Nachgekocht: Österreich Vegetarisch

Bilder: Ellja

Katha hat´s schon wieder getan! Sie hat gemeinsam mit Meinrad Neunkirchner und Thomas Apolt ein weiteres Kochbuch herausgebracht: ÖSTERREICH VEGETARISCH

Katha als Konzept- und Texteverantwortliche und Meinrad als Rezeptelieferant, Koch und Foodstylist. Thomas Apolt hat die Gerichte als Fotograf wieder gewohnt schön in Szene gesetzt und Miriam Strobach verantwortet die grafische Gestaltung.

Vor ein paar Tagen hielt ich es erstmals in Händen. Optisch und haptisch gefiel es mir sofort sehr gut. Hochwertiges Papier, 3 hübsch färbige Merkbändchen und hinten drin ein Poster mit den Gerichten nach Saison. Auch ist das Kochbuch wieder sehr akkurat aufgebaut und übersichtlich gestaltet. Da verirrt sich sicher keiner. Der "Nachschlag" gefällt mir als Wortspielerei ganz besonders ;-).

Sehr viele Gerichte sind (zumindest uns ÖsterreicherInnen) wohl bekannt, und die eine oder andere vergessene Speise (Kaspressknödel!) ruft sich sofort wieder geschmackslebendig in Erinnerung.
Ich meine, es ist auch ein sehr gutes Anleitungsbuch für Koch-AnfängerInnen. Es gibt keine all zu schwierigen Kochkapriolen, das meiste an Zutaten ist relativ einfach zu bekommen und ja, es ist einfach ein ÖSTERREICH VEGETARISCHES, gut gelungenes Werk.

Der Regen, die Herbstlaune, der Sack Erdäpfel aus der Biokiste. Es war so klar, was ich als erstes aus diesem Buch nachkochen wollte: Pikantes Erdäpfelgulasch!

Gleich beim Lesen des Rezepts fiel mir auf, dass ich zwar schon sehr oft Erdäpfelgulasch gekocht hatte, aber ich glaube nicht, dass die Zwiebeln bei mir 20 Minuten geröstet wurden. Aber da mir ein junger Koch vor kurzem erklärte, dass ein richtig gutes Gulasch über 2 Tage geht und die Zwiebeln da auch lange und noch länger geröstet werden, war ich schon gespannt, ob das Ergebnis Unterschiede aufweisen würde.

 
Alle Zutaten standen bereit und es konnte losgehen:
Die Erdäpfel waren bei mir mehlig. Ich hatte nur die.
Ich hab Butterschmalz und Pflanzenöl zu gleichen Teilen genommen.
Statt Weißweinessig kam bei mir Apfelessig ins Gulasch.
Das mit den gekochten Bohnen hatte ich zu spät gelesen (und das wäre auch ein, aber nur klitzekleiner, Kritikpunkt: Der Tipp mit den gekochten Bohnen erscheint mir für einen normalen Haushalt und für ein spontanes Kochen nicht praktikabel, aber es ist ja auch kein Muss).

Und ja, Leute, es war das beste Erdäpfelgulasch seit langem. Ich bin sicher auch die Zwiebel trug ihren Beitrag, aber vor allem fiel mir eines auf: Erdäpfelgulasch ist bei uns in Österreich so ein läppisches Alltagsessen, dass man vielleicht nicht so viel Sorgfalt auf die Zubereitung verwendet, wie bei anderen "höherwertigen" Gerichten, ihr versteht, was ich meine? So ein Erdäpfelgulasch geht doch husch-pfusch, eigentlich so nebenbei, glaubt man. Wohl eben nicht. Ich kann nur sagen, der Topf war leer gegessen. Mit Wonne!

Das Foodstyling war Absicht ;-)

Der Wald und seine unbekannten Bewohner

Bilder: P.T.

Ein Waldspaziergang im Herbst. 
Wir haben zwar an diesem Tag keine Pilze gesammelt, aber dafür ganz viele fotografiert!

.. und keinen einzigen davon erkannt. 

Da ist es doch wirklich gut, wenn man zuhause im Kühlschrank noch ungefährliche Champignons hat, die man zu einem schnellen Essen verbraten kann ;-)

Weil hungrig von der Waldtour waren wir schon. Und Humor haben wir auch ;-).

Versündigt euch!

Bilder: Ellja

Am Sonntag geht man in die Kirche zum beten und beichten.
Danach ins Wirtshaus zum Frühschoppen.
Sodass daraufhin um Punkt zwölfe das Mittagessen auf dem Tisch steht.
Was gibts? Ein Bratl oder ein Schnitzl!

So oder so ähnlich kenn ich das jedenfalls aus meiner Kindheit am Land.
Jetzt geh ich schon lange nicht mehr in die Kirche. Und überhaupt nie geh ich zum Frühschoppen.
Aber gegen ein Sonntagsbratl oder - schnitzl habe ich trotzdem nichts einzuwenden.
Und wenn ich auch sonst nie beichten gehe, aber an dieser Stelle muss ich was beichten.
Hin und wieder versündige ich mich nämlich am selbigen, also am Sonntagsschnitzl!

Schuld daran ist meine Nachbarin, bei der gabs jeden Sonntag Schnitzel, auch dann, wenn es bei uns keines gab. Und der Duft von Butterschmalz und gebratenem Fleisch hat mich oftmals dazu verführt, bei der Nachbarin am Schnitzeltisch zu sitzen. Aber gar nicht so sehr wegen dem Schnitzel. Nein, nein, aber bei meiner Frau Nachbarin wurde als "Zuspeis" etwas serviert, das ich so gar nicht kannte. Bei uns nämlich gab es zu einem Schnitzel Petersilerdäpfel oder Risibisi und Salat: Gurkensalat, Tomatensalat, grünen Salat. Aber dort in der Nachbarsstube gab es außerdem noch Pfirsichkompott, nämlich das picksüße aus der Dose! Und zwar nicht als Nachspeis´, sondern - wie schon gesagt - als Zuspeis! Ja, und das war der eigentliche Grund, warum ich der Nachbarin ihr Schnitzel so geliebt habe.

Und wie das halt so ist mit Essen aus der Kindheit, gibt es auch heute noch zu meinem Sonntagsschnitzel ab und zu, wenns mich überkommt, Dosenpfirsiche und Gurken-Rahm-Salat.
Ich nehm jetzt auch die besseren im eigenen Saft. Und sie schmecken mir - wenn auch sonst zu gar nichts mehr - hier immer noch. Sicher hat der Teufel seine Hand im Spiel ...

Breakfastclub english oder ein Scone kommt selten allein

Bilder: Ellja

Mitte der 90iger Jahre war ich das letzte Mal in England. Damals habe ich auch zum ersten Mal Bekanntschaft mit diesem göttlichen Gebäck gemacht: Scones!

Eigentlich serviert man Scones zur tea-time, und dann mit Clotted Cream und Marmelade. Aber für mich (wir machen selten 5-Uhr-Tee) sind sie für ein Sonntagsfrühstück perfekt, dann aber lieber mit Butter und Marmelade.

Auf unserer letzten Irland-Reise habe ich die Liebe zu den Teilchen wieder neu entdeckt. Obwohl ich schon sagen muss, dass wir nicht sehr oft wirklich gute Scones zum Frühstück bekamen, um genau zu sein, passierte es in 10 Tagen genau 2 Mal, dass ich hin und weg vom Duft, von der Konsistenz und vom Geschmack war.

Scones sind wirklich nicht sehr schwer zu backen, der einzige Clou dabei ist, genau soviel Backpulver zu verwenden, wie nötig, aber doch so wenig wie möglich, damit der Geschmack nicht leidet.

Es gibt unzählige Rezepte, die sich alle unterscheiden, mit Butter, ohne Butter, dafür mit Schlagobers, mit Ei, ohne Ei. Aus emsigen Recherchen habe ich mir nun folgendes Rezept (ohne Ei) zusammengezimmert:

Buttermilch Scones (Menge für 6 Stk.)

200 g Mehl
50 g Zucker
etwas weniger als 1/2 Säckchen Backpulver
gute Prise Salz
100 g zerlassene Butter
100 ml Buttermilch

Zuerst die trockenen Zutaten gut vermischen. Die Butter sanft schmelzen. Diese unter die Mehlmischung rühren und schließlich den Teig mit der Buttermilch verquirlen, aber nicht zu lange und nicht zu heftig. Der Teig sollte schön locker sein, weder fest noch flüssig.

Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Vom Teig nun eine kleine Handvoll abstechen und auf einem Brett flach drücken, ca 2 cm Höhe. Mit einem Keksausstecher oder Dessertringe runde Teigkreise ausstechen und diese auf ein bemehltes Backblech legen. Solange wiederholen, bis der Teig völlig aufgebraucht ist. Nun die Scones noch mit etwas Buttermilch bestreichen. Im Backofen ca. 15 - 20 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen, aber bitte noch lauwarm (auseinanderbrechen und erstmal riechen!) mit Butter und Marmelade servieren. Wenn sie völlig ausgekühlt sind und eine zeitlang stehen, dann könnten sie etwas trocken werden. Scones muss man einfach frisch genießen.

Wir hatten aus dem Irland-Urlaub noch zweierlei Marmeladen: Burren-Rhabarber und Erdbeer-Rhabarber.

Natürlich kann man den Teig mit Rosinen oder auch Cranberries backen, aber ich mag sie ohne alles am allerliebsten.

Marvelous!

Jetzt wirds mir aber zu bunte!

Bild: Ellja

Kürzlich hat mich das herbstliche Regenwetter direkt dazu getrieben, meinen Vorratsschrank auszuräumen, alles durchzusehen, den Kasten auszuwischen und wieder alles fein säuberlich einzuräumen. Alles natürlich nicht. Denn ganz hinten im Eck, wo ich eh gar nie hinkomme, da versteckte sich ein Päckchen mit bunten Nudeln, genauer gesagt Farfalle. Mein Töchterlein war von den Farben so angetan, dass sie eine Packung für ihre Freundin aus dem Italien-Urlaub mitnehmen wollte, nein musste (trotz eines zarten Protestversuchs meinerseits "Schätzchen, die sehen nur hübsch aus, aber sie schmecken nicht gut"). Mazzi Oreste möge mir verzeihen, aber die Nudeln schmecken mir wirklich überhaupt nicht.

Der Urlaub war schließlich zu Ende, die Nudeln in meinem Schrank geparkt, die Monate verstrichen, die Mascherl waren vergessen. Und jetzt sind sie wieder aufgetaucht. Mir taten die armen Dinger leid, sowas hatten sie auch nicht verdient. Eine so weite Reise, um im Müll zu landen? Nein, das wollte ich dann doch nicht verantworten. Und da ich sie mir schließlich nicht an die Bluse binden wollte, blieb mir nur eines übrig: Verkochen!

Aber welche Sauce? Diese Nudeln mussten ordentlich in Sauce ertränkt werden, soviel stand für mich fest! Eine Bolognese mit Erbsen zog schließlich das Los. Und beim Essen selbiger zogen innere Bilder vorbei... Rimini ... Caprihosen ... Espandrillos (nicht Espandrilles ;-)... Calamari fritti... endlose Liegestuhlreihen ... Bocciakugeln ... ein Bündel voller Geldscheine Lire... und erste zarte Annäherungen an glutäugige Jungcasanovas... und natürlich ....

UMBERTO TOZZI!





Und all das hatte ich also meinem Fräulein V. zu verdanken, nur weil sie ihre kitschig-bunten Mascherl vergessen hatte? Allora...

Die Vercupcakeisierung der Tortenkultur

 
 

Achtung! Jetzt wirds bösartig. Aber sie lauern ja auch wirklich hinter beinah jedem Blogeintrag. Diese kleinen süßen Dinger, die meistens in Pastell und recht lieblich und bestimmt zuckersüß daherkommen ...
Und durch diesen "Flash" an "Cupcakes da - Cupcakes dort" hab ich es bisher geschafft, noch nie ein so ein Teil in den Mund zu nehmen. Mir wird schon beim Hinsehen schlecht...







Auf dass ich jetzt die halbe Bloggerinnenwelt (Männer bloggen keine Cupcakes, oder?) gegen mich aufbringe. Aber: Mag denn keiner mehr richtige Kuchen backen? Ich sage ja nicht, dass sie nicht herzallerliebst aussehen, und vielleicht schmecken sie auch gut (oder?), aber warum muss dieses Zeugs aus Übersee unsere Backstuben überschwemmen? Mir hätten eigentlich die Muffins schon gereicht. Und ja: Donuts sind auch nur Krapfen mit einem Loch drin. Und bitte bleibt mir vom Leib mit Bubbletea und frozen Joghurt. Aber ich mag ja auch kein "hello kitty"...

Irgendwie ist es ja auch ungerecht. Als ich noch in dem Alter war, in dem mir Cupcakes wahrscheinlich riesigen Spaß gemacht hätten (und ich stolz einen Sarah Kay Handarbeitskoffer, natürlich in rosa, vor mir hertrug), gab es an kleinen Teilchen nur "Polsterzipf" und zu Weihnachten gabs Kekse. Aber jetzt bin ich ja schon groß...

 

Und jetzt sag ich es LAUT: Ich bin einfach für was Richtiges. Eine schöne große, üppige Torte, mit ordentlich was drauf. Und davon ein großes Stück abschneiden. Oder ein flauschiger (Küchenschabenjargon) Marmorkuchen, dick mit Staubzucker überzuckert. Und wer bitte kann einen saftigen Strudel stehen lassen? Auf dass ich hier altmodisch und gestrig klinge, aber ich steh auf ehrliches Gebäck, und von mir aus auch auf solches, dem man es optisch gar nicht ansieht, wie gut es schmeckt. Weil es sich nicht unter Zuckerhäubchen verstecken braucht. Für mich ist ein Cupcake ein aufgepimpter Rührteigpatzen, den wohl nur ein Zuckerguss retten kann ;-).

So, und ich hoffe sehr, dass mehr Bloggerinnen diese Kitschzone wieder verlassen. Wir sind doch alle schon große Mädels und dürfen große Sachen fabrizieren, oder? ;-)
Aber um nicht völlig ungerecht zu sein, muss ich das Bild etwas gerade rücken: Ich lese mich sehr gerne durch viele, viele Blogs, die auf rosa Zuckerguss verzichten und ganz ausgezeichnete Mehlspeisen backen. Die Tortenwelt wird daher nicht untergehen! Und: es gibt noch schlimmeres als Cupcakes: Cake Pops!

PS: Den schönen Titel habe ich meinem Kollegen G. zu verdanken, mit dem ich mich vor kurzem zu diesem Thema unterhielt. Lieber G, ich bin neidisch, dass er mir nicht zuerst eingefallen ist ;-).

Mohnspecial: Waldviertler Graumohn + Zwetschge

Bilder: Ellja

Frisch gemahlen muss er sein, sowieso. Na, eigentlich ja gequetscht. Unsere Mohnmühle tut ihren Dienst ganz gut, wenn es auch noch keine wirklich gute Lösung gibt. Ich hab auch schon im Mörser gequetscht, was aber noch anstrengender ist, als die Mohnmühle zu bedienen. Aber frisch gemahlen MUSS er sein!

Mir gefällt alles am Mohn, von der Blüte bis zu den Samen. Aus der Nähe betrachtet sieht so ein Mohnkorn nämlich ausgesprochen spannend aus:

Zwetschgenknödel mit Mohnbutter

10 Stk große Zwetschgen

Teig:

300 g mehlige Erdäpfel

200 g BioTopfen, 20 %, passiert

1 Ei

ca. 60 g Butter

Prise Salz

ca. 40 g Grieß

ca. 140 g Mehl

150 g Mohn

100 g Butter

3 EL Zucker

Erdäpfel weich kochen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Etwas abkühlen lassen und dann mit den restlichen Zutaten recht rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Grieß und Mehl nicht sofort einarbeiten, sondern nach und nach, bis die Konsistenz stimmt. Den Teig jetzt eine halbe Stunde rasten lassen.

Die Zwetschgen mit einem Kochlöffelstiel durchstoßen und die Kerne durch Würfelzucker ersetzen. 

Den Teig zu einer Rolle formen und kleine Scheiben abschneiden diese flachdrücken und die Zwetschgen in die Mitte legen. Mit dem Teig umschlagen und zu schönen Knödeln formen.

5 Stk. essen wir sofort, 5 Stk. frieren wir ein.

Inzwischen einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Hitze runter drehen und die Knödel in dem Wasser nur noch ziehen lassen. Das dauert nicht lange, ca. 10 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigen und noch eine Minute dazu.

Den Mohn in der Mohnmühle quetschen. In einer Pfanne 3 El Zucker karamellisieren und mit der Butter zerlassen. Dann den Mohn dazu geben und gut durchrühren, einige Minuten bei kleiner Hitze etwas anrösten.

Die Knödel aus dem Kochwasser direkt in die Mohnmischung heben und gut im Mohnzucker wälzen. Mit Staubzucker bestäuben.

Ich mag meine Zwetschgenknödel inzwischen so lieber als früher meine heißgeliebten "bochenen Zwetschgenknödel" oder auch die klassischen mit Butterbrösel. Zwetschgen und Mohn vertragen sich einfach so gut, das darf man keinesfalls ungenützt lassen ;-).

Ei mit Schinken

Bilder: Ellja

Als Teil eines mehrgängigen Menüs war diese kleine Eigeninterpretation "Ei mit Schinken" gedacht.

Es war geschmacklich sehr fein, aber es war mir dann etwas zu üppig für einen ersten, kleinen Gang.
Zur (Oster)Jause könnte es funktionieren, als Teil eines Buffets vielleicht auch ...

Gefüllte Eier auf Kressebett

Im Gegensatz zu vielen, mag ich meine gefüllten Eier nicht so würzig. Die Sardellen werden vorsichtig dosiert, Kapern kommen mir gar keine rein.

Eier kochen (7 Minuten), am besten am Vortag. Die Eier schälen und halbieren und den Dotter vorsichtig mit einem Löffel herausschälen. Die Dottermasse in eine Schüssel geben und mit einer Gabel glattstreichen. Sardellenfilets sehr fein hacken und mit einer Gabel zerdrücken. Nun den Eidotter mit zimmerwarmer Butter, den Sardellenfilets, einen ordentlichen Klacks gutem Senf, etwas Creme fraiche und Salz und Pfeffer verrühren, abschmecken. Die Mischung durch ein Sieb streichen und in einem Spritzsack (vom TK-Sackerl Ecken abschneiden geht auch) auf die leeren Eiweißhälften dressieren. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren auf ein Kressebett setzen.

Schinkencreme

Gekochten Schinken (Mangalitza) mit weißem Kübelspeck im Verhältnis 3:1 mischen. Den Schinken und den Speck klein schneiden. Eine Schalotte fein geschnitten in wenig Butter kurz glasig braten. Diese Zutaten in die Moulinette geben. Mit etwas Sauerrahm und wenig gemörsertem Koriander zur feinen Masse mixen. Erst dann mit Salz (falls nötig) und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank kühlstellen.

Toastscheiben in kleine Rechtecke schneiden (Ränder entfernen) und in der Pfanne mit Butter sehr kross braten. Mit einem kleine Klacks Schinkencreme (vorher Zimmertemperatur annehmen lassen) servieren.

Das Himbeersalz auf meinem Bild war optisch nett, aber geschmacklich nicht ideal. Es hat nicht gestört, aber es hat etwas gefehlt. Vielleicht ein sehr kross gebratener Speckchip? Gemüsechip?
Ich rätsele noch ...

Spaziergang im September

Bilder: Ellja, P.T.

Die letzten warmen Sonnenstrahlen locken uns aus dem Haus. Mit dem "Bauernberg" haben wir ein wunderschönes weitläufiges Naturrefugium direkt vor unserer Haustüre, also mitten in der Stadt, welch ein Glück!

In diesen ganz besonderen Wochen bäumt sich der Sommer zum letzten Mal auf, gibt noch seine letzte Kraft an die Spätsommerblüher ...

... bietet uns aber auch schon die Früchte des Herbstes an.

 
Ich kann nicht sagen, dass es für mich die schönste Zeit ist, denn ich mag alle Jahreswechsel auf ihre Weise, aber dem nahenden Herbst wohnt ein eigener Zauber inne.

 Mag man das glauben, dass dieses Hexenhäuschen mitten in der Stadt steht?

Es ist die beste Jahreszeit für stundenlanges Wandern und Herumstreunen. Die Luft ist frisch und die Temperaturen sind so angenehm, dass man weder friert, noch ins schwitzen kommt. Ich liebe das!

Und wenn man dann nachhause kommt, dann gibt´s was Süßes zur Belohnung!

Apfelkuchen! mmmmhhhhhmmmmm...

Reiwaschedl oder Döppekooche?

Bilder: Ellja

Oder doch einfach nur Kartoffelauflauf? Frau Weltbeobachterin hat einst ein Rezept zum Mühlviertler Reiwaschedl eingestellt, das mir für ein frühherbstliches Alltagsessen geradezu geschaffen scheint. Und da die Hessen und Rheinländer, die unseren Reiwaschedl Dippedotz oder Döppekuchen nennen,  ihn gerne mit Apfelmus essen, und ich gerade mit Gravensteinern aus dem Obstgarten meiner Kollegin ein allerherrlichstes Ofenapfelmus gekocht hatte, ja deshalb...

... gab es das bei uns einfach alles zusammen, nicht nach Mühlviertler sondern nach Hessen-Art!

Reiwaschedl auf Ellja-freestyle-Art:

3/4 kg Kartoffeln, mehlig
1 1/2 Zwiebeln
2 x 1 cm Schinkenspeck
2 Semmeln
Milch/Schlagobers
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Kümmel
2 EL Sauerrahm

Die Kartoffeln schälen, reiben, ausdrücken.
Die Zwiebel fein hacken. Den Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden.
Die Semmeln in eine Milch/Obers-Mischung legen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und zuerst Zwiebeln goldgelb rösten, dann Speck hinzufügen und alles nur noch kurze Zeit durchschwenken.
Jetzt die Kartoffeln mit der Zwiebel-Speck-Mischung, den Semmeln und dem Sauerrahm gut vermischen, alles würzen und in einen Topf oder eine Auflaufform geben.

Im Backofen bei 180 Grad ca. 40 - 50 Minuten backen. Jedenfalls so lange, bis die Kartoffeln durchgebacken sind und der Auflauf oben eine schöne Kruste bildet.


im Ofen gebackenes Apfelmus:

2 kg Äpfel (Gravensteiner), geschält, entkernt und geviertelt
1 große Zimtstange in 2 Teile brechen od 2 kleine Zimtstangen
4 Stk. Nelken, 1 Macisblüte,  2 Pimentkörner in einem Gewürzsäckchen

Die Äpfel in eine Tajine-Form schichten, die Gewürze einlegen und Deckel drauf.
Im Backofen bei 160 Grad einige Stunden (bei mir waren es 3 Stunden) backen. Die Äpfel sind zu Mus zerfallen und karamellisieren. An der schönen braunen Färbung und wenn am Topfrand sich bereits dunkle Ränder zeigen erkennt man, dass das Mus fertig ist.

Das Mus in Gläser füllen und einkochen (Großer Topf kochendes Wasser, Gläser reinstellen, mit Wasser bedecken und 30 Minuten sieden lassen).

Ich bin ja nicht so die große Einkocherin, aber wenn man einen Berg wirklich köstlicher Äpfel bekommt, muss man ja schließlich was schönes damit machen. Und da dieses Apfelmus, das ja schon jahrelang durch unsere Foodblogs geistert, keinen Zucker benötigt, ist es für so ein üppiges Essen geradezu ideal. Man spart so nämlich ein paar wenige Kalorien ein ... ja wenige, aber immerhin ein paar... ;-).

spätsommerlaune: die Rezepte Teil 2

Bilder: Ellja; P.T.

Hier geht es weiter mit den Rezepten zum spätsommerlaunen-Menü:

4. Gang:

** Lammtopf mit Minzjoghurt

Paprikabutter mit Pinienkernen

pfannengeröstete Fladenbrote
   

























Für den Lammtopf holt ihr euch vom Lammbauern eures Vertrauens das beste BioLammfleisch, das ihr bekommen könnt:

1,5 kg Lammfleisch von Schulter/Keule (hier vom Kamerun-Lamm)
4 mittelgroße Schalotten
2 Zehen frischer Knoblauch
ca. 2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1 TL Raz el hanout (hatte ich noch selbstgemachtes)
Salz, Pfeffer
Prise Zucker
1 Lorbeerblatt
Geheimwaffe 1 Prise Zimt, ganz wenig
1/8 lt. Lammfond
1/8 lt. Rotwein
guter Spritzer Obers

Das Lammfleisch zuputzen und größere Fettanteile wegschneiden, in 3 cm große Würfel schneiden und gut abtrocknen.Die Schalotten sehr fein schneiden, ebenfalls den Knoblauch (idealerweise hauchdünne scheibchen, nicht pressen!)

Nun das Lammfleisch in einem Topf mit dicken Boden (oder in einer Tajine-Form) in heißem Butterschmalz portionsweise scharf anbraten, sodass es leicht gebräunt ist. Herausnehmen und zur Seite stellen. Im selben Fett die Schalotten anschwitzen und nach kurzem Durchrösten den Knoblauch dazu geben. Jetzt das Tomatenmark, durchrühren. Alles mit Lammfond und Rotwein aufgießen, das Fleisch einlegen (samt guten Fleischsaft!). Es soll nicht ganz bedeckt sein, die Gewürze dazu geben, alles einmal kurz aufkochen, Obers dazu gießen.

Den Topf nun in das vorgeheizte Backrohr stellen, bei 160 - 170 Grad Umluft ca. 2 Std. garen. Ich schaue nach 1 Std mal nach und rühre das ganze mal um. Schmecke ab und würze evtl. etwas nach, dann gare ich fertig, bis das Fleisch fast zerfällt, aber nicht trocken ist. Man kann, wenn man den Saft etwas eindicken will, noch etwas Maisstärke (in kaltem Wasser verrührt) dazu geben. Aber ich nehme niemals Mehl zum andicken.

Minzjoghurt

1 Teil griechischer Joghurt
1 Teil Sauerrahm
Salz
weißer Pfeffer
frische Minze
getrocknete Minze

Die Minze fein hacken, die getrocknete Minze fein zerbröseln, grobe Stängel aussortieren.
Den Joghurt mit dem Sauerrahm gut aufschlagen, würzen und mit der Minze vermischen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehen lassen.


Paprikabutter mit Pinienkerne

Dieses "Topping" hab ich mir einst von Petra abgeschaut und schon oft angewendet:
Die Pinienkerne trocken rösten. Dann mit Butter im gleichen Topf aufschäumen, Paprikapulver (edelsüß und scharf mischen) einstreuen, nur kurz umrühren und etwas salzen.

Mit dem Joghurt über das Fleisch geben.

Pfannengeröstete Fladenbrote (ca. 8 Stück)

300 g glattes Mehl
20 g frischer Germ (Hefe)
1 TL Zucker
1 TL Salz
lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl

Den Germ mit etwas lauwarmem Wasser in einem Becher zerbröseln und  mit dem Zucker gut verrühren, 10 Minuten stehen lassen, bis es Bläschen macht.

In einer Rührschüssel das Mehl mit dem Salz vermischen und das Germ-Wasser-Gemisch dazu geben, das Olivenöl unterrühren und zu einem leichten Teig vermischen, nicht zuviel kneten.
Die Schüssel abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Jetzt erst kann man den Teig ordentlich kneten und dadurch die Luft auch ordentlich rausboxen. Vom glatten Teig Stücke abschneiden, zu Kugeln formen, platt machen und auf einem bemehlten Brett sehr dünne runde Fladen ausrollen, bis der Teig aufgebraucht ist. Diese zwischen Folie aufschichten und noch 30 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne etwa 1 TL Butterschmalz erhitzen und alle Fladen so von beiden Seiten rösten, immer wieder Butterschmalz nachgeben, bis alle Fladen gebacken sind. Diese in einer flachen Pfanne/Form aufschichten und im Backofen warmhalten.

Will man die Fladen knusprig, so deckt man sie nicht ab. Will man die Fladen weich, dann mit Alufolie gut abdecken und im Backofen warmhalten.

Die Nachspeisen:

** Gazellenhörnchen


Für dieses Gericht ist es wichtig, dass man sehr gute Mandeln bekommt. Ich hatte von unserem letzten Italien-Trip glücklicherweise noch Vorrat.

für den Teig:
300 g Mehl
1 Eigelb
125 ml Wasser
30 g Butter, zerlassen
2 EL Orangenblütenwasser (Reformhaus, Apotheke)

für die Füllung:
300 g gemahlene Mandeln
90 g Staubzucker
1 EL Orangenblütenwasser
1 Eiweiß, leicht verschlagen
30 g Butter, zerlassen
1/2 TL gemahlener Zimt
einige Tropfen Mandelextrakt (habe ich weggelassen)

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung hineindrücken. Eigelb mit 125 ml Wasser verschlagen und mit Butter und Orangenblütenwasser ins Mehl gießen. Alle zu einem weichen Teig vermischen, dann zu einem elastischen, glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.

Für die Mandelfüllung alle Zutaten zu einer steifen Paste vermischen. Dann etwas von der Paste mit einem Teelöffel abstechen und zu Kugeln formen, dann zu Würsten formen und auf Backpapier bereitstellen. Backofen inzwischen auf 170 - 180 Grad O/U vorheizen.

Die Teigkugel nun vierteln (steht im Kochbuch etwas anders, war mir aber zu umständlich beschrieben) und jede Teigkugel zu einem dünnen Rechteck auswalken. Die Seiten glatt abschneiden.
Nun am oberen und am unteren Teigrand die Mandelwürste auflegen, mit Abstand dazwischen (wie beim Ravioli-machen). Die Teigränder und Zwischenräume mit kaltem Wasser bestreichen. Nun von unten und oben die Teigränder über die Mandelwürste klappen und gut andrücken. Mit einem Teigrand Halbmonde ausschneiden und mit den Fingern noch einmal gut andrücken. Die Halbmonde nun in der Mitte leicht eindrücken, damit eben Halbkreise (Hörnchen) entstehen. Alle Hörnchen nun auf ein Backblech setzen und mit einem Zahnstocher in jedes Hörnchen 4 x einstechen.

Im Backofen nun 12 - 15 Minuten backen, bis sie gar, aber noch blass sind. Auf ein Kuchengitter legen und heiß mit Staubzucker bestäuben. Warm servieren, so schmecken sie am besten.

Quelle: "Die Küche Marokkos"

NACHTRAG zur Füllung: Beim Testbacken hatte ich die Menge halbiert, aber das ganze Eiweiß genommen. So wurde meine Masse nicht so fest, sondern etwas breiig. Ich habe mit dieser Masse also nur Häufchen auf dem Teig gemacht und sie so gebacken. Sie schmeckten fantastisch, zart und mit einer weichen Fülle. Beim geplanten Essen schließlich habe ich nach Anleitung gehandelt (was ein Fehler war) und die beschriebene feste Masse gemacht. Sie schmeckten nicht annähernd so fein, weil mir die Fülle zu fest war. Ich würde es beim nächsten Mal auf alle Fälle entweder mit halber Mandelmenge oder doppeltem Eiweiß machen. Weichere Fülle, bessere Hörnchen!

** Zwetschgenröster

1 kg Hauszwetschgen (ich musste sie mit gekauften mischen, da meine etwas zu sauer waren)
100 g Zucker
Vanilleextrakt von 1 Schote (mit dem Zucker vermischen)
1 große Zimtstange, brechen
1/8 lt. Portwein
Saft von 1/2 Zitrone

Die Zwetschgen waschen, halbieren, entkernen und vierteln. In einer tiefen Pfanne oder Rein´ mit Zucker, Vanille und Zitronensaft vermischen. Zimtstange in zwei Teile brechen und dazwischen legen. den Portwein angießen.

Diese Mischung im Backrohr bei 170 Grad Umluft backen, bis die Zwetschgen weich, musig sind und die Flüssigkeit großteils verdampft ist und am Rand schon karamellisiert (ca. 40 Minuten bei mir). Die Zimtstangen entfernen und die Masse in einer Schüssel gut durchrühren, bei Bedarf noch nachzuckern.

** Pistazieneis

Hier habe ich schon eine Weile experimentiert, aber mir hat kein Rezept wirklich gut gefallen, einige Rezepte verwenden sogar Marzipan, was ich für völlig daneben halte. Schließlich habe ich in meiner Lieblingsgelateria so ein fantastisches Pistazieneis gegessen, das genau so war, wie ich es mir vorstelle. Intensiv nach Pistazie schmeckend, mit Röstaromen, etwas salzig, einfach genial.

Zuhause angekommen, habe ich dann sofort erneut getestet, und das Ergebnis meiner Testreihe habe ich schließlich auch meinen Gästen am spätsommerlaunen-Abend vorgesetzt:

1/4 lt. Vollmilch
1/4 lt. Schlagobers
200 g geröstete, gesalzene Pistazien (braune Schal dran lassen)
100 g ungesalzene, geschälte Pistazien
1 EL Zucker
Prise fleur de sel

Die Pistazien sehr fein reiben. Milch und Obers mit dem Zucker aufkochen und die Pistazien in die Milchmischung geben. Nur einmal kurz aufkochen und dann nur noch eine Weile (15 Minuten) ziehen lassen, bis die Milch einen intensiven Pistaziengeschmack hat. Nun die Milch gut durch ein Sieb abseihen, dass keine Stückchen mehr zurückbleiben. Diese Milchmischung im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag:
1 großer Eidotter
2 EL Invertzucker
1 EL Zucker
1/2 Becher Schlagobers
1 Spritzer Kirschschnaps

Den Eidotter mit den beiden Zuckerarten zu einer dicken, gelben Masse mixen. Das Schlagobers leicht anschlagen und  unter die Eimasse rühren. Nun langsam die Pistazienmilch einrühren. Mit ganz wenig Kirsch aromatisieren.

In die Eismaschine für ca. 25 Minuten. Sofort servieren.

FAZIT: Durch die erstmalige Verwendung von Invertzucker, war mir das Eis einen Tick zu süß. Hier muss ich noch adaptieren. Auch die Pistaziensorten machen einen Unterschied. Bei meinem ersten Testlauf hatte ich ganz andere Pistazien, das Eis schmeckte auch anders. Da muss man einfach "seine Sorte" finden. Aber für mich ist mein Pistazieneis schon nahe an dem, was ich mir darunter vorstelle ;-)

Abschluss: Käse

Zu den beiden Käsesorten (ein himmlischer La Tur aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch und ein cremig, milder Saint Aigur) hatte ich mir jeweils etwas ausgedacht, das endlich einmal jenseits vom vielgerühmten Feigensenf, den ich überhaupt nicht mag, liegt.

 Hier kam mir der reine Zufall zuhilfe in Form von der lieben Küchenschabe selbst. Sie rief mich an, weil sie meine heißgeliebten Nagawitzbirnen aufgetrieben hatte und schenkte mir davon einen ganzen Sack voll. So war schnell klar, was den Käse veredeln sollte:  

Birnensenf von der Nagawitzbirne

1 kg Nagawitzbirnen
1/8 lt. Birnenessig (Gölles)
3 EL Zucker
Dijon-Senf

Die Nagawitzbirnen schälen, halbieren, Kerne ausschneiden und in kleine Stücke schneiden (das ist eigentlich das einzige, was hier viel Arbeit war ;-). Den Zucker in einer tiefen Pfanne karamellisieren und mit dem Birnenessig ablöschen, die Birnen dazu geben und zu einem Mus verkochen (evtl. bei zu wenig Flüssigkeit etwas Birnensenf nachgießen). Das Birnenmus abkühlen lassen und mit Dijonsenf abschmecken, so, dass es ausgewogen nach Birne als auch nach Senf schmeckt. (Die eigentliche Kunst dabei ;-)

Gemecker: Die Nummer mit dem selbst angerührten Senf kann ich nicht so recht verstehen, ich finde Senfpulver z.B. unglaublich fade, es gibt bereits so gut Senfsorten, dass mir das überflüssig erscheint.

Der La Tur war der perfekte Käse für den Birnensenf! Besser gehts meiner Meinung fast nicht ;-)

Der Holler-Minze-Röster kam dagegen bei meinem Gästen nicht ganz so gut an. Aber Holler polarisiert ja auch. Ich liebe ihn, und ich liebe ihn heiß zu Blauschimmelkäse.

1 kg Hollerbeeren (abgerebelt, gewaschen, gesiebt)
Zucker
Stamperl Portwein
2 Minzezweige
2 EL geschlagenes Obers

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Portwein ablöschen, die Hollerbeeren dazu geben, ebenso die Minzezweige und alles zu einem Kompott einkochen (15 Minuten). Die Minzezweige entfernen und etwas abkühlen lassen. Schließlich das geschlagene Obers unterheben und im Kühlschrank lagern. Sollte es auf Vorrat sein, dann natürlich das Obers weglassen.


Es war schön, wieder einmal so ausgiebig für Gäste zu kochen!