spätsommerlaune: die Rezepte Teil 2

Bilder: Ellja; P.T.

Hier geht es weiter mit den Rezepten zum spätsommerlaunen-Menü:

4. Gang:

** Lammtopf mit Minzjoghurt

Paprikabutter mit Pinienkernen

pfannengeröstete Fladenbrote
   

























Für den Lammtopf holt ihr euch vom Lammbauern eures Vertrauens das beste BioLammfleisch, das ihr bekommen könnt:

1,5 kg Lammfleisch von Schulter/Keule (hier vom Kamerun-Lamm)
4 mittelgroße Schalotten
2 Zehen frischer Knoblauch
ca. 2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1 TL Raz el hanout (hatte ich noch selbstgemachtes)
Salz, Pfeffer
Prise Zucker
1 Lorbeerblatt
Geheimwaffe 1 Prise Zimt, ganz wenig
1/8 lt. Lammfond
1/8 lt. Rotwein
guter Spritzer Obers

Das Lammfleisch zuputzen und größere Fettanteile wegschneiden, in 3 cm große Würfel schneiden und gut abtrocknen.Die Schalotten sehr fein schneiden, ebenfalls den Knoblauch (idealerweise hauchdünne scheibchen, nicht pressen!)

Nun das Lammfleisch in einem Topf mit dicken Boden (oder in einer Tajine-Form) in heißem Butterschmalz portionsweise scharf anbraten, sodass es leicht gebräunt ist. Herausnehmen und zur Seite stellen. Im selben Fett die Schalotten anschwitzen und nach kurzem Durchrösten den Knoblauch dazu geben. Jetzt das Tomatenmark, durchrühren. Alles mit Lammfond und Rotwein aufgießen, das Fleisch einlegen (samt guten Fleischsaft!). Es soll nicht ganz bedeckt sein, die Gewürze dazu geben, alles einmal kurz aufkochen, Obers dazu gießen.

Den Topf nun in das vorgeheizte Backrohr stellen, bei 160 - 170 Grad Umluft ca. 2 Std. garen. Ich schaue nach 1 Std mal nach und rühre das ganze mal um. Schmecke ab und würze evtl. etwas nach, dann gare ich fertig, bis das Fleisch fast zerfällt, aber nicht trocken ist. Man kann, wenn man den Saft etwas eindicken will, noch etwas Maisstärke (in kaltem Wasser verrührt) dazu geben. Aber ich nehme niemals Mehl zum andicken.

Minzjoghurt

1 Teil griechischer Joghurt
1 Teil Sauerrahm
Salz
weißer Pfeffer
frische Minze
getrocknete Minze

Die Minze fein hacken, die getrocknete Minze fein zerbröseln, grobe Stängel aussortieren.
Den Joghurt mit dem Sauerrahm gut aufschlagen, würzen und mit der Minze vermischen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehen lassen.


Paprikabutter mit Pinienkerne

Dieses "Topping" hab ich mir einst von Petra abgeschaut und schon oft angewendet:
Die Pinienkerne trocken rösten. Dann mit Butter im gleichen Topf aufschäumen, Paprikapulver (edelsüß und scharf mischen) einstreuen, nur kurz umrühren und etwas salzen.

Mit dem Joghurt über das Fleisch geben.

Pfannengeröstete Fladenbrote (ca. 8 Stück)

300 g glattes Mehl
20 g frischer Germ (Hefe)
1 TL Zucker
1 TL Salz
lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl

Den Germ mit etwas lauwarmem Wasser in einem Becher zerbröseln und  mit dem Zucker gut verrühren, 10 Minuten stehen lassen, bis es Bläschen macht.

In einer Rührschüssel das Mehl mit dem Salz vermischen und das Germ-Wasser-Gemisch dazu geben, das Olivenöl unterrühren und zu einem leichten Teig vermischen, nicht zuviel kneten.
Die Schüssel abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Jetzt erst kann man den Teig ordentlich kneten und dadurch die Luft auch ordentlich rausboxen. Vom glatten Teig Stücke abschneiden, zu Kugeln formen, platt machen und auf einem bemehlten Brett sehr dünne runde Fladen ausrollen, bis der Teig aufgebraucht ist. Diese zwischen Folie aufschichten und noch 30 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne etwa 1 TL Butterschmalz erhitzen und alle Fladen so von beiden Seiten rösten, immer wieder Butterschmalz nachgeben, bis alle Fladen gebacken sind. Diese in einer flachen Pfanne/Form aufschichten und im Backofen warmhalten.

Will man die Fladen knusprig, so deckt man sie nicht ab. Will man die Fladen weich, dann mit Alufolie gut abdecken und im Backofen warmhalten.

Die Nachspeisen:

** Gazellenhörnchen


Für dieses Gericht ist es wichtig, dass man sehr gute Mandeln bekommt. Ich hatte von unserem letzten Italien-Trip glücklicherweise noch Vorrat.

für den Teig:
300 g Mehl
1 Eigelb
125 ml Wasser
30 g Butter, zerlassen
2 EL Orangenblütenwasser (Reformhaus, Apotheke)

für die Füllung:
300 g gemahlene Mandeln
90 g Staubzucker
1 EL Orangenblütenwasser
1 Eiweiß, leicht verschlagen
30 g Butter, zerlassen
1/2 TL gemahlener Zimt
einige Tropfen Mandelextrakt (habe ich weggelassen)

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung hineindrücken. Eigelb mit 125 ml Wasser verschlagen und mit Butter und Orangenblütenwasser ins Mehl gießen. Alle zu einem weichen Teig vermischen, dann zu einem elastischen, glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Mandelfüllung alle Zutaten zu einer steifen Paste vermischen. Dann etwas von der Paste mit einem Teelöffel abstechen und zu Kugeln formen, dann zu Würsten formen und auf Backpapier bereitstellen. Backofen inzwischen auf 170 - 180 Grad O/U vorheizen.

Die Teigkugel nun vierteln (steht im Kochbuch etwas anders, war mir aber zu umständlich beschrieben) und jede Teigkugel zu einem dünnen Rechteck auswalken. Die Seiten glatt abschneiden.
Nun am oberen und am unteren Teigrand die Mandelwürste auflegen, mit Abstand dazwischen (wie beim Ravioli-machen). Die Teigränder und Zwischenräume mit kaltem Wasser bestreichen. Nun von unten und oben die Teigränder über die Mandelwürste klappen und gut andrücken. Mit einem Teigrand Halbmonde ausschneiden und mit den Fingern noch einmal gut andrücken. Die Halbmonde nun in der Mitte leicht eindrücken, damit eben Halbkreise (Hörnchen) entstehen. Alle Hörnchen nun auf ein Backblech setzen und mit einem Zahnstocher in jedes Hörnchen 4 x einstechen.

Im Backofen nun 12 - 15 Minuten backen, bis sie gar, aber noch blass sind. Auf ein Kuchengitter legen und heiß mit Staubzucker bestäuben. Warm servieren, so schmecken sie am besten.

Quelle: "Die Küche Marokkos"

NACHTRAG zur Füllung: Beim Testbacken hatte ich die Menge halbiert, aber das ganze Eiweiß genommen. So wurde meine Masse nicht so fest, sondern etwas breiig. Ich habe mit dieser Masse also nur Häufchen auf dem Teig gemacht und sie so gebacken. Sie schmeckten fantastisch, zart und mit einer weichen Fülle. Beim geplanten Essen schließlich habe ich nach Anleitung gehandelt (was ein Fehler war) und die beschriebene feste Masse gemacht. Sie schmeckten nicht annähernd so fein, weil mir die Fülle zu fest war. Ich würde es beim nächsten Mal auf alle Fälle entweder mit halber Mandelmenge oder doppeltem Eiweiß machen. Weichere Fülle, bessere Hörnchen!

** Zwetschgenröster

1 kg Hauszwetschgen (ich musste sie mit gekauften mischen, da meine etwas zu sauer waren)
100 g Zucker
Vanilleextrakt von 1 Schote (mit dem Zucker vermischen)
1 große Zimtstange, brechen
1/8 lt. Portwein
Saft von 1/2 Zitrone

Die Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen und vierteln. In einer tiefen Pfanne oder Rein´ mit Zucker, Vanille und Zitronensaft vermischen. Zimtstange in zwei Teile brechen und dazwischen legen. den Portwein angießen.

Diese Mischung im Backrohr bei 170 Grad Umluft backen, bis die Zwetschgen weich, musig sind und die Flüssigkeit großteils verdampft ist und am Rand schon karamellisiert (ca. 40 Minuten bei mir). Die Zimtstangen entfernen und die Masse in einer Schüssel gut durchrühren, bei Bedarf noch nachzuckern.

** Pistazieneis

Hier habe ich schon eine Weile experimentiert, aber mir hat kein Rezept wirklich gut gefallen, einige Rezepte verwenden sogar Marzipan, was ich für völlig daneben halte. Schließlich habe ich in meiner Lieblingsgelateria so ein fantastisches Pistazieneis gegessen, das genau so war, wie ich es mir vorstelle. Intensiv nach Pistazie schmeckend, mit Röstaromen, etwas salzig, einfach genial.

Zuhause angekommen, habe ich dann sofort erneut getestet, und das Ergebnis meiner Testreihe habe ich schließlich auch meinen Gästen am spätsommerlaunen-Abend vorgesetzt:

1/4 lt. Vollmilch
1/4 lt. Schlagobers
200 g geröstete, gesalzene Pistazien (braune Schal dran lassen)
100 g ungesalzene, geschälte Pistazien
1 EL Zucker
Prise fleur de sel

Die Pistazien sehr fein reiben. Milch und Obers mit dem Zucker aufkochen und die Pistazien in die Milchmischung geben. Nur einmal kurz aufkochen und dann nur noch eine Weile (15 Minuten) ziehen lassen, bis die Milch einen intensiven Pistaziengeschmack hat. Nun die Milch gut durch ein Sieb abseihen, dass keine Stückchen mehr zurückbleiben. Diese Milchmischung im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag:
1 großer Eidotter
2 EL Invertzucker
1 EL Zucker
1/2 Becher Schlagobers
1 Spritzer Kirschschnaps

Den Eidotter mit den beiden Zuckerarten zu einer dicken, gelben Masse mixen. Das Schlagobers leicht anschlagen und  unter die Eimasse rühren. Nun langsam die Pistazienmilch einrühren. Mit ganz wenig Kirsch aromatisieren.

In die Eismaschine für ca. 25 Minuten. Sofort servieren.

FAZIT: Durch die erstmalige Verwendung von Invertzucker, war mir das Eis einen Tick zu süß. Hier muss ich noch adaptieren. Auch die Pistaziensorten machen einen Unterschied. Bei meinem ersten Testlauf hatte ich ganz andere Pistazien, das Eis schmeckte auch anders. Da muss man einfach "seine Sorte" finden. Aber für mich ist mein Pistazieneis schon nahe an dem, was ich mir darunter vorstelle ;-)

Abschluss: Käse

Zu den beiden Käsesorten (ein himmlischer La Tur aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch und ein cremig, milder Saint Aigur) hatte ich mir jeweils etwas ausgedacht, das endlich einmal jenseits vom vielgerühmten Feigensenf, den ich überhaupt nicht mag, liegt.

 Hier kam mir der reine Zufall zuhilfe in Form von der lieben Küchenschabe selbst. Sie rief mich an, weil sie meine heißgeliebten Nagawitzbirnen aufgetrieben hatte und schenkte mir davon einen ganzen Sack voll. So war schnell klar, was den Käse veredeln sollte:  

Birnensenf von der Nagawitzbirne

1 kg Nagawitzbirnen
1/8 lt. Birnenessig (Gölles)
3 EL Zucker
Dijon-Senf

Die Nagawitzbirnen schälen, halbieren, Kerne ausschneiden und in kleine Stücke schneiden (das ist eigentlich das einzige, was hier viel Arbeit war ;-). Den Zucker in einer tiefen Pfanne karamellisieren und mit dem Birnenessig ablöschen, die Birnen dazu geben und zu einem Mus verkochen (evtl. bei zu wenig Flüssigkeit etwas Birnensenf nachgießen). Das Birnenmus abkühlen lassen und mit Dijonsenf abschmecken, so, dass es ausgewogen nach Birne als auch nach Senf schmeckt. (Die eigentliche Kunst dabei ;-)

Gemecker: Die Nummer mit dem selbst angerührten Senf kann ich nicht so recht verstehen, ich finde Senfpulver z.B. unglaublich fade, es gibt bereits so gut Senfsorten, dass mir das überflüssig erscheint.

Der La Tur war der perfekte Käse für den Birnensenf! Besser gehts meiner Meinung fast nicht ;-)

Der Holler-Minze-Röster kam dagegen bei meinem Gästen nicht ganz so gut an. Aber Holler polarisiert ja auch. Ich liebe ihn, und ich liebe ihn heiß zu Blauschimmelkäse.

1 kg Hollerbeeren (abgerebelt, gewaschen, gesiebt)
Zucker
Stamperl Portwein
2 Minzezweige
2 EL geschlagenes Obers

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Portwein ablöschen, die Hollerbeeren dazu geben, ebenso die Minzezweige und alles zu einem Kompott einkochen (15 Minuten). Die Minzezweige entfernen und etwas abkühlen lassen. Schließlich das geschlagene Obers unterheben und im Kühlschrank lagern. Sollte es auf Vorrat sein, dann natürlich das Obers weglassen.


Es war schön, wieder einmal so ausgiebig für Gäste zu kochen!

spätsommerlaune: die Rezepte 1. Teil

Bilder: Ellja; P.T.

Ganz ohne Umschweife möchte ich hier noch die Rezepte zum spätsommerlaunen-Abend nachreichen:

Gruß aus der Küche:

** süßes Tomatenconfit

** Auberginenconfit

 

Für das süße Tomatenconfit holt ihr euch vom Markt (oder aus dem Garten) die aromatischsten Tomaten, die ihr bekommen könnt:

1 1/2 kg reife Tomaten

3 EL Olivenöl

2 Zwiebeln, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, zerdrückt (hab ich weggelassen)

1 Zimtstange

1 TL gemahlener Ingwer (ich habe ihn frisch gerieben)

1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 Prise gemahlener Safran

3 EL Tomatenmark

1/2 TL Salz (hab ich 2 TL genommen)

2 EL Honig

1 1/2 TL gemahlener Zimt

ergibt ca. 600 ml

Die Tomaten quer halbieren, dann die Samen herauspressen. Tomaten bis auf die Haut grob in eine Schüssel reiben (Vierkantreibe), die Haut wegwerfen, die Tomatenkerne filtern (für z.B. ein Tomatendressing). Das geriebene Tomatenpüree zur Seite stellen.

Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Zwiebel darin ca. 5 Minuten anschwitzen, dann Knoblauch, Ingwer, Zimtstange und Pfeffer hinzufügen und 1 Minute weiterbraten. Nun den Safran, das Tomatenmark und das Tomatenpüree zugeben und salzen.

Bei mittlerer Hitze ohne Deckel ca. 45 - 50 Minuten köcheln, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Häufig umrühren, damit das angedickte Confit nicht am Boden anbrennt. Sobald sich das Öl abzusetzen beginnt, Honig und gemahlenen Zimt unterrühren und bei schwacher Hitze 2 Minuten weiter köcheln. Evtl. nochmals mit Salz abschmecken. Die Zimtstange entfernen, auskühlen lassen und bei Zimmertemperatur servieren. Im Kühlschrank hält sich das Tomatenconfit in einem verschlossenen Glas bis zu einer Woche. (Steht so im Kochbuch, aber wozu? ;-)

Quelle: "Die Küche Marokkos"

Für das Gebratene Auberginenconfit holt ihr euch vom Markt aromatische und noch feste Auberginen, keine Wasserbomben:

2 Auberginen, in 1 cm Scheiben geschnitten

Salz

Olivenöl zum Braten

2 Knoblauchzehen, zerdrückt (frischer Knoblauch!)

1 TL Paprika

1 1/2 TL zerstoßener Kreuzkümmel

2 EL gehacktes Koriandergrün

1/2 TL Zucker

1 EL Zitronensaft

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Auberginenscheiben mit Salz bestreuen und 30 Minuten abtropfen lassen. Gründlich abspülen, leicht ausdrücken und trocken tupfen (muss - wie gesagt - nicht sein, wenn es noch keine überreifen Früchte sind).

Öl etwa 5 mm hoch in eine große Pfanne gießen, bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Auberginen portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. (Ich hab nicht gleich alles Öl in die Pfanne gekippt, denn gleich die erste Portion hätte alles Öl aufgesogen, also hab ich es nach und nach zugegeben, immer, wenn ich eine neue Portion gebraten habe). Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann fein hacken.

Die Auberginen in ein Sieb schütten und stehen lassen, bis der Großteil des Öls abgetropft ist (oder einfach noch gut mit Küchenpapier abtupfen). Dann in eine Schüssel geben und Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel, Koriander und Zucker hinzufügen. 

Die Pfanne auswischen, die Auberginenmischung erneut 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren braten. In eine Schüssel geben, Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Raumtemperatur servieren. 

Quelle "Die Küche Marokkos"

Noch ein kleines Fazit zum Kochbuch: Ich liebe dieses Kochbuch sehr, aber es hat ein paar Mängel, das darf man nicht verschweigen. Für absolute Kochanfänger finde ich es ungeeignet, es fehlen nämlich manche Hinweise, die nur ein routinierter Koch automatisch und sowieso macht. Zeitangaben sind zum Großteil ganz unzureichend.

2. Gang:

** kalte Melonen-Gurken-Suppe

** Knusperbrösel mit Salz und schwarzem Sesam

Für die kalte Melonen-Gurken-Suppe holt ihr euch vom Markt Feldgurken, die nicht wässrig sind und nach was schmecken:

1 große Feldgurke

1/2 Melone (Cantalupo)

1 - 1 1/2 TL Salz

weißer Pfeffer

1 Stamperl Dessertwein oder weißer Port

4 EL Creme fraiche

4 EL Joghurt 3,5 %

 Die Gurke schälen und dünne Streifen grün dran lassen. Halbieren und die Kerne entfernen. Fein hacken. Melone halbieren, ebenfalls Kerngehäuse herausschneiden, von der Schale schneiden und hacken. In ein hohes Gefäß füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Stamperl Dessertwein nun fein pürieren (Pürierstab). Schließlich Creme fraiche und Joghurt untermischen (nicht aufschäumen), kalt stellen und etwas durchziehen lassen (nicht zu lange, sonst wirds fade im Geschmack). 

Chilimarmelade für das "Tüpfelchen"

scharfe, rote Chilis und milde rote Chilis klein schneiden und mit Apfelessig und VanilleZucker so lange köcheln, bis die Masse geliert. Abkühlen lassen,  in einen Squeezer füllen und die Suppe damit toppen. Vorsichtig dosieren!

Knusperbrösel

Bio-Roggenbrot, getrocknet, ohne Rinde

fleur de sel

schwarzer Sesam

Butter

Das Roggenbrot fein reiben. Schwarze Sesamkörner trocken in einer Pfanne rösten, bis sie intensiv riechen. Jetzt die Butter in der Pfanne aufschäumen und die Roggenbrotbrösel hinzugeben. So lange rösten und immer wieder gut durchrühren, bis die Brösel extrem knusprig sind. Jetzt mit fleur de sel abschmecken und zur Suppe lauwarm servieren. Gibt einen sehr guten Kontrast.

3. Gang

** Seeteufel in Chermoula mariniert und gebraten

** Vanille CousCous

** Babymangold mit Tomaten-Marillen-Dressing

Für den Chermoula-Fisch kauft ihr euch einen Fisch mit festem Fleisch und viel Geschmack:

Hier: Seeteufel

 

für die Chermoula:

1 TL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmel 

1/2 TL gelbe Senfsamen

einige schwarze Pfefferkörner

1/2 TL Kurkuma

1/2 TL Paprikapulver

1 getrocknete Chilischote

ganz wenig Safranfäden (in warmen Wasser aufgeweicht)

1 Zwiebel

2 - 3 Knoblauchzehen und

1 Bund Petersilie 

4 EL Zitronensaft

1 EL Weißweinessig

4 - 6 EL Olivenöl

Salz

Die ganzen Gewürze (bis Pfeffer) in einer Pfanne trocken rösten, dann im Mörser fein zermahlen. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie sehr fein hacken. Mit allen anderen Zutaten zu einer dickflüssigen Marinade verühren,  mit Salz abschmecken. 

Nun die Fischstücke in eine Keramikform legen und mit Marinade völlig bedecken. Mit Folie gut verschließen und im Kühlschrank mehrere Stunden (evtl. über Nacht) ziehen lassen.

Eine Grillpfanne dünn mit Olivenöl bestreichen und die Fischstücke auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Die übrige Chermoula separat in einem Topf erwärmen, evtl. nochmals abschmecken. 

VanilleCousCous

Hier: Instant-CousCous ca. 300 g

1/8 lt. Wasser

2 EL Olivenöl

Prise Salz

Mark von einer Tahiti-Vanille

2 - 3 EL Butter

Das Wasser mit Öl und Salz zum Kochen bringen. Den CousCous einstreuen und kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze ausquellen lassen, bis er schön trocken ist. Mit einer Gabel durchrühren und bei geschlossenem Deckel fertig ziehen lassen. Er muss schön weich-körnig sein, keinesfalls patzig.

Inzwischen eine Vanilleschote ausschaben und das Mark mit ca. 2 EL Butter aufschäumen. Die Vanillebutter unter den CousCous mischen und mit einer Gabel durchrühren und auflockern.

Babymangold mit Tomaten-Marillendressing

Den Babymangold gut waschen und in der Salatschleuder trocknen.

Für die Marinade klaren Tomatensaft, Marillenessig, etwas Salz, etwas Zucker mischen und mit Olivenöl in einem Squeezer gut durchshaken. Den Babymangold damit gut durchmischen.

In einer Schale den VanilleCousCous mit dem Fisch, etwas Chermoula und dem Babymangold anrichten. 

Die weiteren Rezepte (Lamm, Desserts, Käse etc.) folgen ...

Sehr spät - wenig Sommer - ganz viel Laune!

Bilder: Ellja; P.T.

Geplant war alles ganz anders! Es sollte Sommer sein, richtig warm und sonnig, für eine ausgelassene Gartensause! Galt es doch mein diesjähriges Projekt "Hinterhofgarten" zu bestaunen, welcher übrigens inzwischen schon große Fortschritte gemacht hat im Wechselspiel "Blumenpracht statt Unkrautwüste". Und so ganz nebenbei wollten ich und Herr P. unsere 4 Gartenprachtbewunderer Frau Küchenschabe samt Mitkoch sowie Eline und H. so richtig sommerlich bekochen und bewirten...

Also das war erstmal der Plan. Aber das Wetter spielte an diesem Wochenende so gar nicht mit.
Ohh nein, es hätte gar nicht hässlicher und unwirtlicher sein können. Freitags gab es Dauerregen und Samstags war es kalt und nass und ganz, ganz grauslich. Meine akribischen Wetterrecherchen schon am Beginn der Woche zwangen mich also umzuplanen. So wurde der Gartentisch kurzerhand geschultert und in den 3. Stock in unsere Wohnung geschleppt. Hier würde nun der spätsommerlaunen-Abend stattfinden müssen. Und wenn schon kein richter Sommer mehr zu erhaschen war, so durfte auch das Menü eine kleine Brücke zum bevorstehenden Herbst schlagen. Und so konzentrierte sich meine Auswahl mehr und mehr und fast von selbst in Richtung Orient. Das passte mir gut, denn die marokkanische Küche schmeckt Sommer wie Herbst (und auch Winter) gleichermaßen. Für wärmende, anregende Gewürze ist immer die richtige Jahreszeit.

Angelpunkt für mein Menü war natürlich mein überirdisch tolles Lammfleisch von Biobauer S. Das musste einfach auf den Tisch! Zumal es wohl das letzte seiner Art sein würde, denn Herr S. schlachtet hinkünftig keine Kamerunlämmer mehr (.......kurzes Gedenken, bitte!.....) und ich müsste mir einen neuen Lammbauern suchen. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Jedenfalls hatte ich schon riesengroße Freude beim Aufschneiden. Das Fleisch war nach dem Auftauen taufrisch, es roch immer noch nach Wiesen und es war so dunkel und so fein zu schneiden wie Rinderfilet. Es würde das Highlight des Abends abgeben, und für die eine oder andere war es das dann auch, wie man hört ;-).

Rund um das Fleisch entwickelten sich schließlich sehr schnell die restlichen Gänge.

Hier also mein gesamtes Menü:

 süßes Tomatenconfit und Auberginenconfit

in Butter gebratene Baguettescheiben

**

kalte Melonen-Gurkensuppe mit Chilimarmelade

geröstete und gesalzene Roggenbrotbrösel und schwarzer Sesam

**

Seeteufel in Chermoula mariniert, gebraten

Vanille-CousCous

Babymangold mariniert mit Tomaten-Marillendressing

**

manchmal vergisst man beinahe aufs fotografieren ;-)

Lammtopf vom Kamerunlamm

Minzjoghurt

pfannengebratene Fladenbrote 

**

Gazellenhörnchen

Zwetschgenröster

Pistazieneis

**

man beachte die köstlichen Erdbeertrauben, von Frau Küchenschabe mitgebracht

 

 

La Tur - Weichkäse von Schaf-Kuh-Ziege

Birnensenf von der Nagawitzbirne

Saint Agur - Kuhmilchblauschimmelkäse

Hollerröster mit Minze

**

Da wir selbst keine sehr großen Weinkenner sind, ich aber wusste, dass meine Gäste sehr wohl viel von Wein verstehen, wollte ich natürlich nicht nackert mit einem mittelmäßígem Traubensaft antanzen. Und so habe ich fleißig recherchiert und wir kamen zu folgender Weinauswahl:

 

1. 2008, cava reserva de la familia, penedés/spanien, juvé y camps
2. 2010, grüner veltliner buteo 12, weinviertel, michael gindl
3. 2009, grolleau, loire,  clau de nell
4. 2010, beerenauslese, neusiedlersee/hügelland, feiler-artinger 
   
   

Ich denke, die Weinauswahl ist uns recht gut gelungen. Nur der Buteo wurde einen Tick zu lange diskutiert, aber auch ein kleines Versagen gehört zu so einem Abend dazu.

Das allerwichtigste nämlich war, dass wir alle sehr viel Spaß zusammen hatten. Der Abend
lustig, launig und kurzweilig, die Gäste ausgelassen waren und wir alle satt und zufrieden und sehr spät auseinander gingen, mit einem wohligen Gefühl, wie man es nur unter lieben Freunden verspürt. 

Ja freilich, das hier ist eine Liebeserklärung an die besten Gäste, die man sich als Gastgeber wünschen kann! Danke!

Dank Eline und H. habe ich jetzt auch so einen Melkkübel!

Schon ganz rot!

Bilder: Ellja

2 x Rote Rüben in einem Monat! Das ist - wer mich kennt  - schon rekordverdächtig. Gut, ich bin seit einer Weile nicht mehr ganz so abgeneigt. Und ich wage mich heran, an neue Rauner-Rezepte. So können wir den Borschtsch mal getrost als "nicht neu" beschreiben. Denn den mach ich immer wieder und immer wieder gerne. Das war ja bisher mein Vorzeigegericht, wenns um dieses ungeliebte Gemüse ging.

Aber hallo! Ganz übermütig hab ein paar Tage später einen Salat fabriziert, der auch aus roten Rüben bestand, und zwar fast ausschließlich. Sehr einfaches Rezept, aber war als "Zuaspeis" zum geräucherten Saibling und einem Krenpüree pipfein.

Rote Bete-Salat mit Kreuzkümmel
(aus: Die Küche Marokkos)

Rote Rüben(Bete), Olivenöl, Rotweinessig, gemahlener Kreuzkümmel, gemahlener schwarzer Pfeffer, rote Zwiebel, gehackte Petersilie.

Jetzt will ich aber mal ein bisschen Applaus hören, hier! ;-)

Geschmortes Lamm mit Kreuzkümmel

Bilder: Ellja

Eines meiner Lieblingskochbücher "Die Küche Marokkos" habe ich dieser Tage besonders oft zur Hand genommen. Meine Kollegin war auf dem Weg zu einem ausgedehnten Marokko-Urlaub und ich wollte ihr noch schnell eine lange Einkaufsliste mitgeben. Beim Zusammenschreiben hab ich dann nicht nur Lust auf die Einfuhr von marokkanischer NanaMinze, Rosenwasser oder Harissa bekommen. Ich musste gleich auch wieder mal was aus diesem Buch kochen.

Geschmortes Lamm mit Kreuzkümmel

Zutaten:
2,5 kg Lammkeule (bei mir war es eine Lammschulter)
70 g weiche Butter (sehr sehr weich!)
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
3 TL gemahlener Koriander
1 TL Paprikapulver
1 TL Fenchelsamen (stand nicht im Rezept)
1 Prise Salz (oder 2)

1 EL gemahlener Kreuzkümmel und 1 TL grobes Salz zum Nachwürzen

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Mit einem kleinen scharfen Messer tiefe Einschnitte in das Fleisch vornehmen.

In einer Schüssel Butter, Knoblauch, Gewürze und Salz zu einer glatten Paste verarbeiten. Die Keule bzw. die Schulter mithilfe eines Löffelrückens ringsum mit dieser Paste einreiben, dann mit den Fingern nacharbeiten, sodass die ganze Keule mit der Paste überzogen ist (hört sich einfach an, kann aber sehr aufhalten, wenn die Butter nicht wirklich weich genug ist). Ich hab das Fleisch 30 Minuten ruhen lassen, steht aber nicht so im Rezept.

Das Fleisch nun in einen tiefen Bräter legen und auf die obere Backschiene setzen. Zunächst etwa 10 Minuten backen. Dann mit Bratensaft begießen und auf die mittlere Ofenschiene schieben. Die Temperatur auf 160 Grad reduzieren. Dann 3,5 Stunden (ans Gewicht angepasst) braten und alle 20 - 30 Minuten begießen, damit das Fleisch zart und aromatisch wird.









Fleisch in dicke Stücke schneiden und den zusätzlichen Kreuzkümmel mit Salz dazu reichen.

Als perfekte Begleitung erschien mir ein Salat aus Fenchel, Orangen und schwarzen Oliven.

Dressing: Zitronensaft, Feigenessig, Salz, Pfeffer, Rapsöl

Ich glaube, ich muss gar nicht näher beschreiben, wie zart und aromatisch das Fleisch war. Und der Salat war genau richtig, hier wären schwere Beilagen ganz fehl am Platz. Jetzt kann meine Kollegin auch bald mal wieder aus Marokko zurückkommen, weitere Rezepte warten schon!










Überdies wünsche ich allen einen schönen Weltfrauentag!

Hitze!

Bild: © Ellja

Es war scheißheiß in den letzten Tagen. Und ich war auch nicht mehr am Meer. Was also heißt, dass die Hitze hier viel schwieriger zu ertragen war. Da muss man wenigstens beim Essen ein bisschen entgegenwirken.
Und das schafft wohl nur ein fruchtiger Salat.

Orangensalat mit roter Zwiebel und schwarzen Oliven

Orangen (filetiert) - rote Zwiebel (geringelt) - schwarze Oliven (gehackt) - Zitronensaft und -abbrieb - Salz - Pfeffer - Kreuzkümmel (gemörstert) - getrocknete Chilischote (gemörsert) - edelsüßer Paprika - Arganöl - Petersilie (gehackt).

Ihr seht schon - hier steht und fällt alles mit den Orangen. Die müssen absolut aromatisch und saftig sein.
Wer es nicht so gerne hat, wenn der Salat im (Orangen)Saft schwimmt, der schüttet etwas davon ab. Allerdings könnte das ein großer Fehler sein. Denn den restlichen Saft mit all seinen Gewürzen und Aromen am Ende vom Teller zu schlürfen, ist ein eigenes Vergnügen!

Wer hat eigentlich gesagt, dass man nichts von Tellern schlürfen darf? War das der lustfeindliche Knigge?
Bei Hitze jedenfalls ist fast alles erlaubt, meine ich :-).