Grubenkraut - Krautkrapfen - Krapfensonntag

Bilder: Ellja

Obwohl ich Sauerkraut nicht so gerne mag, will ich schon längst das "Grubenkraut" probieren.

Grubenkraut wird ohne jegliche Konservierungsstoffe in der sogenannten "Krautgrube" natürlich vergärt. Es wird im Herbst von Hand geerntet und die Krautköpfe werden in einem Krautkessel blanchiert. Dann müssen sie eine Weile unter freiem Himmel "bleichen". Schließlich werden die Krautköpfe in die Krautgrube geschlichtet und erst nach frühstens 4 Monaten entnommen.


Historische Hintergründe (der Homepage entnommen)

Kraut war seit vielen Jahrhunderten als Wintergemüse ein überlebenswichtiger Bestandteil der bäuerlichen Ernährung. Es war ein täglicher Speisenbegleiter - als Zu-, Zwischen- oder Hauptspeise. Das am bäuerlichen Krautacker kultivierte Weißkraut wurde auf vielen Höfen der Region Fischbacher Alpen und angrenzendes Wechselgebiet in Krautgruben milchsauer vergoren. Zum Unterschied von Sauerkraut wurden hier die Köpfe im Ganzen konserviert. Grubenkraut wurde grundsätzlich nicht für den Verkauf sondern für den Eigenbedarf produziert. Der Strukturwandel in der Landwirtschaft, das durch steigendem Wohlstand veränderte Nahrungsverhalten und die wesentlich einfachere und weniger arbeitsintensive Herstellung von Sauerkraut führten unaufhörlich zum Verschwinden des Grubenkrauts. Am längsten erhalten hat sich diese Konservierungsform rund um Fischbach, wo sie in der Erinnerung der Menschen heute noch gut präsent ist.
Ich habe mir vom Froihof Grubenkraut gekauft, das bereits 1 Jahr gereift ist.

Beim Verkosten schmeckt man sofort einen Unterschied. Es ist bei weitem nicht so säuerlich, wie herkömmliches Sauerkraut und hat einen sehr feinen, ganz eigenen Geschmack.

Gemacht habe ich daraus Krautkrapfen, die ich hier schon mal gepostet hatte. Ich bin zwar nicht für Wiederholungen (die es klarerweise gibt) auf meinem Blog, aber die Steigerung mit dem Grubenkraut hat unser Sonntagsessen deutlich verfeinert.

Bei weitem besser als die letzten! Unbedingt zu empfehlen.

Kürbis - Spinat - Zitrone - Butter

Bilder: Ellja

Hab ich schon mal erwähnt, dass ich nicht sooo der Kürbis-Möger bin? Wenn nicht, dann sei es somit gesagt. Ich mache keine Freundensprünge, wenn alle Welt im Herbst die Kürbisse nachhause rollt.  Ich empfinde gar nichts, wenn ich an Kürbissuppe denke, ganz und gar nichts. Aber im Backofen mit Kräutern und Gewürzen geschmort, so mag ich Kürbis doch auch ab und zu ganz gerne.
Einige Male habe ich Kürbislasagne mit Spinat gemacht, daher weiß ich, dass beides sehr gut harmoniert.

Letztens aber, da wollte ich wieder einmal Ravioli machen, mit einer gemüsigen Füllung und Gemüse drumherum. So begann die vage Vorstellung. Ich hatte einen kleinen Kürbis in meiner Biokiste, weil ich einfach vergessen hatte, meine Lieferung umzubestellen, ja was soll man da dann machen ...

Ravioli mit einer Kürbisfülle und Jungspinat mit Zitrone in Butter und Pinienkernen vielleicht?

Den Kürbis habe ich im Rohr gebacken, wie ich das öfter tue:

Kürbis zerteilen, Kerne rausholen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit Majoran, Salz und etwas Pfeffer würzen und mit Öl und Butterflöckchen im Backrohr bei ca. 180 Grad weich garen, bis er am Topfrand schon ein bisschen karamellisiert. Herausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken.
Etwas abkühlen lassen und dann mit guter Butter, etwas Zitronensaft, geriebenen Parmesan und ganz wenig Creme fraiche zu einer Masse rühren. Diese im Kühlschrank kühl stellen.

Dieses Mal ist mir auch mein Nudelteig sowas von gut gelungen. Sehr seidig war er. Das liegt wohl daran, dass ich statt "nur Dotter" auch ein ganzes Ei genommen habe?

Teig: 
300 g Mehl
1 Ei
2 Dotter
Salz
1 EL Öl
1 EL Wasser

Teig gut verkneten, bis er richtig geschmeidig ist. In Folie wickeln und 30 Minuten rasten lassen.

Den Teig schließlich auf einem Brett sehr dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine drehen.
Auf ca. 10 cm breiten Teigstreifen am unteren Rand kleine Häufchen der Kürbisfülle platzieren. Die Ränder und die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen. Den oberen Rand überschlagen, gut andrücken und mit einem Teigrad Ravioli abradeln. Diese auf einer bemehlten Fläche parken, bis Teig und Fülle aufgebraucht sind und alle Ravioli gespannt aufs Siedewasser warten.

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Hitze herunter drehen, die Ravioli einlegen, sie dürfen nur noch ganz leicht ziehen, ganze 4 Minuten und 20 Sekunden dazu ;-).

Während das Wasser kocht, in einer großen Pfanne gewaschenen, gehackten (Jung)spinat zusammenfallen lassen, etwas salzen, pfeffern, mit viel Butter aufschäumen und ordentlich Zitronenschale dazu reiben.

Die fertig gegarten Ravioli in einen tiefen Teller geben und mit dem Spinat, der Zitronenbutter und gerösteten Pinienkernen servieren.

Es ist kein schnelles Essen. Aber es ist gutes Essen. So kann bei mir auch der Kürbis punkten.

Jetzt wirds mir aber zu bunte!

Bild: Ellja

Kürzlich hat mich das herbstliche Regenwetter direkt dazu getrieben, meinen Vorratsschrank auszuräumen, alles durchzusehen, den Kasten auszuwischen und wieder alles fein säuberlich einzuräumen. Alles natürlich nicht. Denn ganz hinten im Eck, wo ich eh gar nie hinkomme, da versteckte sich ein Päckchen mit bunten Nudeln, genauer gesagt Farfalle. Mein Töchterlein war von den Farben so angetan, dass sie eine Packung für ihre Freundin aus dem Italien-Urlaub mitnehmen wollte, nein musste (trotz eines zarten Protestversuchs meinerseits "Schätzchen, die sehen nur hübsch aus, aber sie schmecken nicht gut"). Mazzi Oreste möge mir verzeihen, aber die Nudeln schmecken mir wirklich überhaupt nicht.

Der Urlaub war schließlich zu Ende, die Nudeln in meinem Schrank geparkt, die Monate verstrichen, die Mascherl waren vergessen. Und jetzt sind sie wieder aufgetaucht. Mir taten die armen Dinger leid, sowas hatten sie auch nicht verdient. Eine so weite Reise, um im Müll zu landen? Nein, das wollte ich dann doch nicht verantworten. Und da ich sie mir schließlich nicht an die Bluse binden wollte, blieb mir nur eines übrig: Verkochen!

Aber welche Sauce? Diese Nudeln mussten ordentlich in Sauce ertränkt werden, soviel stand für mich fest! Eine Bolognese mit Erbsen zog schließlich das Los. Und beim Essen selbiger zogen innere Bilder vorbei... Rimini ... Caprihosen ... Espandrillos (nicht Espandrilles ;-)... Calamari fritti... endlose Liegestuhlreihen ... Bocciakugeln ... ein Bündel voller Geldscheine Lire... und erste zarte Annäherungen an glutäugige Jungcasanovas... und natürlich ....

UMBERTO TOZZI!





Und all das hatte ich also meinem Fräulein V. zu verdanken, nur weil sie ihre kitschig-bunten Mascherl vergessen hatte? Allora...

Wenn der Sommer nicht so will ...

Bilder: Ellja

... und die Tage viel zu grau sind. Viel zu viel Wasser vom Himmel fällt. Die neuen Sandalen noch keinen Asphalt gesehen haben. Der Regenschirm dagegen im Dauereinsatz ist. Die Sonnenbrille schon a bissl Staub ansetzt. Der Sonnenschirm dagegen schimmelt. 

Na, einfach, wenn das Wetter saumäßig schlecht ist. Dann muss was "molliges" her. Was wärmt und tröstet und trotzdem noch kein komplettes Winteressen ist, weil an das mag man ja noch gar nicht denken.

Krautkrapfen

Nudelteig vorbereiten, geht so. 

Füllung:

Butterschmalz

1 weiße Zwiebel

200 g Schinkenspeck

350 g Sauerkraut

Handvoll Petersilie

etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Rosenpaprika, Zucker

1 - 2 EL Rahm

Weißbrot

Mandeln

Die Zwiebel feinnudelig schneiden. Den Schinkenspeck klein würfeln. Die Petersilie fein hacken.

Zwiebel und Speck in Butterschmalz anbraten. Das Sauerkraut mit der Brühe dazu geben und weich köcheln, sodass es noch ein bisserl Biss hat. Nun die restlichen Zutaten dazu und mit den Gewürzen abschmecken. Mit dem Rahm verfeinern. Schauen, dass die Masse nicht zu flüssig ist. 

Weißbrot entrinden und mit den Mandeln fein reiben. In Butter hellbraun rösten.

Teig dünn ausrollen. Die Mandelbrösel aufstreuen. Mit der Füllung belegen und fest einrollen. Von der großen Rolle Scheiben abschneiden und in eine gebutterte Form schichten. Noch mit etwas Brühe bedecken und am Herd ca. 20 Minuten dünsten. Schließlich mit Parmesan bestreuen und noch ca. 15 Minuten im Backofen überbacken.

Auf einem schönen Teller anrichten, dem Wetter eine lange Nase machen und genießen!

Kraut - Haselnuss - Parmesan - Fleckerl

Bilder: Ellja

Erst einmal in meinem Leben habe ich Krautfleckerl so appetitlich angerichtet gesehen, dass mich dieses Alltagsgericht optisch gleich mal fast umgehauen hat. Damals hab ich mir vorgenommen, meine nächsten Krautfleckerl ähnlich aufzupeppen, wie es Frau Ziii gemacht hat. Zugegeben, es ist seither ein wenig Zeit vergangen, aber ich habs nicht vergessen.

Auch die Veredelung mit Parmesan, Haselnussöl und Haselnüssen (ich liebe Haselnüsse ja so sehr!) hab ich nicht vergessen.

Und noch etwas: Schneidet euer Kraut nicht nudelig sondern quadratisch! Das macht einen Riesenunterschied. Ganz wirklich! Glaubt mir.

So werdet ihr Krautfleckerl mit ganz neuen Augen - und viel wichtiger - Geschmacksknospen sehen.

Meine Abwandlungen zum Rezept von Frau Ziii:

Ich hab ein Weißkrauthäupel genommen (kein Spitzkraut in Sicht)
Butterschmalz anstatt Erdnussöl (zuviel Nuss muss auch nicht sein)
weiße, milde Zwiebel, dafür kein Knoblauch
kein Ingwer, aber Apfelbalsamico und dafür keinen Zucker

Nachgekocht: Nudelrolle mit Rosenkohl und Safransauce

Bild: Ellja

Rosenkohl heißt bei uns Kohlsprossen. "Kohlröschen" ist mein Lieblingswort dafür. In letzter Zeit werden sie in vielen Rezepten gerne zerzupft. Bei Christina dagegen wurden sie dereinst zerhackt und verpackt. Das fand ich noch sympathischer und wurde nachgekocht. Schon alleine deswegen, weil sie die Rollenkönigin ist und ich Nudelteigrollen lieber mag als Fleischrouladen. Die Füllung mit den Kohlröschen und - ach, wie fein - Walnüssen auch. Das Saucenhäubchen bildete eine sehr feine Safransauce, die ich literweise löffeln könnte...

Hier das Rezept nach Christina:

Nudelrolle mit Rosenkohlfüllung und Safransauce

Hier kommt das Rezept für 3-4 Personen:

Für den Nudelteig:

300 g Mehl

3 Eier

1/2 TL Salz

2 EL Wasser

Für die Füllung:

500 g Rosenkohl

50 g geriebener Parmesankäse

250 g Ricotta

2 Eier

1/2 TL gem. Koriander

je 1 Prise geriebene Muskatnuss und Chilipulver

1 TL Zitronensaft

60 g gehackte Walnüsse

Für die Sauce:

200 g Zwiebeln

30 g Butter

100 ml Weißwein

1 gehäufter EL Mehl

500 ml Milch

1/4 TL gem. Safran

1/2 TL Bio-Gemüsebrühepulver

100 ml Sahne

Mehl für die Arbeitsfläche, Öl zum Braten, Petersilie zum Bestreuen

Für den Teig die Zutaten mit den Händen gut verkneten und 1 Stunde kalt stellen. Für die Füllung Rosenkohl putzen, Strunk kreuzweise einschneiden und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, etwas auskühlen lassen und mit einem Messer grob hacken. Parmesan, Ricotta, Eier, Gewürze und Zitronensaft vermischen, Rosenkohl und Walnüsse gut unterrühren und alles ordentlich salzen und pfeffern. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ca. 35x40 cm groß ausrollen. Die Füllung darauf verteilen, dabei einen Rand von ca. 4 cm lassen. Von der langen Seite her aufrollen, die Enden und den Rand gut zusammendrücken, damit die Rolle verschlossen ist. In ein sauberes Geschirrtuch wickeln, beide Enden zubinden und die Rolle in einem großen Topf oder (besser) Bräter in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. 

Für die Sauce die Zwiebeln schälen, fein hacken und in zerlassener Butter ca. 5 Minuten anschwitzen. Den Weißwein dazu geben und etwas einkochen lassen. Mit Mehl bestäuben, die Milch angießen, Safran und Gemüsebrühpulver dazugeben und unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce pürieren, Sahne steif schlagen und unterziehen, salzen und pfeffern und warmhalten. 

Die Nudelrolle noch warm auswickeln und auskühlen lassen, in 2-3 cm dicke Streifen schneiden und im heißen Öl von beiden Seiten knusprig anbraten. Die Scheiben auf einem Teller zusammen mit der Safransauce anrichten und mit Petersilie bestreut servieren. 

Amalfi Zitronen

Bilder: Ellja

Vor einigen Tagen haben wir eine Gartenmesse besucht. Ich war erstaunt, was man auf so einer Gartenausstellung alles erwerben kann, ohne dass es irgendwie auch nur entfernt mit "Garten" zu tun hat... und das ist mein mildestes Fazit dazu. Deutlich gesagt: Es war erbärmlich! Ich hatte mich auf Berge von Pflänzchen, Samen und Grün gefreut. Einzig ein paar Blumenzwiebeln waren vor Ort. "Gartenschmuck" und "Gartenmode", die ich nicht mal zum Ausgehen (und dafür sind sie eigentlich auch gedacht) tragen würde. Ein riesiger Stand mit allen möglichen und unmöglichen Bürsten (was ich ja schon wieder originell fand). Und noch ein paar andere ganz unerwähnenswerte Dinge. Aber da! Beim Hinausgehen! Ein Obst- und Gemüsestand! Ein Rettungsanker, ob der tristen Örtlichkeit! Um meine Enttäuschung runter zu schlucken, wäre ein Apfel jetzt genau das richtige...

Beim Stand angekommen, sah ich erst, dass es sich um einen italienischen Gemüsestand handelte. Und, ja genau, mit italienischen Produkten, natürlich. Und dann sah ich sie: Amalfi Zitronen! Amalfi Zitronen!
Klingt nicht schon der Name wie reinste Verheißung?  
Die wohl berühmteste Zitrone heißt Sfusato und kommt aus dem Golf von Salerno. Sie wächst an den Steilhängen der Amalfiküste und wird per Hand gepflückt. Seit dem frühen Mittelalter werden Zitronen an den sonnigen Südhängen der amalfinischen Küste kultiviert. Sie sind bekannt für ihr besonderes Aroma. Fast wurden sie schon ganz vom Markt verdrängt. Denn da die Amalfi Zitronen nur per Hand gepflückt werden können, waren diese Zitronen im Vergleich zu Plantagenanbau wirtschaftlich unrentabel. Viele dieser Zitronenterassen sind seither schon verfallen. Aber nach und nach setzen sich wieder mehr Bauern für die Fortführung dieser Tradition ein. Inzwischen sind diese Zitronen eine geschützte Herkunftsangabe.

Und deshalb war ich auch so aufgeregt. Vor meinem geistigen Auge ließ ich bereits all die wundervollen Zitronengerichte, die nur mit so einer aromatischen Zitrusfrucht richtig gut werden, vorbeiziehen. Und so sprangen sie auch schon wie von selbst in mein Einkaufssackerl. Und dazu noch ein Zopf Tropeazwiebeln, richtige Mandarinen, Knoblauch und Tomaten auch noch. Jetzt hatte ich es aber wirklich eilig, nach Hause zu kommen. Halb rannte ich, halb flog ich.... tatsächlich ging ich schnellen Schrittes, denn ich musste sofort eine Zitrone anschneiden und kosten!

Und schließlich - ja. Schon die Größe ist sehr beeindruckend: Doppelt so groß wie unsere bekannten Zitronen. Der Geruch, ganz zart, sehr fein zitronig, nicht aufdringlich und man riecht bereits, dass hier keine aggressive Säure zum Vorschein kommen wird. Geschmack: Wundervoll frischer Zitrusgeschmack, ohne störende Säure. Keine Bitterkeit. Diese Zitronen kann man in einem Satz aufessen. Die Schale, das Fruchtfleisch und ja, sogar das weiße, unbedingt! Es verstärkt den zitronigen Geschmack sogar noch und sollte unbedingt mitgegessen werden! Halleluja, ich war im Himmel! 

Wenn ich so selten zu bekommende Zutaten einmal bekomme, dann möchte ich aus jedem Fitzelchen so viel wie möglich herausholen und natürlich so puristisch wie möglich verarbeiten, um ja so viel wie möglich von diesem Geschmack in mich auf zu nehmen. Klingt vielleicht ein bisserl spinnert, aber ist nun mal so. 

Spaghetti mit Zitronen und Knoblauch schienen mir ein sehr geeignetes Gericht für meine erste Ladung Amalfi Zitronen. Denn mit "unseren" Zitronen kann man das sowieso immer vergessen

So gehts:
Spaghetti sehr bissfest in Salzwasser kochen. Vor dem Abschütten etwas vom Kochwasser aufheben.
Jetzt Knoblauch (3 Zehen) fein schneiden und in Olivenöl in einer großen Pfanne langsam braten. Sie sollen nicht braun werden. 2 Amalfi Zitronen waschen und erst die komplette Schale abreiben. Dann eine Zitrone in Scheiben schneiden und dann in kleine Ecken (die Zitrone zeigt dir die Schnittführung). Von der 2. Zitrone den gesamten Saft auspressen. All das nun in die Knoblauch-Öl-Mischung geben. Einen Schöpfer vom Nudelkochwasser dazu und kräftig Salzen und Pfeffern (weißer Pfeffer). Alles kurz aufkochen. Dann die Spaghetti in die Pfanne und das ganze gut durchrühren. Petersilie fein hacken und untermischen (wer mag).

Und schließlich hat man den Sommer am Teller!

Wie es mit meiner Zitronengeschichte weitergeht (noch sind ja nicht alle verarbeitet), könnt ihr demnächst hier lesen. Und wer nicht so lange warten kann, aber immer noch nicht genug von Zitrusfrüchten hat, der schaue einfach mal hier vorbei.

Kürbis und Spinat

Bild: Ellja

Kürbis ist ein hübsches Gemüse, und passt mit den schönen Orange- und Goldtönen recht gut in den Herbst. Aber geschmacklich ist er doch gar nicht so spannend. Zu oft finde ich ihn langweilig. Daher gibt es in meinem Repertoire auch nur ganz wenige Rezepte. Einem davon halte ich schon sehr lange die Treue. Nichts besonderes, aber ein Glücklichmacher an einem grauen Herbstabend:

Kürbis-Spinat-Lasagne mit Schafkäse und Pinienkernen

Kaufen: Kürbis, Zitrone, frischer Blattspinat, Knoblauch, weiße Zwiebel, Muskat, Salz, Pfeffer, Zimt, Ricotta, Creme fraiche, Pecorino, Lasagneblätter, Schafkäse, geröstete Pinienkerne.

Spinat waschen und von den harten Stängeln befreien. In einem Topf Öl erhitzen und gehackte weiße Zwiebel und gehackten Knoblauch leicht anbraten. Spinat dazu geben und zusammenfallen lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, eine Prise Zimt schadet ebenfalls nicht. Kürbis schälen, reiben und mit Zitronensaft und etwas -abrieb vermengen. Die Mischung unter den Spinat geben und nochmals abschmecken.

Ricotta mit Creme fraiche und geriebenen Pecorino gut verrühren und mit Salz und Pfeffer, wenn nötig,  abschmecken. Eine Auflaufform einfetten und nun schichten: Lasagneblätter - Spinat-Kürbis-Mischung - RicottaMischung - Pinienkerne - Lasagneblätter - Spinat-Kürbis-Mischung - RicottaMischung und obenauf Schafkäse zerbröckeln. Mit den restlichen Pinienkernen abschließen. Darauf achten, dass die Lasagneblätter gut bedeckt sind.

Ab in den Ofen bei 180 Grad für ca. 30 bis 40 Minuten. Bei frischen Lasagneblättern verkürzt sich die Backzeit. Gabelprobe machen.

Gebratener Tofu mit Somen und Gewürzöl

Bilder: Ellja

Es muss überhaupt nicht immer Fleisch sein. Bei diesem Essen fehlt es uns in keinster Weise.

Allerdings bin ich auch kein Fan davon, Tofu als Fleischersatz zu sehen und mit Tofuwürsteln und -burger kann man mich jagen.

Ich kaufe Tofu immer noch am liebsten im Asialaden. Er schmeckt unvergleichlich besser als in unseren Biomärkten. Fragt mich nicht, warum. Es ist so. 

Der kompakte Tofu eignet sich dafür am besten, allerdings probiere ich es beim nächsten Mal mit Seidentofu. Mit etwas Geschick sollte es funktionieren :-).

Bei Somen-Nudeln sollte man darauf achten, sie nicht zu lange im Wasser zu kochen. So wie bei Weizennudeln kann auch hier "zu weich" alles vermasseln.

Die Grundlage für das Gewürzöl hab ich von Kylie Kwong. Aber inzwischen variiere ich mit Aromen nach Lust und Laune. 

REZEPT:

Tofu:

Den Tofu auch Küchenpapier abtropfen und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Stärkemehl wenden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Tofustücke von beiden Seiten goldbraun braten.

Speck in dünne Streifen schneiden und in der Pfanne knusprig braten. Frühlingszwiebelgrün fein hacken.

Somen:

Die Nudeln in kochendem Wasser einige Minuten ziehen lassen, bis sie gar sind. Nicht zu weich kochen, wie gesagt.

Gewürzöl:

Knoblauch fein hacken, Ingwer fein hacken, Chilischote (je nach gewünschter Schärfe mehr oder weniger) fein hacken, das weiße der Frühlingszwiebel fein hacken. Erdnussöl erhitzen und Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebel und Chili darin ganz schwach bei niedriger Hitze braten, fast nur ziehen lassen. Einige Minuten zur Seite stellen. 

Sesamöl, helle Sojasauce, 1 Sternanis, etwas Palmzucker unterrühren und noch einmal leicht erhitzen. Limettenabrieb und Saft einer ½ Limette unterrühren. Das Gewürzöl mit den Nudeln vermischen.

Tofu mit Speckstreifchen und Frühlingszwiebelgrün sowie die Nudeln mit dem Gewürzöl am Teller anrichten.

Spaghetti mit mehr, als es aussieht

Bild: Ellja

Jetzt schaut das auf dem Bild so aus, als wären es recht gewöhnliche Spaghetti mit Tomatensauce und Fleischbällchen. Was im Grunde ja auch nicht ganz falsch ist. Aber andererseits auch wieder sehr. Denn der Himmel liegt hier im Detail.

Tomaten-Marillen-Chili-Sauce:
6 Tomaten (sehr reife oder aus der Dose, gestückelt)
5 Marillen (entkernt und klein geschnitten)
1 weiße Zwiebel (sehr fein gehackt)
1 Stück (2 cm) Ingwer (fein gehackt)
1 rote Chilischote (fein gehackt, ohne Kerne)
Senfsamen, Korianderkörner (gemörsert), wenig Zimt, Salz, 1 TL Zucker, Cayennepfeffer
Spritzer Marillenessig
2 TL Butterschmalz

Butterschmalz erhitzen. Senfsamen rösten, bis sie platzen, die restlichen Gewürze in den Topf geben, einmal durchrühren. Nun die Zwiebel dazu geben und leicht anrösten, nicht zulange, damit die Gewürze nicht bitter werden, alles mit einem Spritzer Marillenessig ablöschen. Jetzt die Tomaten, die Marillen, den Ingwer und die gehackte Chili dazu geben. Alles ca. 40 Minuten sanft köcheln. Am Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

scharfe Fleischbällchen:
400 g Faschiertes vom Rind
1 weiße Zwiebel (sehr fein gehackt)
2 Zehen Knoblauch (sehr fein gehackt)
1 - 2 rote Chili-Schoten (sehr fein gehackt, ohne Körner)
1 TL Koriander (gemörsert), 1 TL Kreuzkümmel (gemörsert), 1 TL Paprika edelsüß

Die Fleischmasse mit allen Gewürzen mit den Händen gut durchkneten und mischen. Sollte es Vorbehalte geben, dann tut es mir leid, aber die Fleischmasse wird nur perfekt, wenn man die Hände einsetzt. Also los.
Die fertig gemischte Masse nun im Kühlschrank 10 Minuten durchziehen lassen. Dann kleine Kugeln formen und in etwas Olivenöl rundum schön braun braten. 

Spaghetti nach Anleitung kochen. Mit der Sauce und den Fleischbällchen servieren.

Fenchel-Speck-Tascherl mit Nussbutter

Bilder: © Ellja

Tascherl wollte ich wieder mal machen. Die schwäbischen Maultaschen hatte ich zuerst im Kopf. Aber nix mit Suppe. Vielleicht mehr was mit schön zerlaufener Butter. Bevor ich noch zu Ende denken konnte, hatte ich auch schon den Teig in der Mangel. Ganz einfacher Nudelteig (oder Strudelteig) - mit Mehl - heißem Wasser - etwas Öl - Salz und eiskaltem Wasser.

Füllung:
Eine Schalotte sehr fein würfeln. Den Fenchel putzen und ebenfalls so klein wie möglich würfeln. Speck ebenfalls in ganz dünne Streifchen schneiden. Erst die Schalotten und dann das Gemüse in etwas Butterschmalz anbraten, am Ende den Speck mit auslassen. Mit Salz und Pfeffer und etwas gemörstertem Fenchelsamen würzen. Der Masse noch Schnittknoblauch zugeben, ebenfalls sehr fein gehackt.

Den Teig sehr dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Auf jeden Kreis je einen TL Füllung geben und zusammenklappen. Enden gut andrücken. In gesalzenem Wasser (das vorher ordentlich zum Kochen gebracht wurde) nur noch etwa 4 Minuten ziehen lassen.

Gemahlene Nüsse (Haselnüsse in diesem Fall) in einer Pfanne trocken anrösten, etwas Salz und Zucker dazu und dann mit ordentlich viel Butter aufschäumen. Über die abgetropften Tascherl geben und gleich servieren.

Die schwäbischen Maultäschle kommen demnächst dran.

Kräutermandl

Bilder: © Ellja

 
Mein Kollege M. hat mich dieses Mal nicht mit Gewürzen aus Indien versorgt, sondern mit einem Berg Kräutern aus seinem Garten!

Rosmarin, Thymian, Liebstöckl, Rucola, Estragon - ja und sogar Wermut war dabei. Allerdings wusste ich damit bisher nichts anzufangen. Wohl wird es in der Kräuterheilkunde eingesetzt, und das getrocknete Kraut kann man als Tee aufgießen.

Mit allen anderen Kräutl allerdings wusste ich sehr viel anzufangen.





Ricotta-Kräuter-Aufstrich

Ricotta, etwas Rahm, Salz, Pfeffer und alle Kräuter, die man so bei der Hand hat.



Spaghetti mit Kräutern und getrockneten Tomaten

Alle Kräuter, etwas Knoblauch, gehackte, getrocknete Tomaten, ein Butter-Olivenölgemisch und Salz und Pfeffer

Leider hatte ich in diesen Tagen wenig Zeit für aufwändigere Gerichte. Beim nächsten Mal allerdings muss es unbedingt ein "Roastbeef im Kräutermantel" sein.

Mal schauen, wenn mich das nächste Mal ein Kräutermandl besucht ...

Mohntage Special

Zu meinem letzten Mohnbeitrag hatte Katha die gute Idee, doch ein Special aus meinen angeführten Mohnspezialitäten zu machen.

Ja, sehr gute Idee! Das mach ich jetzt. Denn Mohn hat wirklich ein Special verdient. Er wird immer noch recht stiefmütterlich eingesetzt. Hier ist also mein zweiter Mohnbeitrag:

Ravioli mit Birnen-Ricotta-Füllung und Mohnbutter 

Eline machte mir mit ihremVorschlag den Mund wässrig. Ich hatte doch mal ein Rezept dazu. Aber alles suchen und kramen half nichts, ich fand es nicht mehr. Jetzt war ich aber schon so auf diese Nudeln eingestellt, da gabs einfach kein Zurück mehr.

Hier also von mir aus dem Gedächtnis improvisiert und hoffentlich nicht all zu falsch interepretiert:

Pastateig wie hier (der Teig ergab ca. 30 Stück Ravioli)

Füllung:
1/2 weiße Zwiebel (sehr fein gehackt)
1 große Birne (geschält und in kleine Würfel geschnitten)
200 g Schafs-Ricotta
1 Dotter
Salz, Pfeffer

Butter
Waldviertler Mohnöl
Mohn (nicht gequetscht)
Pecorino


Die Zwiebel kurz in Butter schwenken. Mit dem Ricotta, dem Ei und den Birnenstücken vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz in den Kühlschrank stellen.

Die Pasta durch die Nudelmaschine jagen und nun Ricottahäufchen darauf verteilen. 2. Teigblatt darauf legen. Luft rausdrücken und Ravioli ausschneiden. Die Ravioli in gesalzenem Wasser ca. 4 Minuten simmern lassen.

 In einer Pfanne Butter, Mohnöl und ganze Mohnkörner aufschäumen. Die fertig gekochten Ravioli direkt in die Pfanne schöpfen und durchschwenken. In einen tiefen Teller geben und Pecorino darüber reiben. Und dann sofort essen!


Ein herrlich feines Gericht! Allerdings würde ich beim nächsten Mal den Mohn quetschen, bevor ich ihn in die Butter gebe. Der Mohngeschmack kommt dann noch besser zur Geltung.

Falls Ihr ein ähnlich schönes Mohnrezept auf Lager habt, bitte posten.
Denn Mohntage sind besser als Montage ;-)

Hurensache!

Bild: © PT


Die süditalienischen nämlich sollen es gewesen sein, die Knoblauch, Zwiebeln, Sardellen, Tomaten, Kapern, Oliven und Peperoncini zu dieser großartigen und schnell zubereiteten Pastasauce vermählten. So sagt man jedenfalls, wenn es um meine Lieblingspasta geht:
Spaghetti alla puttanesca

Ob es wirklich aus Zeitmangel (könnte ich mir gut vorstellen) oder aus Vorräten, die immer im Haus waren (ist auch recht schlüssig) passierte... und ob es wirklich die Huren jener Zeit waren, wer weiß das wirklich schon so genau? Menschen, die sich mit kulinarischer Geschichte beschäftigen, wie Petra vielleicht? ;-)... aber das wichtigste: es passierte irgendwie. Und das ist die Hauptsache. Denn diese Pastasauce liebe ich über alles!

Irgendwer hat mal behauptet, an die Puttanesca darf kein Parmesan ran... aber das ist Käse!



Das allerwichtigste: alle Zutaten schön miteinander anfreunden und ruhig etwas länger köcheln lassen, das Aroma dankt es schließlich!

Käse-Maccheroni

Wenn ich Käse-Maccheroni höre, muss ich immer an amerikanische Gangsterfilme denken.
Hat der Pate nicht auch welche gegessen?


Wie auch immer... wollte sie schon immer mal so ganz heftig mit viel Käse und allem machen.

Jamie Oliver hat in seinem Amerika-Kochbuch eine Variante, die mir recht gut gefiel.





Schaut aus wie etwas, das ohne Umwege direkt an den Hüften landet






Wie von Jamie beschrieben, der Käse schön krustig und die Sauce blubbert...






Bilder: © Ellja



Richtig, richtig gut war das!

Die Idee mit den Tomaten, Lorbeeren und Thymian finde ich ganz große Klasse. Man hat bei all dem vielen Käse doch einen schön "frischen" Geschmack und man kann sich einreden, es wäre auch was gesundes dabei gewesen ;-).

Farfalle und der schwarze Prinz

Nein, das wird hier kein Märchen... aber märchenhaft gut ist es schon.

Bei meiner Feinkosthändlerin hab ich einen schwarzen Prinzen erstanden. Nicht aus Fleisch und Blut, eher aus Milch, also einen wundervollen Käse, um genau zu sein.

Um noch genauer zu sein, ein Weichkäse mit Rotkulturvorreifung, affiniert mit steirischer Buchenasche aus thermisierter Schafmilch.

Zur Herstellung ein paar Infos: Schafmilch der höchsten Güteklasse wird thermisiert, anschließend behutsam auf 35°-38° C abgekühlt. Nun wird die Milch mit Milchsäurebakterien und Laab versetzt. Anschließend wird er zu walnussgroßem Bruch geschnitten, in Formen geschöpft, trockengesalzen und 1 Woche mit Rotkultur vorgereift. Dann wird er mit Buchenasche noch affiniert. Seine optimale Reifung entwickelt er mit 8 – 10 Wochen und lagerfähig ist dieser Käse mit 12 -15 Wochen.

Ein Teil davon wurde ganz pur und schon im Stehen genossen, ein wirklich feiner, nussiger Geschmack. Aber die weiche Konsistenz hat mich dazu verführt, ihn auch noch zu einem Nudelgericht zu verarbeiten.

Bilder: © Ellja

Mit Mangold, getrockneten Tomaten und Pinienkernen wurden die Farfalle außerdem geadelt.

Und es war eine sehr gute Entscheidung. Sehr geschmacksintensive Begleiter verträgt dieser Käse nämlich nicht.

Kinderessen

Bild: © Ellja

Jeder kennt Piccata milanese. Und wem schmeckt es nicht? Sogar Kinder mögen es, denn es ist die ideale Trilogie Nudeln-Schnitzel-Tomatensauce. Und jedes Kind liebt Nudeln, Schnitzel und Tomatensauce. Was soll also so besonderes an diesem Gericht sein?

Ja freilich, da gibt es so einiges. Schnitzel ist nicht gleich Schnitzel und Tomatensauce nicht gleich Tomatensauce. Jedes dieser Komponenten muss mit größter Sorgfalt, Hingabe und geschmacklicher Präzision zusammengefügt werden, ja dann.. dann wirds was... was richtig großes!!

Kalbfleisch is schon mal klar, dass muss ich nicht extra erwähnen, aber dann gehts schon los: Wie mache ich die Panade? Mehr Parmesan, weniger Brösel, oder umgekehrt, und welche Semmelbrösel, feine oder grobe? Verquirle ich das Ei mit Milch, mit Sahne oder mit nichts sonst?
Die Fragen bei der Tomatensauce sind noch viel umfangreicher und wer es zur besten Tomatensauce seiner Welt schafft, dem muss ich nichts erzählen... jedes Körnchen zuviel kann hier über Sieg oder Niederlage entscheiden.

Ich dachte also auch, ich versuch mich mal wieder an perfekter Piccata. In zahlreichen Bloggs hatte ich schon vom unglaublichem Pankomehl gelesen. Dieses soll so eine tolle Panier ergeben, hab ich gelesen. Ich war echt mal gespannt. Brotbrösel von den Asiaten? Essen denn die überhaupt Brot? "Wurscht, ich versuch´s einfach mal", dachte ich und schon war Panko gekauft.

Die harten weißen Futzerl wollten sich dann so gar nicht mit meinem fein geriebenen Parmesan harmonisch ums Fleisch legen, es war eher eine grobe Angelegenheit. Und das mir, als Fan von sehr feinen Bröseln... Nein, Panko und ich werden keine Freunde. Denn was mich nebenbei noch sehr gestört hat, war der etwas abgestandene, fast müffelige Geruch des Bröselmehls. Was lob ich mir da ein superfein geriebenes, ruhig mit Rinde, heimisches Weißbroti... nein, nein, die Asiaten können ganz viel ganz gut, aber Brotbrösel für mein Schnitzel können die mir nicht mehr andrehen ;-).

Im übrigen wird die Panade durch den Parmesan alleine schon sehr kross. Darum bin ich zwar immer noch ein großer Fan von dieser Trilogie, auch ein Fan von krosser Panier, aber kein Fan von diesem Panko. Was mach ich jetzt nur mit dem angebrochenen Sackerl?

Kalb + Kalb macht 3

Da passte mir Claudio wieder mal genau ins Konzept. Kalbsfond-Kochen und dabei noch mehr rausschlagen. In meinem Fall sogar 3 Varianten... soviel Effizienz gefällt mir.

Erstmal wurde der Kalbsfond zubereitet. Die Suppe gabs gleich mal mit etwas Fleisch, Nudeln und Gemüse als Einlage, wie immer (Variante 1).

Und dann kamen die Ravioli mit Kalbfleischfüllung (Variante 2) dran:

Das Kalbfleisch vom Knochen lösen und klein zerteilen oder zerschneiden.

Sellerie, Karotten, Knoblauch und Schalotten klein schneiden, in Butter mit etwas Tomatenmark anrösten, mit Schuss Weißwein weichdünsten.

Das Fleisch mit dem Gemüse und einem Ei, ein wenig Parmesan, Salz, Pfeffer, Petersilie und frischem Majoran vermengen.

Ravioliteig zubereiten und ganz dünn auswalken bzw. durch die Nudelmaschine laufen lassen.

Mit einem Löffel kleine Häufchen auf den Teigbahnen platzieren und die Ränder mit Wasser und Finger leicht befeuchten, Bahn umklappen, Ränder andrücken und mit einem Teigrad Ravioli daraus schneiden.

Die Ravioli in kochendem Salzwasser gerade mal 4 Minuten kochen. Dann in Butter mit Salbei schwenken und etwas Kalbsfond beimengen.

Sofort essen! Alles andere wäre Sünde...

alle Bilder: © Ellja

Die übrigen Ravioli gabs dann am nächsten Tag noch in der Suppe, wie Maultaschen (Variante 3).

Und auch das war richtig so. Denn, so wie so, war alles einfach nur saugut. Kapiert? ;-)

Safran und Fisch

Die liebe Isi hat mich wieder mal inspiriert, mit ihrer Safran-Sauce.

Ich wollte dazu Fisch braten in Lardo eingewickelt. Das hab ich dann also auch. War ja kochtechnisch keine große Meisterleistung nötig, geht nämlich alles recht schnell...

Kabeljaufilet in Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Mangalitza-Lardo dünn geschnitten um den Fisch wickeln. In Olivenöl wenige Minuten von beiden Seiten braten. Al dente gekochte Tagliatelle mit der Safran-Sauce auf einem Teller anrichten und die gebratenen Fischfilets oben auf legen, noch etwas nachpfeffern, fertig.

Aber das Ergebnis!!! Zuerst einmal zur Sauce: Wie schön samtig und gelb sie wurde, kann man sich auf diesem Bild zusammenreimen. Den Geschmack muss man selber kosten. Einfach unglaublich aromatisch, fein und anbetungswürdig harmonisch.

Zum Fisch: Da mir Zander a bissl zu langweilig war, hab ich Kabeljau genommen. Ein festfleischiger Fisch, der innen ganz saftig und zart war und der Lardo vom Mangalitza war eine geschmackliche Sensation dazu. Nicht zu dominant im Geschmack aber doch eine andere Note dabei!

alle Bilder: © Ellja

Für uns war das ein Essen zum Fingerablecken. Manchmal denkt man, es geht nicht besser, und dann gehts aber doch noch besser und besser und besser... das hier ist für mich ein Essen, wo ich mir denke, es geht nicht besser, wirklich nicht ;-).

Reise nach Asien: Yaki Gyoza

Bild: © Ellja

Gyoza sind chinesische Fleischtaschen (Dumplings), die aber auch bei den Japanern sehr beliebt sind. Yaki Gyoza sind gebratene Fleischtaschen, mit einer pikanten Fleischfüllung und ein DimSum-Renner.

Natürlich kann man Gyoza mit vielen anderen schönen Sachen füllen, es muss nicht Fleisch sein. Aber da es mein erster Versuch war, wollte ich es ganz original halten.

Bild: © Ellja

Und so habe ich eingekauft:

Gyoza-Teig (Asialaden)

Hackfleisch vom Rind

Kohl

Frühlingszwiebel

Knoblauch

Ingwer

Soja-Sauce

Sesamöl

Sake

Gemacht hab ich die Gyoza nach diesem Video (man beachte den süßen Pudel ;-):

http://www.youtube.com/watch?v=r8MBX-SXnmg&feature=fvw

Eine tolle Anleitung, hat bestens funktioniert.

Bild: © Ellja

Bei mir gab es zu den Teigtaschen Gemüse und Nudeln aus dem Wok und natürlich die Gyoza-Sauce.

Bild: © Ellja

Da mir von der Fleischmasse so viel übrig blieb (In der Teigpackung waren nur 22 Gyoza-Teigblätter, das doppelte hätten wir auch noch verdrückt ,-), habe ich am nächsten Tag dann diese köstliche Suppe gemacht: Gyozamasse-Fleischbällchen in einer Gemüsesuppe mit Nudeln gegart.


Bild: © Ellja