Fremdgegessen: Aming Dim Sum Profi

Bilder: Ellja

Gleich vorneweg: Ich finde es unsäglich schade, dass es in Linz keinen einzigen guten, halbwegs authentischen Chinesen gibt. Und ich frage mich ständig: Warum? Ich unterhalte mich mit Leuten, die das alle genauso sehen wie ich. Also sollte das Publikum doch wohl da sein. Aber nein, um gutes chinesischen Essen zu bekommen muss man nach Wien fahren.

Da wir das ohnehin mehrmals im Jahr müssen/wollen, um Familie und Freunde zu besuchen, ist das schon einmal kein Problem. Schon vor einiger Zeit waren wir zum ersten Mal im "Aming Dim Sum Profi" (Profi, unnötiger Zusatz, oder?). Wir hatten damals unterschiedliches darüber gehört. Die einen haben Lobgesänge ausgebracht, doch einige auch weniger Gutes (Hygiene, Ambiente usw.)
Macht aber nix, wir machen uns sowieso unser eigenes Bild!
Und schon beim ersten Mal waren wir Nichtsahnenden aus der Provinz hellauf begeistert!

Das recht kleine Lokal (7 Tische, glaub ich), das in Naschmarkt-Nähe an der Rechten Wienzeile liegt, ist nicht unbedingt ein Lokal, um Abends fein Essen zu gehen. Das nicht. Es hat schon eher Imbisscharakter, wie man es anscheinend in ganz China finden kann. Aber das störte uns schon beim ersten Mal ganz und gar nicht. Wir sind ja auch beim 2. Mal zum Mittagessen da. Und daher trinken wir auch keinen Wein sondern Jasmin-Tee und Bier. Herr Chen Yuming sitzt selbst noch bei seinem späten Frühstück, als wir unseren Tisch ansteuern. Die Bedienung ist auch dieses Mal wieder sehr freundlich und wir studieren erneut mit zunehmendem Speichelfluss die reichhaltige Speisekarte. Und wieder haben wir es auf die vielen kleinen Vorspeisen abgesehen, wir wollen ja schließlich von allem probieren. Das Lokal an diesem Sonntag Mittag ist schließlich bis zum letzen Platz gefüllt, viele Chinesen löffeln hier neben Wienern dampfende Suppen und tauchen ihre verführerischen DimSum in Sojasauce. Will man sicher einen Platz ergattern, sollte man immer reservieren. Aus der offenen Küche zischt und brodelt es. Wir fühlen uns schon wie in China.

Unsere Auswahl kann sich sehen lassen:

Gedämpfte Kaisertaschen mit Shrimpsfüllung und Chilisauce, seidiger Teig, sehr aromatische Fülle in metallenen Dampfkörben serviert

1000-jähriges Ei mit Seidentofu

knackiger Wasserspinat mit Chili, Knoblauch und fermentierter Tofusauce

Sehr gut gebratene Ente in Soja-Honigsauce, die Knochen muss man selbst entfernen, die Sauce war ein Gedicht!

scharfes Rindfleisch, mit unglaublich vielen Aromen und wirklich scharf!

Unsere Favoriten von den bisherigen Besuchen:
- Teigtaschen mit Schweinefleisch in Chiliöl-Sauce
- marinierte Erdnüsse
- Wasserspinat
- Tofu mit Koriander in Spezialsauce
- Ente in Honigsauce
- doppelt gebratener Schweinebauch

Wir kommen garantiert wieder. Müssen wir doch Schweinsohrensalat, knusprigen Schweinedarm, Entenzungen, fliegende Nudeln und Sesambällchen mit Mandarinenblüten auch noch probieren!

Meine Empfehlung: Hingehen und probieren, so viel wie geht.


Aming Dim Sum Profi
Rechte Wienzeile 47
1050 Wien
+43 1 954 08 40
office@amingdimsumprofi.at
Öffnungszeiten
Montag bis Samstag
11.00 – 22.00 Uhr
Sonntag
12.00 – 20.00 Uhr
Facebook:  http://de-de.facebook.com/AmingDimSum

Versündigt euch!

Bilder: Ellja

Am Sonntag geht man in die Kirche zum beten und beichten.
Danach ins Wirtshaus zum Frühschoppen.
Sodass daraufhin um Punkt zwölfe das Mittagessen auf dem Tisch steht.
Was gibts? Ein Bratl oder ein Schnitzl!

So oder so ähnlich kenn ich das jedenfalls aus meiner Kindheit am Land.
Jetzt geh ich schon lange nicht mehr in die Kirche. Und überhaupt nie geh ich zum Frühschoppen.
Aber gegen ein Sonntagsbratl oder - schnitzl habe ich trotzdem nichts einzuwenden.
Und wenn ich auch sonst nie beichten gehe, aber an dieser Stelle muss ich was beichten.
Hin und wieder versündige ich mich nämlich am selbigen, also am Sonntagsschnitzl!

Schuld daran ist meine Nachbarin, bei der gabs jeden Sonntag Schnitzel, auch dann, wenn es bei uns keines gab. Und der Duft von Butterschmalz und gebratenem Fleisch hat mich oftmals dazu verführt, bei der Nachbarin am Schnitzeltisch zu sitzen. Aber gar nicht so sehr wegen dem Schnitzel. Nein, nein, aber bei meiner Frau Nachbarin wurde als "Zuspeis" etwas serviert, das ich so gar nicht kannte. Bei uns nämlich gab es zu einem Schnitzel Petersilerdäpfel oder Risibisi und Salat: Gurkensalat, Tomatensalat, grünen Salat. Aber dort in der Nachbarsstube gab es außerdem noch Pfirsichkompott, nämlich das picksüße aus der Dose! Und zwar nicht als Nachspeis´, sondern - wie schon gesagt - als Zuspeis! Ja, und das war der eigentliche Grund, warum ich der Nachbarin ihr Schnitzel so geliebt habe.

Und wie das halt so ist mit Essen aus der Kindheit, gibt es auch heute noch zu meinem Sonntagsschnitzel ab und zu, wenns mich überkommt, Dosenpfirsiche und Gurken-Rahm-Salat.
Ich nehm jetzt auch die besseren im eigenen Saft. Und sie schmecken mir - wenn auch sonst zu gar nichts mehr - hier immer noch. Sicher hat der Teufel seine Hand im Spiel ...

Jetzt wirds mir aber zu bunte!

Bild: Ellja

Kürzlich hat mich das herbstliche Regenwetter direkt dazu getrieben, meinen Vorratsschrank auszuräumen, alles durchzusehen, den Kasten auszuwischen und wieder alles fein säuberlich einzuräumen. Alles natürlich nicht. Denn ganz hinten im Eck, wo ich eh gar nie hinkomme, da versteckte sich ein Päckchen mit bunten Nudeln, genauer gesagt Farfalle. Mein Töchterlein war von den Farben so angetan, dass sie eine Packung für ihre Freundin aus dem Italien-Urlaub mitnehmen wollte, nein musste (trotz eines zarten Protestversuchs meinerseits "Schätzchen, die sehen nur hübsch aus, aber sie schmecken nicht gut"). Mazzi Oreste möge mir verzeihen, aber die Nudeln schmecken mir wirklich überhaupt nicht.

Der Urlaub war schließlich zu Ende, die Nudeln in meinem Schrank geparkt, die Monate verstrichen, die Mascherl waren vergessen. Und jetzt sind sie wieder aufgetaucht. Mir taten die armen Dinger leid, sowas hatten sie auch nicht verdient. Eine so weite Reise, um im Müll zu landen? Nein, das wollte ich dann doch nicht verantworten. Und da ich sie mir schließlich nicht an die Bluse binden wollte, blieb mir nur eines übrig: Verkochen!

Aber welche Sauce? Diese Nudeln mussten ordentlich in Sauce ertränkt werden, soviel stand für mich fest! Eine Bolognese mit Erbsen zog schließlich das Los. Und beim Essen selbiger zogen innere Bilder vorbei... Rimini ... Caprihosen ... Espandrillos (nicht Espandrilles ;-)... Calamari fritti... endlose Liegestuhlreihen ... Bocciakugeln ... ein Bündel voller Geldscheine Lire... und erste zarte Annäherungen an glutäugige Jungcasanovas... und natürlich ....

UMBERTO TOZZI!





Und all das hatte ich also meinem Fräulein V. zu verdanken, nur weil sie ihre kitschig-bunten Mascherl vergessen hatte? Allora...

Ei mit Schinken

Bilder: Ellja

Als Teil eines mehrgängigen Menüs war diese kleine Eigeninterpretation "Ei mit Schinken" gedacht.

Es war geschmacklich sehr fein, aber es war mir dann etwas zu üppig für einen ersten, kleinen Gang.
Zur (Oster)Jause könnte es funktionieren, als Teil eines Buffets vielleicht auch ...

Gefüllte Eier auf Kressebett

Im Gegensatz zu vielen, mag ich meine gefüllten Eier nicht so würzig. Die Sardellen werden vorsichtig dosiert, Kapern kommen mir gar keine rein.

Eier kochen (7 Minuten), am besten am Vortag. Die Eier schälen und halbieren und den Dotter vorsichtig mit einem Löffel herausschälen. Die Dottermasse in eine Schüssel geben und mit einer Gabel glattstreichen. Sardellenfilets sehr fein hacken und mit einer Gabel zerdrücken. Nun den Eidotter mit zimmerwarmer Butter, den Sardellenfilets, einen ordentlichen Klacks gutem Senf, etwas Creme fraiche und Salz und Pfeffer verrühren, abschmecken. Die Mischung durch ein Sieb streichen und in einem Spritzsack (vom TK-Sackerl Ecken abschneiden geht auch) auf die leeren Eiweißhälften dressieren. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren auf ein Kressebett setzen.

Schinkencreme

Gekochten Schinken (Mangalitza) mit weißem Kübelspeck im Verhältnis 3:1 mischen. Den Schinken und den Speck klein schneiden. Eine Schalotte fein geschnitten in wenig Butter kurz glasig braten. Diese Zutaten in die Moulinette geben. Mit etwas Sauerrahm und wenig gemörsertem Koriander zur feinen Masse mixen. Erst dann mit Salz (falls nötig) und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank kühlstellen.

Toastscheiben in kleine Rechtecke schneiden (Ränder entfernen) und in der Pfanne mit Butter sehr kross braten. Mit einem kleine Klacks Schinkencreme (vorher Zimmertemperatur annehmen lassen) servieren.

Das Himbeersalz auf meinem Bild war optisch nett, aber geschmacklich nicht ideal. Es hat nicht gestört, aber es hat etwas gefehlt. Vielleicht ein sehr kross gebratener Speckchip? Gemüsechip?
Ich rätsele noch ...

spätsommerlaune: die Rezepte Teil 2

Bilder: Ellja; P.T.

Hier geht es weiter mit den Rezepten zum spätsommerlaunen-Menü:

4. Gang:

** Lammtopf mit Minzjoghurt

Paprikabutter mit Pinienkernen

pfannengeröstete Fladenbrote
   

























Für den Lammtopf holt ihr euch vom Lammbauern eures Vertrauens das beste BioLammfleisch, das ihr bekommen könnt:

1,5 kg Lammfleisch von Schulter/Keule (hier vom Kamerun-Lamm)
4 mittelgroße Schalotten
2 Zehen frischer Knoblauch
ca. 2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1 TL Raz el hanout (hatte ich noch selbstgemachtes)
Salz, Pfeffer
Prise Zucker
1 Lorbeerblatt
Geheimwaffe 1 Prise Zimt, ganz wenig
1/8 lt. Lammfond
1/8 lt. Rotwein
guter Spritzer Obers

Das Lammfleisch zuputzen und größere Fettanteile wegschneiden, in 3 cm große Würfel schneiden und gut abtrocknen.Die Schalotten sehr fein schneiden, ebenfalls den Knoblauch (idealerweise hauchdünne scheibchen, nicht pressen!)

Nun das Lammfleisch in einem Topf mit dicken Boden (oder in einer Tajine-Form) in heißem Butterschmalz portionsweise scharf anbraten, sodass es leicht gebräunt ist. Herausnehmen und zur Seite stellen. Im selben Fett die Schalotten anschwitzen und nach kurzem Durchrösten den Knoblauch dazu geben. Jetzt das Tomatenmark, durchrühren. Alles mit Lammfond und Rotwein aufgießen, das Fleisch einlegen (samt guten Fleischsaft!). Es soll nicht ganz bedeckt sein, die Gewürze dazu geben, alles einmal kurz aufkochen, Obers dazu gießen.

Den Topf nun in das vorgeheizte Backrohr stellen, bei 160 - 170 Grad Umluft ca. 2 Std. garen. Ich schaue nach 1 Std mal nach und rühre das ganze mal um. Schmecke ab und würze evtl. etwas nach, dann gare ich fertig, bis das Fleisch fast zerfällt, aber nicht trocken ist. Man kann, wenn man den Saft etwas eindicken will, noch etwas Maisstärke (in kaltem Wasser verrührt) dazu geben. Aber ich nehme niemals Mehl zum andicken.

Minzjoghurt

1 Teil griechischer Joghurt
1 Teil Sauerrahm
Salz
weißer Pfeffer
frische Minze
getrocknete Minze

Die Minze fein hacken, die getrocknete Minze fein zerbröseln, grobe Stängel aussortieren.
Den Joghurt mit dem Sauerrahm gut aufschlagen, würzen und mit der Minze vermischen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehen lassen.


Paprikabutter mit Pinienkerne

Dieses "Topping" hab ich mir einst von Petra abgeschaut und schon oft angewendet:
Die Pinienkerne trocken rösten. Dann mit Butter im gleichen Topf aufschäumen, Paprikapulver (edelsüß und scharf mischen) einstreuen, nur kurz umrühren und etwas salzen.

Mit dem Joghurt über das Fleisch geben.

Pfannengeröstete Fladenbrote (ca. 8 Stück)

300 g glattes Mehl
20 g frischer Germ (Hefe)
1 TL Zucker
1 TL Salz
lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl

Den Germ mit etwas lauwarmem Wasser in einem Becher zerbröseln und  mit dem Zucker gut verrühren, 10 Minuten stehen lassen, bis es Bläschen macht.

In einer Rührschüssel das Mehl mit dem Salz vermischen und das Germ-Wasser-Gemisch dazu geben, das Olivenöl unterrühren und zu einem leichten Teig vermischen, nicht zuviel kneten.
Die Schüssel abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Jetzt erst kann man den Teig ordentlich kneten und dadurch die Luft auch ordentlich rausboxen. Vom glatten Teig Stücke abschneiden, zu Kugeln formen, platt machen und auf einem bemehlten Brett sehr dünne runde Fladen ausrollen, bis der Teig aufgebraucht ist. Diese zwischen Folie aufschichten und noch 30 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne etwa 1 TL Butterschmalz erhitzen und alle Fladen so von beiden Seiten rösten, immer wieder Butterschmalz nachgeben, bis alle Fladen gebacken sind. Diese in einer flachen Pfanne/Form aufschichten und im Backofen warmhalten.

Will man die Fladen knusprig, so deckt man sie nicht ab. Will man die Fladen weich, dann mit Alufolie gut abdecken und im Backofen warmhalten.

Die Nachspeisen:

** Gazellenhörnchen


Für dieses Gericht ist es wichtig, dass man sehr gute Mandeln bekommt. Ich hatte von unserem letzten Italien-Trip glücklicherweise noch Vorrat.

für den Teig:
300 g Mehl
1 Eigelb
125 ml Wasser
30 g Butter, zerlassen
2 EL Orangenblütenwasser (Reformhaus, Apotheke)

für die Füllung:
300 g gemahlene Mandeln
90 g Staubzucker
1 EL Orangenblütenwasser
1 Eiweiß, leicht verschlagen
30 g Butter, zerlassen
1/2 TL gemahlener Zimt
einige Tropfen Mandelextrakt (habe ich weggelassen)

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung hineindrücken. Eigelb mit 125 ml Wasser verschlagen und mit Butter und Orangenblütenwasser ins Mehl gießen. Alle zu einem weichen Teig vermischen, dann zu einem elastischen, glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Mandelfüllung alle Zutaten zu einer steifen Paste vermischen. Dann etwas von der Paste mit einem Teelöffel abstechen und zu Kugeln formen, dann zu Würsten formen und auf Backpapier bereitstellen. Backofen inzwischen auf 170 - 180 Grad O/U vorheizen.

Die Teigkugel nun vierteln (steht im Kochbuch etwas anders, war mir aber zu umständlich beschrieben) und jede Teigkugel zu einem dünnen Rechteck auswalken. Die Seiten glatt abschneiden.
Nun am oberen und am unteren Teigrand die Mandelwürste auflegen, mit Abstand dazwischen (wie beim Ravioli-machen). Die Teigränder und Zwischenräume mit kaltem Wasser bestreichen. Nun von unten und oben die Teigränder über die Mandelwürste klappen und gut andrücken. Mit einem Teigrand Halbmonde ausschneiden und mit den Fingern noch einmal gut andrücken. Die Halbmonde nun in der Mitte leicht eindrücken, damit eben Halbkreise (Hörnchen) entstehen. Alle Hörnchen nun auf ein Backblech setzen und mit einem Zahnstocher in jedes Hörnchen 4 x einstechen.

Im Backofen nun 12 - 15 Minuten backen, bis sie gar, aber noch blass sind. Auf ein Kuchengitter legen und heiß mit Staubzucker bestäuben. Warm servieren, so schmecken sie am besten.

Quelle: "Die Küche Marokkos"

NACHTRAG zur Füllung: Beim Testbacken hatte ich die Menge halbiert, aber das ganze Eiweiß genommen. So wurde meine Masse nicht so fest, sondern etwas breiig. Ich habe mit dieser Masse also nur Häufchen auf dem Teig gemacht und sie so gebacken. Sie schmeckten fantastisch, zart und mit einer weichen Fülle. Beim geplanten Essen schließlich habe ich nach Anleitung gehandelt (was ein Fehler war) und die beschriebene feste Masse gemacht. Sie schmeckten nicht annähernd so fein, weil mir die Fülle zu fest war. Ich würde es beim nächsten Mal auf alle Fälle entweder mit halber Mandelmenge oder doppeltem Eiweiß machen. Weichere Fülle, bessere Hörnchen!

** Zwetschgenröster

1 kg Hauszwetschgen (ich musste sie mit gekauften mischen, da meine etwas zu sauer waren)
100 g Zucker
Vanilleextrakt von 1 Schote (mit dem Zucker vermischen)
1 große Zimtstange, brechen
1/8 lt. Portwein
Saft von 1/2 Zitrone

Die Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen und vierteln. In einer tiefen Pfanne oder Rein´ mit Zucker, Vanille und Zitronensaft vermischen. Zimtstange in zwei Teile brechen und dazwischen legen. den Portwein angießen.

Diese Mischung im Backrohr bei 170 Grad Umluft backen, bis die Zwetschgen weich, musig sind und die Flüssigkeit großteils verdampft ist und am Rand schon karamellisiert (ca. 40 Minuten bei mir). Die Zimtstangen entfernen und die Masse in einer Schüssel gut durchrühren, bei Bedarf noch nachzuckern.

** Pistazieneis

Hier habe ich schon eine Weile experimentiert, aber mir hat kein Rezept wirklich gut gefallen, einige Rezepte verwenden sogar Marzipan, was ich für völlig daneben halte. Schließlich habe ich in meiner Lieblingsgelateria so ein fantastisches Pistazieneis gegessen, das genau so war, wie ich es mir vorstelle. Intensiv nach Pistazie schmeckend, mit Röstaromen, etwas salzig, einfach genial.

Zuhause angekommen, habe ich dann sofort erneut getestet, und das Ergebnis meiner Testreihe habe ich schließlich auch meinen Gästen am spätsommerlaunen-Abend vorgesetzt:

1/4 lt. Vollmilch
1/4 lt. Schlagobers
200 g geröstete, gesalzene Pistazien (braune Schal dran lassen)
100 g ungesalzene, geschälte Pistazien
1 EL Zucker
Prise fleur de sel

Die Pistazien sehr fein reiben. Milch und Obers mit dem Zucker aufkochen und die Pistazien in die Milchmischung geben. Nur einmal kurz aufkochen und dann nur noch eine Weile (15 Minuten) ziehen lassen, bis die Milch einen intensiven Pistaziengeschmack hat. Nun die Milch gut durch ein Sieb abseihen, dass keine Stückchen mehr zurückbleiben. Diese Milchmischung im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag:
1 großer Eidotter
2 EL Invertzucker
1 EL Zucker
1/2 Becher Schlagobers
1 Spritzer Kirschschnaps

Den Eidotter mit den beiden Zuckerarten zu einer dicken, gelben Masse mixen. Das Schlagobers leicht anschlagen und  unter die Eimasse rühren. Nun langsam die Pistazienmilch einrühren. Mit ganz wenig Kirsch aromatisieren.

In die Eismaschine für ca. 25 Minuten. Sofort servieren.

FAZIT: Durch die erstmalige Verwendung von Invertzucker, war mir das Eis einen Tick zu süß. Hier muss ich noch adaptieren. Auch die Pistaziensorten machen einen Unterschied. Bei meinem ersten Testlauf hatte ich ganz andere Pistazien, das Eis schmeckte auch anders. Da muss man einfach "seine Sorte" finden. Aber für mich ist mein Pistazieneis schon nahe an dem, was ich mir darunter vorstelle ;-)

Abschluss: Käse

Zu den beiden Käsesorten (ein himmlischer La Tur aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch und ein cremig, milder Saint Aigur) hatte ich mir jeweils etwas ausgedacht, das endlich einmal jenseits vom vielgerühmten Feigensenf, den ich überhaupt nicht mag, liegt.

 Hier kam mir der reine Zufall zuhilfe in Form von der lieben Küchenschabe selbst. Sie rief mich an, weil sie meine heißgeliebten Nagawitzbirnen aufgetrieben hatte und schenkte mir davon einen ganzen Sack voll. So war schnell klar, was den Käse veredeln sollte:  

Birnensenf von der Nagawitzbirne

1 kg Nagawitzbirnen
1/8 lt. Birnenessig (Gölles)
3 EL Zucker
Dijon-Senf

Die Nagawitzbirnen schälen, halbieren, Kerne ausschneiden und in kleine Stücke schneiden (das ist eigentlich das einzige, was hier viel Arbeit war ;-). Den Zucker in einer tiefen Pfanne karamellisieren und mit dem Birnenessig ablöschen, die Birnen dazu geben und zu einem Mus verkochen (evtl. bei zu wenig Flüssigkeit etwas Birnensenf nachgießen). Das Birnenmus abkühlen lassen und mit Dijonsenf abschmecken, so, dass es ausgewogen nach Birne als auch nach Senf schmeckt. (Die eigentliche Kunst dabei ;-)

Gemecker: Die Nummer mit dem selbst angerührten Senf kann ich nicht so recht verstehen, ich finde Senfpulver z.B. unglaublich fade, es gibt bereits so gut Senfsorten, dass mir das überflüssig erscheint.

Der La Tur war der perfekte Käse für den Birnensenf! Besser gehts meiner Meinung fast nicht ;-)

Der Holler-Minze-Röster kam dagegen bei meinem Gästen nicht ganz so gut an. Aber Holler polarisiert ja auch. Ich liebe ihn, und ich liebe ihn heiß zu Blauschimmelkäse.

1 kg Hollerbeeren (abgerebelt, gewaschen, gesiebt)
Zucker
Stamperl Portwein
2 Minzezweige
2 EL geschlagenes Obers

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Portwein ablöschen, die Hollerbeeren dazu geben, ebenso die Minzezweige und alles zu einem Kompott einkochen (15 Minuten). Die Minzezweige entfernen und etwas abkühlen lassen. Schließlich das geschlagene Obers unterheben und im Kühlschrank lagern. Sollte es auf Vorrat sein, dann natürlich das Obers weglassen.


Es war schön, wieder einmal so ausgiebig für Gäste zu kochen!

Sehr spät - wenig Sommer - ganz viel Laune!

Bilder: Ellja; P.T.

Geplant war alles ganz anders! Es sollte Sommer sein, richtig warm und sonnig, für eine ausgelassene Gartensause! Galt es doch mein diesjähriges Projekt "Hinterhofgarten" zu bestaunen, welcher übrigens inzwischen schon große Fortschritte gemacht hat im Wechselspiel "Blumenpracht statt Unkrautwüste". Und so ganz nebenbei wollten ich und Herr P. unsere 4 Gartenprachtbewunderer Frau Küchenschabe samt Mitkoch sowie Eline und H. so richtig sommerlich bekochen und bewirten...

Also das war erstmal der Plan. Aber das Wetter spielte an diesem Wochenende so gar nicht mit.
Ohh nein, es hätte gar nicht hässlicher und unwirtlicher sein können. Freitags gab es Dauerregen und Samstags war es kalt und nass und ganz, ganz grauslich. Meine akribischen Wetterrecherchen schon am Beginn der Woche zwangen mich also umzuplanen. So wurde der Gartentisch kurzerhand geschultert und in den 3. Stock in unsere Wohnung geschleppt. Hier würde nun der spätsommerlaunen-Abend stattfinden müssen. Und wenn schon kein richter Sommer mehr zu erhaschen war, so durfte auch das Menü eine kleine Brücke zum bevorstehenden Herbst schlagen. Und so konzentrierte sich meine Auswahl mehr und mehr und fast von selbst in Richtung Orient. Das passte mir gut, denn die marokkanische Küche schmeckt Sommer wie Herbst (und auch Winter) gleichermaßen. Für wärmende, anregende Gewürze ist immer die richtige Jahreszeit.

Angelpunkt für mein Menü war natürlich mein überirdisch tolles Lammfleisch von Biobauer S. Das musste einfach auf den Tisch! Zumal es wohl das letzte seiner Art sein würde, denn Herr S. schlachtet hinkünftig keine Kamerunlämmer mehr (.......kurzes Gedenken, bitte!.....) und ich müsste mir einen neuen Lammbauern suchen. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Jedenfalls hatte ich schon riesengroße Freude beim Aufschneiden. Das Fleisch war nach dem Auftauen taufrisch, es roch immer noch nach Wiesen und es war so dunkel und so fein zu schneiden wie Rinderfilet. Es würde das Highlight des Abends abgeben, und für die eine oder andere war es das dann auch, wie man hört ;-).

Rund um das Fleisch entwickelten sich schließlich sehr schnell die restlichen Gänge.

Hier also mein gesamtes Menü:

 süßes Tomatenconfit und Auberginenconfit

in Butter gebratene Baguettescheiben

**

kalte Melonen-Gurkensuppe mit Chilimarmelade

geröstete und gesalzene Roggenbrotbrösel und schwarzer Sesam

**

Seeteufel in Chermoula mariniert, gebraten

Vanille-CousCous

Babymangold mariniert mit Tomaten-Marillendressing

**

manchmal vergisst man beinahe aufs fotografieren ;-)

Lammtopf vom Kamerunlamm

Minzjoghurt

pfannengebratene Fladenbrote 

**

Gazellenhörnchen

Zwetschgenröster

Pistazieneis

**

man beachte die köstlichen Erdbeertrauben, von Frau Küchenschabe mitgebracht

 

 

La Tur - Weichkäse von Schaf-Kuh-Ziege

Birnensenf von der Nagawitzbirne

Saint Agur - Kuhmilchblauschimmelkäse

Hollerröster mit Minze

**

Da wir selbst keine sehr großen Weinkenner sind, ich aber wusste, dass meine Gäste sehr wohl viel von Wein verstehen, wollte ich natürlich nicht nackert mit einem mittelmäßígem Traubensaft antanzen. Und so habe ich fleißig recherchiert und wir kamen zu folgender Weinauswahl:

 

1. 2008, cava reserva de la familia, penedés/spanien, juvé y camps
2. 2010, grüner veltliner buteo 12, weinviertel, michael gindl
3. 2009, grolleau, loire,  clau de nell
4. 2010, beerenauslese, neusiedlersee/hügelland, feiler-artinger 
   
   

Ich denke, die Weinauswahl ist uns recht gut gelungen. Nur der Buteo wurde einen Tick zu lange diskutiert, aber auch ein kleines Versagen gehört zu so einem Abend dazu.

Das allerwichtigste nämlich war, dass wir alle sehr viel Spaß zusammen hatten. Der Abend
lustig, launig und kurzweilig, die Gäste ausgelassen waren und wir alle satt und zufrieden und sehr spät auseinander gingen, mit einem wohligen Gefühl, wie man es nur unter lieben Freunden verspürt. 

Ja freilich, das hier ist eine Liebeserklärung an die besten Gäste, die man sich als Gastgeber wünschen kann! Danke!

Dank Eline und H. habe ich jetzt auch so einen Melkkübel!

Wieder mal was mit Zitrone

Bilder: Ellja

... und mit Fenchel, Erdäpfel und konfiertem Knoblauch:

ein saftiges Hendl aus dem Rohr

1 oder 2 Biohendln, zerteilt

2 Zitronen (so aromatisch, wie möglich)

Koriander, gemörsert

Salz

Fenchel

2 Zitronen (wie oben)

Erdapferl

konfierter Knoblauch

Salz

Olivenöl

1/8 lt. Weißwein, trocken

Tomaten

1/8 lt. Hühnerbrühe

Zitronenhälften unter die Haut des Hendls schieben. Die Teile gut mit Salz und Koriander einreiben.

Das Gemüse waschen, schälen und zuputzen und in heißem Olivenöl ganz kurz recht aber bestimmt anbraten und durchschwenken. Mit dem Weißwein ablöschen.

Die Hendlteile nun auf das Gemüsebett legen und bei 170 Grad O/U-Hitze goldig braten.  Dauert ca. 40 Minuten. Jetzt die Hühnerbrühe seitlich eingießen, damits ein schönes Safterl wird. Und gleich auch die halbierten (Strunk rausschneiden) Tomaten dazu geben und fertig braten.

 Mehr brauchst nicht!

Und wenn doch ....

... dann gibts halt noch ein Rhabarbereis, das du in weiser Voraussicht schon am Vortag vorbereitet hast:

Rhabarber mit Staubzucker und Vanillezucker mischen und ca. eine Stunde durchziehen lassen. 

Mit etwas Weißwein zu Kompott, das viel zu süß schmeckt, verkochen, bis der Rhabarber zerfällt. Das Kompott pürieren und mit griechischem Sahnejoghurt und halbgeschlagenem Schlagobers vermischen, das Mengenverhältnis so, dass der Rhabarbergeschmack natürlich noch überwiegt. Im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren und mit halbierten Erdbeeren servieren.

Arancini oriental

Bilder: Ellja

Als ich vor Jahren das erste Mal meinen Gästen Arancini di riso servierte, war das ein Hit.
Keiner in der Runde kannte sie, und jeder schlug sich den Bauch damit gnadenlos voll. Und ich vergaß auf der Stelle, wieviel Arbeit mir die klebrigen Scheißerchen beim Füllen machten, naja, zumindest für diesen Abend.

Sehr lange habe ich deshalb auf sie verzichtet. Ich mache sehr selten Risotto und daher hatte ich auch nie Gelegenheit für eine Resteverwertung. Nun aber war´s wieder mal so weit.

Und was glaubt ihr? Es war wieder eine Riesenpatzerei! Wie soll man in der klebrigen Reismasse Fleisch und Erbsen ohne Schwierigkeiten unterbringen? Kaum möglich. So hab ich mir jeden Bissen dieser Bällchen erneut aufs redlichste verdient.

Und inzwischen muss ich eingestehen, dass es eine Abwandlung davon gibt, dir mir als Erdäpfelkäfer noch besser gefällt. Erdäpfel-Auberginen-Bällchen mit Lammfleischfüllung!

Im Grunde macht man alles relativ ähnlich: Man kocht die Erdäpfel, stampft sie grob. Man brät ganz klitzeklein geschnittene Auberginen in Butterschmalz, gibt sie unter die Erdäpfel. Diese Masse würzt man und bindet sie mit Pecorino und Ei. Daneben brät man Lammfaschiertes mit klein geschnittener Zwiebel in Butterschmalz und würzt mit Salz, Cayennepfeffer und zerstoßenem Kreuzkümmel.
Und das packt man dann in die Erdäpfelmasse und formt schöne kleine Orangen, die man in Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert und schließlich in heißem Traubenkernöl frittiert.

Limettenrahm: Halb Joghurt/halb Creme fraiche mit Salz, Limettenschale und Limettensaft vermischen. Mit weißem Pfeffer abschmecken.

Koriander-Pistazienpesto: Koriandergrün, Petersilie, Pistazien, Pistazienöl, Salz zum Pesto mixen.

Rahm und Pesto auf den Bällchen verteilen. Und dann hat man ein paar Orangen, die nach Orient schmecken. Aber sowas von!

Wir haben Besuch!

Bilder: Ellja

Jedes Jahr im Sommer reisen meine Schwiegereltern von Wien nach Linz und verbringen ein Wochenende bei uns. Jedes Jahr freuen wir uns aufs neue sehr darauf und planen immer ein hübsches Programm, das Freitags traditionell mit einem mehrgängigen Menü bei uns zuhause beginnt. Das üppige Mahl trainieren wir uns dann brav in den restlichen Tagen beim Wandern, beim Theaterbesuch und Sightseeing ab. Gelogen! Also das mit dem "Abtrainieren", denn wir nutzen natürlich in Folge jede gute Gelegenheit, um wo ganz wunderbar einzukehren ;-).

Schon Monate vor ihrem Besuch hab ich eine große Freude daran, das Menü zu planen und ich feile bis kurz vorher ständig daran herum. Fragt doch mal P., der musste die Menükarte so einige Male neu drucken ;-). Inspirieren lasse ich mich am liebsten von Gerichten, die ich im Laufe des Jahres schon einmal gekocht, gegessen oder gesehen habe, und die so gut waren, dass ich sie meinen Schwiegereltern, die beides ebenfalls sehr leidenschaftliche und gute Köche sind, vorsetzen möchte.
Zwischenfrage: Wie erkennt man, dass man in seinen Gästen kulinarische Seelenverwandte gefunden hat? Antwort: Indem man mit ihnen vor dem Essen, während des Essens und nach dem Essen ständig übers Essen redet ;-).

Nun, also, in diesem Jahr habe ich mir 6 Gänge ausgedacht, deren Vorbereitung schon 2 Tage vor dem Termin begonnen haben.

Am großen Tag ist alles minutiös geplant, der Tisch schön gedeckt!
Die Gäste können kommen!
































Hier das Menü:

 Mein persönliches Highlight 2012 musste einfach auf den Tisch: Gurkenmousse nach Eline mit Tatar vom Bachsaibling

Noch ein Küchentanz-Streich: Roter Raunerschaum mit Pfeffereis

Danke, Eline, meine Schwiegereltern waren begeistert!

Diesen Gang nenne ich: HühnerleberWirrWarr

Auf den Teller kamen: Hühnerleberparfait, gebratene Hühnerleber, Steinpilze, Brioche, Feigen, Himbeeren (aus meinem Garten!), Walderdbeeren, Kresse, PetersilMinzZiegenkäsepesto, Essblüten.

Es war ein Versuch, denn ich war mir gar nicht so ganz sicher, ob diese Kombination wirklich so gut passt. Aber das hat ganz toll funktioniert!

Ein geschmackliches Highlight: In Barolo pochiertes (und rückwärtsgebratenes) Rinderfilet mit Petersilwurzelpüree von Uwe

Das Saftl schaut am Teller ein wenig dünn aus, aber es war ordentlich reduziert und vom Geschmack herrlich, und ich wollte es keinesfalls eindicken. Das Fleisch war himmlisch. Pochiertes Fleisch ohne die Röststoffe fände ich fade, aber so...

Leider lieblos geknipst: Crème Brûleè, Pistazieneis, Marillenkompott

französischer Schafsweichkäse (mhhh!) mit meiner Brombeer-Rosmarin-Reduktion

Getrunken wurde: Hofstettner Granitbier, Grüner Veltliner Fritsch, Terre del Barolo 2007, Schwarzer Johannisbeerbrand von Lagler

Nach dem Essen war ein ausgiebiger Verdauungsspaziergang notwendig, aber es war so schön und vor allem so gemütlich! Wir freuen uns jetzt schon auf nächstes Jahr!