, Pfeffer, etwas Zucker, halbe Prise Zimt (gaaanz wenig)

Die Schalotten in Olivenöl glasig anbraten, Knoblauch dazu geben, anschwitzen, nicht bräunen. Tomaten samt Saft eingießen, mit einem Messer die Tomaten etwas stückeln. Kräuter unterrühren, würzen. Die Tomatensauce nun ca. 30 Minuten leicht köcheln und am Ende nochmals abschmecken.

Nun die gebratenen Schweinebauchscheiben in die Tomatensauce geben und im Backofen weiterschmoren, bis das Fleisch ganz zart ist und fast zerfällt.

Inzwischen Polenta in einen Topf mit kochendem Salzwasser einrühren und nach Packungsanleitung (gröbere Polenta braucht länger Zeit) aufquellen lassen, mehrmals durchrühren. Am Ende fein geschnittenen Rosmarin und einen Schuss Obers dazu geben und evtl. nachsalzen. Die Polenta sollte recht cremig sein.

Auf einen Teller streichen, mit Butterflöckchen bestreuen und schließlich das Fleisch mit der Tomatensauce darauf anrichten.

 

Kein raffiniertes Gericht, aber eins, das -  mich zumindestens - glücklich macht. Satt, zufrieden und wieder bereit für Sommerküche und die dazu passenden Temperaturen...

Die Wurst für alle, die nicht so gerne Wurst essen

Bilder: Ellja

Jetzt nur nix falsches denken, bitte! Das da oben ist eine Wurst. Und keine unanständige, sondern eine sehr schmackhafte.

Schon oft hab ich über Salsiccia gelesen. Aber bislang noch nie gegessen bzw. gekauft.
Weil im Grunde bin ich gar kein Wurstfan. Frankfurter, Debreziner, Knackwurst, Burenwurst, Weißwurst, Käsekrainer und wie sie alle heißen. Für mich alles eher Verlegenheitsessen, wenns schnell gehen muss, wenn mir nichts anderes einfällt, wenn ich unterwegs bin oder ich eben wirklich mal einen Gusto auf Wurst habe. Also alles in allem  - ganz, ganz selten. Aber, wie gesagt, über Salsiccia habe ich schon allerlei Lobeshymnen gelesen. Weil sie so gut schmecken soll.

So führte mich mein Weg vor einiger Zeit zu unserem Italiener "Non solo vino" in der Linzer Innenstadt. Und da lagen sie also, ganz herrlich prall und angeblich hausgemacht. Da musste ich nun aber wirklich zugreifen. Zuhause habe ich die ersten beiden Würste ganz pur gebraten. Ich wollte ja schließlich einmal schmecken, wie sie eben pur so schmeckt. Und gar nicht schlecht! Keine Wurst, die ich bisher so kannte.

Jetzt konnte ich mit Streich Nr. 2 beginnen, eine Abwandlung. In vielen Blogs kommt die Wurst als Nudelgericht daher. Aber ich wollte sie zu einem kleinen Snack verarbeiten. "Nicht gleich mit der Wurst ins Haus fallen", dachte ich.

Und so landete das Wurstbrät (aus dem Darm geschält) auf Brot. Ein paar Kräuterseitlinge wurden angebraten. Einige Scheibchen Scamorza obenauf gelegt. Und ab gings ins Backrohr.

Ein "ZwischendurchFoto", da war der Käse nämlich noch nicht am Programm.

War ein guter Snack. Aber pur gebraten hat sie uns besser geschmeckt. Und beim nächsten Mal denk ich mir was neues aus. Wenn mich wieder mal der Wurst-Hunger packt.

Pistazien - Radicchio - Tropeana

Bild: Ellja

Ein Strudel gefüllt mit lauter poetisch klingenden Sachen:

1. Strudelteig
 250 g Mehl
3 EL Öl
1 Prise Salz
Wasser

 Strudelteig: Aus Mehl, Öl, Salz und Wasser einen glatten Teig herstellen (ordentlich durchkneten). Den Strudelteig mehrmals auf ein Brett schlagen (Luft rausschlagen). Die Teigkugel in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Strudelteig erst auswalken und dann sehr dünn ausziehen (über Handrücken). Den ausgezogenen Teig auf ein Strudeltuch legen.

2. Petersilie und Pistazien zu einem Pesto verarbeiten. Das Pesto dünn auf den Strudel streichen.

3. Radicchio. Den Radicchio waschen, trockenschleudern, klein schneiden und in etwas Butterschmalz durchschwenken. Auf dem Strudel verteilen.

4. Tropeana. Wie man diese Zwiebelmarmelade herstellt, habe ich hier schon einmal beschrieben. Davon habe ich mit den Tropea-Zwiebeln wieder einen kleinen Vorrat angelegt. Ebenfalls auf dem Strudel gleichmäßig verteilen.

5. Ziegenkäse. Ich habe hier Ziegengouda und Ziegenfrischkäse gemischt. Aber der Fantasie sind ja keine Grenzen gesetzt. Auch hier die kleinen Stück gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen.

Nun den Strudel einrollen (am besten auf einem Tuch) und auf ein befettetes Backblech legen.

Im Backofen bei ca. 180 Grad ca. 30 - 40 Minuten backen. Die Oberfläche sollte leicht gebräunt sein und sobald Saft austritt, ist das ein gutes Zeichen, dass der Strudel fertig ist.

So, das war jetzt sehr kurz und bündig. Aber meine Lieben, im Moment habe ich wenig Zeit zum Tratschen. Mich beschäftigen wichtige Projekte, die alle mit Garteln, Pflanzen, Gemüse, Kräutern usw. zu tun haben, ihr versteht mich sicher ;-)...

Amalfi Zitronen Teil 2

Bilder: Ellja

Und weiter gehts mit den amalfinischen Zitronen, die ich hier ja geradezu besungen habe...

Heute gibts was süßes. Delizia al limone wäre so mein erster Plan gewesen, aber dann hab ich mich doch für ein etwas nicht ganz so üppiges Mehlspeiserl entschieden:

Biskuitroulade mit Topfen-Zitronen-Füllung


Biskuitroulade Teig:
3 Eier (getrennt)
Prise Salz
60 g Zucker
2 EL Vanillezucker
50 g Mehl

Den Eischnee mit der Prise Salz schön steif schlagen. Nun die Eidotter mit Zucker und Vanillezucker zur hellgelben Masse schlagen. Mehl und Eischnee unterheben.

Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 Grad ca. 10 Minuten backen. 

Das Backblech nun noch heiß auf ein Küchentuch stürzen und dann den Teig vorsichtig einrollen. Abkühlen lassen und wieder entrollen. Nun mit nachstehender Füllung (die schon vorbereitet wurde) füllen und die Roulade wieder aufrollen.

Topfen-Zitronen-Fülle:
2 Eidotter
380 g BioTopfen
3 EL Schlagobers
3 - 4 EL Vanillezucker
Saft, -abrieb und ganze Fruchstückchen einer ganzen Amalfi Zitrone

Den Topfen passieren und glattrühren (hab ich dieses Mal nicht gemacht, sollte man aber). Die Eidotter mit dem Zucker wieder hellgelb aufschlagen. Den Topfen mit der Sahne verrühren und untermischen. Nun den Zitronensaft, den Abrieb der Schale und die Fruchtstückchen unterheben.

Die Roulade wie oben beschrieben mit der Füllung bestreichen und einrollen. Die Enden abschneiden (und die Abschnitte gleich verspeisen). Mit Zitroneneckerl belegen und mit Staubzucker bestreuen.

Die Roulade ergab angeschnitten 10 Stücke.

Amalfi Zitronen

Bilder: Ellja

Vor einigen Tagen haben wir eine Gartenmesse besucht. Ich war erstaunt, was man auf so einer Gartenausstellung alles erwerben kann, ohne dass es irgendwie auch nur entfernt mit "Garten" zu tun hat... und das ist mein mildestes Fazit dazu. Deutlich gesagt: Es war erbärmlich! Ich hatte mich auf Berge von Pflänzchen, Samen und Grün gefreut. Einzig ein paar Blumenzwiebeln waren vor Ort. "Gartenschmuck" und "Gartenmode", die ich nicht mal zum Ausgehen (und dafür sind sie eigentlich auch gedacht) tragen würde. Ein riesiger Stand mit allen möglichen und unmöglichen Bürsten (was ich ja schon wieder originell fand). Und noch ein paar andere ganz unerwähnenswerte Dinge. Aber da! Beim Hinausgehen! Ein Obst- und Gemüsestand! Ein Rettungsanker, ob der tristen Örtlichkeit! Um meine Enttäuschung runter zu schlucken, wäre ein Apfel jetzt genau das richtige...

Beim Stand angekommen, sah ich erst, dass es sich um einen italienischen Gemüsestand handelte. Und, ja genau, mit italienischen Produkten, natürlich. Und dann sah ich sie: Amalfi Zitronen! Amalfi Zitronen!
Klingt nicht schon der Name wie reinste Verheißung?  
Die wohl berühmteste Zitrone heißt Sfusato und kommt aus dem Golf von Salerno. Sie wächst an den Steilhängen der Amalfiküste und wird per Hand gepflückt. Seit dem frühen Mittelalter werden Zitronen an den sonnigen Südhängen der amalfinischen Küste kultiviert. Sie sind bekannt für ihr besonderes Aroma. Fast wurden sie schon ganz vom Markt verdrängt. Denn da die Amalfi Zitronen nur per Hand gepflückt werden können, waren diese Zitronen im Vergleich zu Plantagenanbau wirtschaftlich unrentabel. Viele dieser Zitronenterassen sind seither schon verfallen. Aber nach und nach setzen sich wieder mehr Bauern für die Fortführung dieser Tradition ein. Inzwischen sind diese Zitronen eine geschützte Herkunftsangabe.

Und deshalb war ich auch so aufgeregt. Vor meinem geistigen Auge ließ ich bereits all die wundervollen Zitronengerichte, die nur mit so einer aromatischen Zitrusfrucht richtig gut werden, vorbeiziehen. Und so sprangen sie auch schon wie von selbst in mein Einkaufssackerl. Und dazu noch ein Zopf Tropeazwiebeln, richtige Mandarinen, Knoblauch und Tomaten auch noch. Jetzt hatte ich es aber wirklich eilig, nach Hause zu kommen. Halb rannte ich, halb flog ich.... tatsächlich ging ich schnellen Schrittes, denn ich musste sofort eine Zitrone anschneiden und kosten!

Und schließlich - ja. Schon die Größe ist sehr beeindruckend: Doppelt so groß wie unsere bekannten Zitronen. Der Geruch, ganz zart, sehr fein zitronig, nicht aufdringlich und man riecht bereits, dass hier keine aggressive Säure zum Vorschein kommen wird. Geschmack: Wundervoll frischer Zitrusgeschmack, ohne störende Säure. Keine Bitterkeit. Diese Zitronen kann man in einem Satz aufessen. Die Schale, das Fruchtfleisch und ja, sogar das weiße, unbedingt! Es verstärkt den zitronigen Geschmack sogar noch und sollte unbedingt mitgegessen werden! Halleluja, ich war im Himmel! 

Wenn ich so selten zu bekommende Zutaten einmal bekomme, dann möchte ich aus jedem Fitzelchen so viel wie möglich herausholen und natürlich so puristisch wie möglich verarbeiten, um ja so viel wie möglich von diesem Geschmack in mich auf zu nehmen. Klingt vielleicht ein bisserl spinnert, aber ist nun mal so. 

Spaghetti mit Zitronen und Knoblauch schienen mir ein sehr geeignetes Gericht für meine erste Ladung Amalfi Zitronen. Denn mit "unseren" Zitronen kann man das sowieso immer vergessen

So gehts:
Spaghetti sehr bissfest in Salzwasser kochen. Vor dem Abschütten etwas vom Kochwasser aufheben.
Jetzt Knoblauch (3 Zehen) fein schneiden und in Olivenöl in einer großen Pfanne langsam braten. Sie sollen nicht braun werden. 2 Amalfi Zitronen waschen und erst die komplette Schale abreiben. Dann eine Zitrone in Scheiben schneiden und dann in kleine Ecken (die Zitrone zeigt dir die Schnittführung). Von der 2. Zitrone den gesamten Saft auspressen. All das nun in die Knoblauch-Öl-Mischung geben. Einen Schöpfer vom Nudelkochwasser dazu und kräftig Salzen und Pfeffern (weißer Pfeffer). Alles kurz aufkochen. Dann die Spaghetti in die Pfanne und das ganze gut durchrühren. Petersilie fein hacken und untermischen (wer mag).

Und schließlich hat man den Sommer am Teller!

Wie es mit meiner Zitronengeschichte weitergeht (noch sind ja nicht alle verarbeitet), könnt ihr demnächst hier lesen. Und wer nicht so lange warten kann, aber immer noch nicht genug von Zitrusfrüchten hat, der schaue einfach mal hier vorbei.

Burrata im Winter

Bild: Ellja

Mein liebster Filata kommt auch in der kalten Jahreszeit gut, und zwar mit einer warmen Unterlage:

Klein geschnittenes Kohl- und/oder Blattgemüse (Wirsing,Stängelkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Pak Choi, Mangold, Spinat...) mit fein zerkleinertem Knoblauch und Chili (für mich bitte viel davon!) in Pflanzenöl anbraten, mit etwas Suppe aufgießen und gerade so weich kochen, dass das Gemüse noch Biss hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das wars schon. Noch gar kein richtiges Gericht, aber hat schon einen Namen: Verdura cotta.

Den Kontrast des warmen Gemüses mit kaltem Burrata finde ich besonders fein.

Wer hat´s erfunden? Ein Schweizer! Nein, nicht ganz, aber Claudio hats mal vor langer Zeit in seinem Blog vorgestellt. War damals wie heute jedes Gemüseblattl wert!

Erfunden haben das natürlich - wie soll´s anders gehen - die Italiener! Genauso wie die Pizza und die Pasta...ähh....oder? ;-)

Mitbringsel aus Venezia

Bilder: Ellja

 



Venedig im Nebel war heuer nicht. Es hatte Sonne, ganz viel Sonne! Was soll man da machen ...

Neben ganz viel Herumlaufen auch Einkaufen zum Beispiel. Und wenn man ohnedies  mit dem Auto unterwegs ist, kann man schon mal den Kofferraum füllen. Gut gekühlt im winterkalten Parkhaus war die Ware auch. So konnten wir einkaufen - zwischenlagern - und nochmal einkaufen usw. ;-).

Das beste von der Beute kam wieder Zuhause auf den Teig: Büffelricotta, Radicchio, Cipolle, Lardo

Also eine Pizza mit Büffelricotta, Radicchio, Cipolle und Lardo

Rezept:

Pizzateig:
350 g Mehl (bei mir: halb Tipo 00, halb VK-Mehl)
1 TL Salz
4 EL Rapsöl
175 ml lauwarmes Wasser
1/2 Würfel frischer Germ (Hefe)


Mehl mit Salz vermengen. Den Hefewürfel im Wasser auflösen und unter das Mehl mischen. Rapsöl unterrühren und das ganze nun zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 
Abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. aufgehen lassen.
Nun den Teig nochmal kneten und auf Backblechgröße nach gewünschter Dicke auswalken. 
Das Backblech ölen (oder Backpapier einlegen) und den Teig aufs Backblech rollen.
Wer einen Pizzastein hat  - eh klar - rauf damit!

Belag:
200 g Büffelricotta
Salz, Pfeffer
etwas Öl für die Pfannen
2 große Rote Zwiebeln (Ringe)
1/2 Radicchio (Streifen)
200 g Lardo (Scheiben)

Bevor es ans belegen geht, Zwiebeln und Radicchio separat in einer Pfanne mit wenig Fett kurz anrösten. 
Den Pizzaboden mit dem Ricotta bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Zwiebelringe und Radicchiostreifen auflegen und mit den Lardoscheiben abschließen. 

Bei 200 Grad ca. 15 bis 20 Minuten im Backofen backen. 
Die Pizza nun in Stücke schneiden und am Teller mit einem recht guten Balsamico beträufeln. 

E basta!

Es war eine sehr schöne Kombination. Hier passt ein Balsamico wirklich ganz hervorragend!

Von Venedig kann ich dieses mal nicht sehr viel berichten. Außer, dass es wunderschön da war!
Dass im Winter keineswegs weniger Touristen rumlaufen! Dass der Markusplatz an Silvester von jedem zu meiden ist, der Platzangst und Panik bekommen könnte, wenn die Massen sich nach Mitternacht plötzlich rücksichtlos in Richtung kleiner Seitengassen bewegen wollen. Dass wir am Silvesterabend die bisher beste Gastwirtschaft unserer Reise entdeckt haben. Und dass ihr eure Stadtpläne getrost vergessen könnt. Diese Stadt vermag kein Stadtplan wirklich zu erfassen!

Tipps hab ich aber schon noch für euch:

Schlafen:
Hotel Abbazia
Calle Priuli dei Cavaletti (Cannaregio) 

Essen:
la buona forchetta (besonderes Kleinod!)
Calle del Perdon, L. Aponal 1295 (San Polo)

Bar la toletta (fantastische Tramezzini!)
Via Dorsoduro, 1191 (Dorsoduro)

Shoppen:
i Tre Mercanti (Wein, Spirituosen,...)
Castello, 5364 (Castello) 

Bottega Artigiana (schöner Modeschmuck)
Rio Terà de la Mandola, 3805 (San Marco)

Libreria Miracoli di Vascon Claudio (Bücher, Antiquariat, Ansichtskarten, ...)
Calle dei Riformati, 3210/A (Cannaregio)


und natürlich all die fantastischen Fisch- und Gemüsemärkte in Rialto, auf den diversen Campi und entlang der Strada Nova

Enrica Rocca am Sonntag

Bilder: © Ellja

Da steh ich doch an einem schönen Sonntag Mittag so beim Bügeln und denk mir nichts dabei, als im National Geographic-Channel eine Amerikanerin bei Enrica Rocca in Venedig einfällt und diese wiederum die ganze Bandbreite venezianischer Köstlichkeiten aus ihren Töpfen zaubert.

Das Bügeleisen habe ich ganz schnell gegen Kugelschreiber und Papier getauscht und begeistert alles mitnotiert, was die italienische Gräfin da ihren beiden Besucherinnen aus Übersee verriet. Hätte ich aber eh auch alles HIER nachlesen können und sogar nachsehen - das fand ich aber erst viel später raus. Ich also am mitschreiben und schon regelrecht am Sabbern... Peperonata - gebratene Rippchen in Wein, Rosmarin und Knoblauch geschmort - Risotto mit Pilzen und Shrimps - gebratene, gefüllte Ente - Linguine mit Muscheln und Calamari und und und.... ach, was für eine herrliche Kochsendung!
Und das am Sonntag beim Bügeln!

Ein paar Tage später schließlich:

Mhhhhhhhhh...........Mhhhhhhhhhhhhhhhhhh

Nur das Brot stammt nicht von Enrica Rocca.
Das ist ein Rezept von Valentine Warner.
Halb Weißmehl - halb Vollkornmehl, Salz, Natron, Buttermilch.

Hurensache!

Bild: © PT


Die süditalienischen nämlich sollen es gewesen sein, die Knoblauch, Zwiebeln, Sardellen, Tomaten, Kapern, Oliven und Peperoncini zu dieser großartigen und schnell zubereiteten Pastasauce vermählten. So sagt man jedenfalls, wenn es um meine Lieblingspasta geht:
Spaghetti alla puttanesca

Ob es wirklich aus Zeitmangel (könnte ich mir gut vorstellen) oder aus Vorräten, die immer im Haus waren (ist auch recht schlüssig) passierte... und ob es wirklich die Huren jener Zeit waren, wer weiß das wirklich schon so genau? Menschen, die sich mit kulinarischer Geschichte beschäftigen, wie Petra vielleicht? ;-)... aber das wichtigste: es passierte irgendwie. Und das ist die Hauptsache. Denn diese Pastasauce liebe ich über alles!

Irgendwer hat mal behauptet, an die Puttanesca darf kein Parmesan ran... aber das ist Käse!



Das allerwichtigste: alle Zutaten schön miteinander anfreunden und ruhig etwas länger köcheln lassen, das Aroma dankt es schließlich!

Po Po Po Polentaaaaa!

Bilder: © Ellja

Bei uns in Österreich ist sie überhaupt nicht populär. Bei uns in Südtirol dagegen schon.

Und ich liebe Polenta!

Cremig, flüssig mit Kräutern (Rosmarin wie hier im Bild), schnittfest in Butter gebraten, als Knödelchen zum Gulasch, als Füllung in Gemüsen, süß mit Äpfel...

Hier als schnelle Mahlzeit: Rosmarin-Polenta mit Paprika-Zwiebel-Marmelade und Ziegenkäsebällchen mit Kümmel

Klingt vielleicht nach zuvielen Gewürzen, passt aber für meinen Geschmack ganz wunderbar.

Polenta:
Milch, Butter, gehackten Rosmarin und etwas Salz zum Kochen bringen, Polenta einrieseln lassen, aufkochen und rühren, rühren, rühren. Geriebenen Parmesan unterrühren. Auf ganz kleiner Flamme quellen lassen und evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen, damit die Konsistenz schön breiig bleibt.

Paprika-Zwiebel-Marmelade:
Paprikaschoten im Backofen schwarz grillen und Haut abziehen. Die Schoten in feine Streifen schneiden. Zwiebel in Ringe schneiden. Butter und Zucker karamellisieren und die Zwiebel darin anbraten. Mit je einem Spritzer Balsamessig und Sherry (oder Portwein) ablöschen.
Die Paprikastreifen untermengen, ca. 15 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ziegenkäse-Bällchen:
Ziegenfrischkäse mit Salz Pfeffer und Kümmel vermengen und zu Bällchen formen.

Alles schön in einem tiefen Teller aufeinanderschichten und für alle "Unwissenden" ein Polenta-Pladoyer überlegen :-)

Käse-Maccheroni

Wenn ich Käse-Maccheroni höre, muss ich immer an amerikanische Gangsterfilme denken.
Hat der Pate nicht auch welche gegessen?


Wie auch immer... wollte sie schon immer mal so ganz heftig mit viel Käse und allem machen.

Jamie Oliver hat in seinem Amerika-Kochbuch eine Variante, die mir recht gut gefiel.





Schaut aus wie etwas, das ohne Umwege direkt an den Hüften landet






Wie von Jamie beschrieben, der Käse schön krustig und die Sauce blubbert...






Bilder: © Ellja



Richtig, richtig gut war das!

Die Idee mit den Tomaten, Lorbeeren und Thymian finde ich ganz große Klasse. Man hat bei all dem vielen Käse doch einen schön "frischen" Geschmack und man kann sich einreden, es wäre auch was gesundes dabei gewesen ;-).

Ti ra mi sù

Ein paar verstaubte Silben (Zieh mich hoch) nur, aber in den 90igern das über-drüber-Dessert. Überall gabs plötzlich Tiramisu. Obs tatsächlich eins war oder nicht - keiner fragte nach einem authentischen Rezept. Alles wurde plötzlich zum Tiramisu erklärt - Erdbeeren - Rhabarber - Orangen - Himbeeren - Schokolade und sonstige schicht- und gatschbaren Zutaten waren willkommen.

Und tatsächlich - ein wirklich gutes Tiramisu ist ganz schwer zu bekommen, selbst im Heimatland dieser üppigen Nachspeis' tut man sich oft recht schwer.

Ich bin da wieder mal ganz komisch und richtiger Spielverderber: kein Biskuit! kein Schlagobers! keine Gelatine! - solche Sachen gehören da einfach nicht rein, verflixt! Mit dem Obst mach ich Zugeständnisse, wenns unbedingt sein muss. Ein paar sehr hauchdünn geschnittene Bananenscheiben über den Biskotti verteilt unterstützen das Aroma sehr gut.

Aber ich will sonst nix anderes drin haben als: Eier (und das Eiweiß schön trennen und separat schlagen), Zucker, Mascarpone, Biskotten, Espresso und Schnaps (Rum, Marsala, Amaretto, Whiskey, da bin ich ja großzügig, obwohl ich Rum bevorzuge). Oben eine dicke Kakaoschicht. Aus. Basta.

alle Bilder: © Ellja

Restlkuchen

Bild: © Ellja



... sagte meine Großmutter zu ihm. Aber tatsächlich ist der Bustrengo ein Bologneser Apfelkuchen, dessen Besonderheit ein Teig aus Polenta ist.
Aber ich sag auch Restlkuchen zu ihm, weil er fantastisch dafür gemacht ist, die Reste von Äpfel, Rosinen, Nüssen, Feigen, getrocknetem Obst überhaupt, zu verwerten.

Diesen Kuchen muss man lauwarm essen, da ist er noch saftig und locker. Einen Tag später schmeckt er schon nicht mehr ganz so gut, da er dann schon etwas trocken wird.


Exakte Rezepte dazu gibt es in vielen Blogs. Ich kenn nur die hemdsärmelige Eigenbauweise:

Äpfel schälen (oder auch nicht) und in Spalten schneiden. Diese in einer Schüssel mit Zitronensaft, -abrieb, etwas Rum, Zimt und ein wenig Zucker einige Minuten ziehen lassen. Rosinen und/oder Feigen und getrocknete Früchte ebenfalls in wenig Rum quellen lassen. Nüsse aller Art grob hacken.

100 g Polenta, 100 g Mehl (1 TL Backpulver untermischen) mit 100 g Zucker vermischen.


3 Eier mit 3 Glas Milch und 2 Glas Olivenöl versprudeln. Wer es sehr süß mag, gibt hier noch etwas Honig dazu.


Jetzt die Polenta-Mehl-Mischung unter die Eier-Milch rühren und gut vermischen. Die Masse soll nicht zu flüssig (die Polenta sinkt nach unten und wird beim backen hart), aber auch nicht zu klebrig-fest sein. Fallweise mit Milch bzw. Polentamehl nacharbeiten. Eine Auflaufform ausbuttern und die Äpfel, Rosinen und Nüsse in die Form füllen. Den Teig nun ebenfalls einfüllen.


Gebacken wird das ganze bei 160 - 180 Grad ca. 40 - 50 Minuten. Ich nehm ihn bei 30 Minuten immer mal raus und prüfe.
Ich mag ihn übrigens, wenn er innen noch ein wenig feucht ist. Ich esse diesen Kuchen am liebsten schon zum Frühstück. Als Dessert finde ich ihn zu mächtig.

Kinderessen

Bild: © Ellja

Jeder kennt Piccata milanese. Und wem schmeckt es nicht? Sogar Kinder mögen es, denn es ist die ideale Trilogie Nudeln-Schnitzel-Tomatensauce. Und jedes Kind liebt Nudeln, Schnitzel und Tomatensauce. Was soll also so besonderes an diesem Gericht sein?

Ja freilich, da gibt es so einiges. Schnitzel ist nicht gleich Schnitzel und Tomatensauce nicht gleich Tomatensauce. Jedes dieser Komponenten muss mit größter Sorgfalt, Hingabe und geschmacklicher Präzision zusammengefügt werden, ja dann.. dann wirds was... was richtig großes!!

Kalbfleisch is schon mal klar, dass muss ich nicht extra erwähnen, aber dann gehts schon los: Wie mache ich die Panade? Mehr Parmesan, weniger Brösel, oder umgekehrt, und welche Semmelbrösel, feine oder grobe? Verquirle ich das Ei mit Milch, mit Sahne oder mit nichts sonst?
Die Fragen bei der Tomatensauce sind noch viel umfangreicher und wer es zur besten Tomatensauce seiner Welt schafft, dem muss ich nichts erzählen... jedes Körnchen zuviel kann hier über Sieg oder Niederlage entscheiden.

Ich dachte also auch, ich versuch mich mal wieder an perfekter Piccata. In zahlreichen Bloggs hatte ich schon vom unglaublichem Pankomehl gelesen. Dieses soll so eine tolle Panier ergeben, hab ich gelesen. Ich war echt mal gespannt. Brotbrösel von den Asiaten? Essen denn die überhaupt Brot? "Wurscht, ich versuch´s einfach mal", dachte ich und schon war Panko gekauft.

Die harten weißen Futzerl wollten sich dann so gar nicht mit meinem fein geriebenen Parmesan harmonisch ums Fleisch legen, es war eher eine grobe Angelegenheit. Und das mir, als Fan von sehr feinen Bröseln... Nein, Panko und ich werden keine Freunde. Denn was mich nebenbei noch sehr gestört hat, war der etwas abgestandene, fast müffelige Geruch des Bröselmehls. Was lob ich mir da ein superfein geriebenes, ruhig mit Rinde, heimisches Weißbroti... nein, nein, die Asiaten können ganz viel ganz gut, aber Brotbrösel für mein Schnitzel können die mir nicht mehr andrehen ;-).

Im übrigen wird die Panade durch den Parmesan alleine schon sehr kross. Darum bin ich zwar immer noch ein großer Fan von dieser Trilogie, auch ein Fan von krosser Panier, aber kein Fan von diesem Panko. Was mach ich jetzt nur mit dem angebrochenen Sackerl?

Risottl

Bild: © Ellja

Ich muss ja zugeben, dass ich Risotto mehr so als Restlessen sehe. Immer wenn irgendwas im Kühlschrank liegt, das verwertet werden will, dann denk ich an Risotto. Ist ja gemein, weil das hat es ja gar nicht verdient.
Man denke nur an das anbetungswürdige Risotto Milanese, mit gegrillten Gambas, ein Steinpilzrisotto mit edlem Fisch kombiniert und.... na, das hat es echt nicht verdient.

Aber ich bin jetzt ganz erleichert, weil da hab ich doch bei Tobias ein Risotto-Rezept entdeckt, dem meine Kühlschrankreste alle Ehre machen: Speck, Gorgonzola und Apfel. Na bitte!

Und wirklich war es das beste Restlessen, das ich in letzter Zeit genossen habe. Ganz ohne Schmäh und mit großer Würdigung!

Achso, Tobias, den offenen Kamin hab ich leider nicht dazu. Aber ich hab mich auch ohne rundum heimelig gefühlt :-).

Pistazie - Grüner Apfel - Melone

Bild: © Ellja

Letzten Sommer in Venedig habe ich diese Liköre kennengelernt. Und ich finde, sie sind die besten der Welt!

Ein unvergleichliches Aroma. Mein Liebling: Melone. So intensiv und aromatisch, ohne künstlich oder zu süß zu schmecken.

Mit etwas Vanilleeis genossen - süchtigmachend! Kuchen aromatisieren - wunderbar! Pur trinken - welch ein Genuss!

Da "i tre mercanti" einen Online-Shop haben, habe ich nun meinen Vorrat wieder aufgefüllt, und das parfümieren, verfeinern, trinken und genießen kann weitergehen.

Auch Nicht-Likör-Trinker können hier eine echte Überraschung erleben, was den Geschmack angeht.
Also ich glaub, ich muss gleich mal ein Gläschen...

Ossobuco alla milanese und wie alles kam...

Bild: © Ellja


Das originale Ossobuco soll anscheinend recht ohne Beiwerk und dem guten Gemüse daherkommen? Na, da hat mir Claudio mit seinem Beitrag aber einen Floh ins Ohr gesetzt...

Ich kannte es bisher so, wie es in hunderten Rezepten zu finden ist: mit Karotten, Sellerie und Wein. Und das sollte alles falsch sein? Original hin- oder her, sollte es auch wirklich besser schmecken? Das ließ mir einfach keine Ruhe. Und so hab ich mich gleich heute ans Werk gemacht und getestet. Die Wahrheit darüber muss ans Licht!

Die magere Zutatenliste sah dann so aus:
4 Kalbshaxen (Scheiben 3 cm dick, dicker mag ich sie nicht)
etwas Mehl
Butter
1/2 kleine Zwiebel
1 Schöpflöffel Kalbsfond
1 Teelöffel passierte Tomate
Salz

Ich habe die Kalbshaxen in Mehl gewendet und von allen Seiten in Butter angebraten und kurz ruhen lassen. Die Zwiebel habe ich inzwischen fein geschnitten und in Butter angeschwitzt, mit dem Fond abgelöscht und das Löffelchen Tomate dazu. Das alles mit dem Fleisch zusammen ins Rohr geschoben, für 1 Std. und 45 Minuten bei 140 Grad geschmort. In der Halbzeit einmal kurz umgerührt und wenig Wasser dazu gegeben.


Bild: © Ellja

Nach einer Stunde sah es dann schon so aus, ganz gut oder?

Dazu habe ich, wie es sich gehört, Risotto milanese und Gremolata gemacht.
Die Gremolata bestand aus: Petersilie, Zitronenabrieb, ein Fitzelchen Knoblauch, 1 Sardelle.

Tja, und so kam es dann auf den Tisch!


Bild: © Ellja

Ich konnte kaum glauben, dass sich hier das Fleisch mit all dem wenigen Drumherum zu einem wahren Star hochgeschmort hatte. Es war fantastisch! Wir waren verzückt, der Herr P und ich.
Und wie ich es Claudio inzwischen schon mitteilen musste: Ich bin verdorben für alle Zeit für jede andere Art von Ossobuco. Und jetzt ist mir auch klar, warum mir vorher die Gremolata so gar nicht passte... hier macht sie Sinn, weil es ohne dem ganzen Gemüsedrumehrum möglich ist, das Fleisch und die Sauce noch aromatisch zu unterstützen. In meiner alten Version war sie einfach dann schon zuviel und schmeckte nur nach bääähhh.

Ich habe also heute vieles gelernt, und ich freu mich darüber, wie ein kleines Kind!


Bild: © Ellja

Das gute Mark kommt auch noch zum Schluss.. auch wenn hier vielleicht wer bähhh sagt.
Ihr habt ja keine Ahnung!!!! ;-)

Hach, was bin ich doch satt und glücklich!

Italo-Klassiker: Spaghetti ala Puttanesca

Bild: © Ellja

Was die Huren mit diesem Gericht zu tun hatten, weiß ich nicht, vielleicht weil es so ein einfaches, schnelles Gericht darstellt, das selbst diese es zwischen ihrer sonstigen Beschäftigung zubereiten konnten?

Naja, jedenfalls ist es eine typische Resteverwertungsküche: Zwiebel, Knoblauch, Sardellenfilets, Kapern, Chilli, Oliven, Tomaten (Dose), Öl, Basilikum und Spaghetti. Mehr braucht man dazu nicht.

Bild: © Ellja

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, die Sardellenfilets darin schmelzen, Tomaten dazu geben und alles schön durchkochen lassen. Kurz vor Ende Kapern, Oliven, fein gehackte Chillischote und gehackten Basilikum dazu geben. Vorsichtig abschmecken. Spaghetti al dente kochen und mit der Sauce vermischen. Fertig!

Ihr seht schon, im Moment muss alles sehr schnell gehen bei mir! Allerdings bin ich guter Dinge, dass sich in wenigen Wochen die Renovierungsarbeiten erledigt haben und dann wird wieder ordentlich gekocht, versprochen!